Predpriprava
■ KVASEC. V skledico nadrobimo kvas. Dodamo žličko moke in žličko sladkorja ter prilijemo malo mlačnega do toplega mleka. Pustimo, da kvas nabrekne.
Ocvirkova potica s čemažem je zmagovalna potica Marije Špitaler na natečaju Mojster potice – Fala kraljice. Žirijo je dobesedno sezula, so zapisale.
■ KVAŠENO TESTO. Moko presejemo v skledo namiznega mešalnika. Ob stran stresemo sol, na sredi pa naredimo vdolbinico. Vanjo nalijemo kvasec.
■ V drugi skledici zmešamo rumenjake, sladkor, kislo smetano in rum. Mešanico nalijemo na kvasni nastavek. Sestavine začnemo mešati pri nizki hitrosti. Ko se sestavine povežejo, primešamo maslo sobne temperature. Hitrost povišamo, testo pa gnetemo kakih 15 minut. Da dobimo gladko testo, ki se ločuje od posode.
■ Pokrito testo pustimo vzhajati 60 minut. Da se njegov obseg podvoji.
■ NADEV. Ocvirke razpustimo, odcedimo in ohladimo. Čemaž temeljito operemo in posušimo. Posušenega grobo sesekljamo. Jajce blago stepemo v skodelici.
Priprava
■ Potičnik namažemo z maslom.
Kdor nima izkušenj s pripravo potice, naj vsaj preleti zanimive rubrike v članku Potica. Gl. tudi »Opozorila« glede čemaža.
■ Čist namizni prt pomokamo. Vzhajano testo preložimo na prt in ga na hitro pregnetemo. Nazadnje ga razvaljamo za pribl. pol prsta debelo.
■ Razvaljano testo enakomerno premažemo z jajcem. Enakomerno ga potresemo z ocvirki, potem pa še s čemažem. Obloženo testo tesno zvijemo, zvitek pa preložimo v potičnik. Večkrat ga prebodemo z lesenim nabodalcem. Pokrit zvitek vzhajamo 45 minut.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ Potico po navadi premažemo s stepenim jajcem. A pazimo, da ne zamašimo luknjic v njej. Potičnik preložimo v segreto pečico za pribl. 50 minut.
HLADNA POTICA, način priprave potic, brez tveganja, da bo šlo kaj narobe.
■ Pečeno potico hladimo v potičniku 5–15 minut. Nato jo zvrnemo na delovno površino in ohladimo na sobno temperaturo.
Serviranje
Ocvirkova potica s čemažem, zmagovalna je res kraljica med pikantnimi poticami. Samo še narežemo jo in ponudimo.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Svinjsko mast in
ocvirke pripravljajo s kuhanjem narezane svinjske slanine s hrbta, ki se nahaja tik pod kožo. Ocvirki so ocvrti koščki mesa, ki ostanejo po topljenju. Zelo cenjeni sta tudi gosja in račja mast oz. ocvirki.
Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje). Lahko jih zamrznemo v jogurtove lončke.
■
Čemaž (
Allium ursinum) je ena najbolj okusnih, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Od marca do junija raste v (deloma) senčnih, vlažnih hrastovih, bukovih in gabrovih gozdovih. Pri nas ga najdemo skoraj povsod, užitni pa so listi, čebulice, cvetovi in plodovi. Rastlina, ki močno diši po česnu, zraste 10-40 cm visoko. Gl. opozorila (!).
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Izven pomladanske sezone čemaža uporabimo čemažev pesto. Čemaž je znan tudi kot divji česen, gozdni česen, kačji lek, medvedji česen in štrkavec.
■
Testo z nadevom zvijamo tesno, še posebej prvi zavoj. Testo med zvijanjem nenehno zategujemo proti sebi, zadnji obrat pa le povaljamo. Tako je zvitek enakomerno in tesno zavit, potica pa bo lepa na pogled. Ko testo med vzhajanjem pokrijemo z vlažno krpo / prozorno folijo, v njem poleg temperature ohranjamo tudi vlago in pospešimo vzhajanje.
■ Potico praviloma
spečemo v potičniku, okroglem (lončenem)
modelu. Ki je ob strani rebrast, proti vrhu se širi, na sredi pa ima značilen votel stožec. Ta potici omogoči, da da ohrani obliko sklenjenega kroga z značilno sredinsko luknjo. Pa tudi enakomerno pečenje.
Točne količine tekočine pri kvašenem testu ni mogoče določiti. Odvisna je od vlažnosti moke in velikosti jajc.
■
Najstarejša zapisa o poticah sta v delih
Primoža Trubarja,
Katekizmu (1575) in
Novem testamentu (1577). Najbolj temeljit in najstarejši opis izdelovanja potice pa najdemo v
Valvasorjevi Slavi Vojvodine Kranjske (1689).
Opozorila
■
Čemažu so podobne strupene rastline: različne vrste čmerike (
Veratrum), podlesek (
Colchicum autumnale) in šmarnica (
Convallaria majus). Ki pa nimajo značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren zato, ker si s čemažem običajno deli rastišče in ga mimogrede naberemo v šopek skupaj z njim. Sicer pa čemaževe liste nežno zmanemo med dlanmi in še bolj začutimo nezgrešljivi vonj po česnu, ki ga nima nobena druga gozdna rastlina. Kako najbolj zagotovo ločimo čemaž od podobnih strupenih rastlin? Čemaževi listi rastejo posamič, vsak na svojem peclju, so značilno krhki in se lepo lomijo.
Sol v testu omejuje delovanje kvasovk. Če testu ne dodamo soli, v potici nastanejo velike luknje.
■ Kvašeno testo za potico je gladko in voljno in nekoliko mehkejše kot za kruh. Če je testo pretrdo (v kombinaciji z mehkejšim nadevom), se med vzhajanjem in peko potice notranjost odvije.
Viri
■ urejen in dopolnjen recept
ocvirkova potica s čemažem (izvirno:
potica z ocvirki in čemažem), zmagovalna potica
Marije Špitaler na natečaju
Mojster potice – Fala kraljice 2022
■ številni različni viri
Zmagovalka Marija Špitaler s svojo potico
