Njoki iz skute in špinače

Priprava

■ (na fotografiji je različica z ŽAJBLJEVIM MASLOM) V posodi pristavimo vodo za blanširanje špinače; vodo posolimo. Parmezan nastrgamo in ga začinimo z nastrganim muškatnim oreščkom.
■ Špinačo stresemo v krop, v katerem jo blanširamo dobro minuto. Blanširano dobro odcedimo in ohladimo, vodo pa prihranimo za kuhanje njokov.
■ Skuto v skledi z vilicami drobno zdrobimo, potem pa jo pretlačimo skozi cedilo. Ohlajeno špinačo drobno sesekljamo.  Pretlačeni skuti primešamo jajci in rumenjak, nato pa še sesekljano špinačo in začinjen parmezan.
■ Delovno površino potresemo s pšeničnim zdrobom, potem pa iz dela mase med valjanjem po zdrobu oblikujemo svaljek, s premerom približno 3 cm. Enako pripravimo preostalo maso, nato pa svaljke zrežemo na približno 2 cm debele koščke.
■ V plitev krožnik stresemo zdrob. Narezane koščke med dlanmi oblikujemo v kroglice, ki jih sproti povaljamo v zdrobu. Njoke polagamo v krop, v kateri jih počasi kuhamo približno 3 minute, da splavajo na površje.
■ Maslo pristavimo in stopimo. Kuhane njoke s penovko poberemo iz vode in odcedimo.

Serviranje

Njoki iz skute in špinače so lahko slastna topla predjed ali priloga. Vroče razdelimo na segrete krožnike in prelijemo s stopljenim maslom. Parmezan naj si nanje po okusu vsakdo nastrga kar sam.

Nadomestek

■ Špinačo lahko nadomestimo ali kombiniramo z mlado blitvo ali z mladimi koprivami, s čemažem ali z mladimi listi rdeče pese.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
■ V zdravi kuhinji maslo, kjer je le mogoče, nadomeščamo ali vsaj kombiniramo z (ekstra deviškim) olivnim oljem. Gl. opozorila.

Izboljšanje

■ Improvizirajmo. Špinača se lepo ujame tudi z belim poprom, česnom, krebuljico, luštrekom in pimentom.
■ gl. opombe

Nasveti

Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.

Triki

■ Delovanje škodljivih sestavin (gl. opozorila) v špinači nevtraliziramo tako, da jo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali/in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi kalcij iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov, ki se z oksalno kislino veže v netopni kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.
■ Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.

Pojasnila

■ V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (angl. cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees), maskarpone (ital. mascarpone), rikota (ital. ricotta) in scamorza (ital.), boursin, fromage frais in petit suisse (vse fr.) in drugi. Nekateri od naštetih so naprodaj tudi v naših trgovinah.
■ Zdrob je debeleje mleto zrnje žitaric, ki ga dobimo kot vmesni proizvod pri pripravi moke.
■ Barva jajčnega rumenjaka je odvisna od krme kokoši. Zato je napačno mnenje, da so kakovostna le tista jajca, ki imajo izrazito rumen rumenjak.

Različice

gl. njoki (številne različice); skutini cmočki s špinačo, žajbljevim maslom in parmezanom; skutini njoki (številne različice) ipd.

Ideje

■ gl. parmezan (številne ideje); skuta (številne ideje); špinača (številne ideje)
■ Njoke (it. gnocchi) pripravljamo iz moke, krompirja, pšeničnega zdroba ali/in kuhanega testa.

Opombe

■ Kakovostni vrhunec parmskega parmezana je stravecchio (ital.), ki zori dlje kot 3 leta. Povprečna doba zorenja parmezana je sicer 18 do 24 mesecev.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.

Opozorila

Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila pogojno, saj pospešuje nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih starejše špinače, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. Gl. tudi triki.

Zanimivosti

■ Za špinačo je desetletja veljalo, da vsebuje veliko količino železa. Kasneje se je izkazalo, da je šlo pri izračunu za napačno postavljeno decimalno vejico.
■ Strokovnjaki Konzorcija parmigiano reggiano (it.) redno preverjajo kakovost sira. S posebnim kladivcem ugotavljajo popolno homogenost sira, pri čemer slišijo značilen zamolkel zvok. Že najmanjši odmev je znak napake, kar pomeni, da sir ne dobi blagovne znamke, ampak gre na ribanje in v vrečke.

Viri

■ dopolnjen receptr njoki iz skute in špinače iz knjige River Cafe Cook Book Easy, Gray, Rose; Rogers, Ruth, Ebury Press, London 2003
■ številni različni viri