Predpriprava
■ Za 1 do 2 čabati) Večjo skledo namažemo z oljem.
■ Testo. Obe moki presejemo v skledo. Prilijemo vodo, nadrobimo kvas in sestavine premešamo, le toliko, da se dobro povežejo. Testo predenemo v naoljeno skledo. To pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo 18–20 ur pri 20–25 stopinjah.
Priprava
■ Testo previdno predenemo na pomokano delovno površino. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo 0,8 dl mlačne vode. V vodo dodamo sol in slad, ki ju s prsti premešamo. Ko moka začne vpijati tekočino, uporabimo vso svojo moč in sestavine gnetemo kakih 10 minut. Da dobimo mehko, lepljivo testo; gl. fotografijo.
■ Če testu primešamo kakšne sestavine (npr. sesekljane olive, sesekljane posušene paradižnike, sesekljan rožmarin), jih vgnetemo zdaj. Testo znova predenemo v naoljeno skledo. Pokrito naj počiva 30 minut
■ Pladenj izdatno pomokamo in nanj zvrnemo testo, ki ga prav tako izdatno pomokamo. Testo z lopatico (nikar z dlanmi!) oblikujemo v klasično ploščato čiabato; gl. fotografijo. Ali pa oblikujemo 2 manjši čabati. Testo pokrijemo s plastično vrečko, počiva naj 60 minut pri pribl. 25 ºC.
■ Pečico in klasičen pekač ogrejemo na 220 ºC.
■ Testo zvrnemo na vroč pekač. Oblikujemo ga v natikač/copato (ciabatta), potem pa pekač položimo v pečico za 10 minut. In začnemo uživati v vonjavah.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 180 ºC. Čabato pečemo še 20–25 minut (gl.
pojasnila), da se zlato (ne rjavo!) obarva.
■ Pečeno čabato ohladimo.
Serviranje
Slow food čabata naravnost prosi, da jo nadenemo. In uživamo v izbranem sendviču. Tale različica čabate je oddaljena svetlobna leta od tistih, s trgovskih polic.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
■ Testo zamesimo z živo vodo iz informiranega vrča ali steklenice. Testo vzhaja počasneje, kar pomeni daljše zorenje testa. Kruh iz takšnega testa ima polnejši okus, svež ostane dlje časa (pirin celo do 7 dni), občutljivim ljudem pa ne povzroča prebavnih težav.
Triki
Če v (platneno, papirnato) vrečko s kruhom položimo košček zelene, ostane kruh dlje časa svež.
Pojasnila
■ Razlika med mehko (gladko) in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov/pepela), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 – 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Samo najkakovostnejše (in najdražje) pečice se segrejejo na nastavljeno temperaturo. Odstopanja so lahko celo do 30 °C. Odstopanje pri temperaturi domače pečice izmerimo s kuhinjskim termometrom. Seveda pa je res, da niti predstavljeni recepti niso vedno pripravljeni v najdražjih pečicah.
■ Z visoko temperaturo prvih nekaj minut pečenja se optimalno približamo temperaturi v krušni peči. Kruh pri visoki temperaturi lepše naraste, hitreje pa se formira skorjica, ki zapre pore, da vlaga pretirano ne uhaja iz testa.
■ Povsem natančne količine vode ni mogoče določiti, ker je odvisna od vlažnosti moke.
■ Ječmenov slad predela škrob v sladkor.
Različice
Ideje
gl.
čabata (številne
ideje);
kvašeno testo (
različice in številne
ideje); moka (številne
ideje)
Opombe
Pri dobrem kruhu ni bližnjic, tako kot narava ima svoj ritem. Terja malo truda, pa veliko časa in potrpljenja. Rezultat pa je fantastičen.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
■ Pri
nebeški čabati je zanimivo, da najprej pretežni del sestavin le premešamo, naslednji dan pa dodamo še manjši del in testo ugnetemo. Kakovost kruha in krušnega peciva je praviloma premo sorazmerna s hitrostjo vzhajanja testa. Počasnejše vzhajanje, kakovostnejši kruh.
■ Testo pripravljeno s svežim kvasom v enakem času vzhajanja doseže za približno 20 % večji volumen kot enako testo, pripravljeno s suhim kvasom.
■ Grki so okoli leta 2700 pr.n.št. iznašli
olintski mlin, dva kvadratna mlinska kamna, položenega enega na drugega, ki so ju gnali sužnji prek vzvoda. Grški peki so v 2. stoletju pr. n. št. že znali pripraviti do 72 različnih vrst kruha.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
nebeška čabata (izvirno: how to make ciabatta bread, the slow food way)
Valentina Solfrini, z bloga
HORTUS (angl., ital.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Valentine Solfrini
