Narezani jurčki v olju

Predpriprava

■  Kozarce za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo, odcedimo in obrišemo.
■  V posodi pristavimo vodo za blanširanje jurčkov; posolimo.
■  Jurčke temeljito očistimo (gl. opombe) in narežemo na nekoliko debelejše lističe. Pokapljamo jih z limoninim sokom.

Priprava

■  Pečico segrejemo na 80° C, potem pa vanjo na rešetko zložimo kozarce in pokrovčke.
■  Narezane jurčke stresemo v krop in blanširamo 2 minuti. Blanširane temeljito odcedimo; gl. ideje.
■  V posodi pristavimo olje, kis, limonino lupino, sol, poprova zrna, timijan in lovorov list. Zavremo in kuhamo 5 minut.
■  Česen olupimo in drobno sesekljamo, peteršilj pa grobo narežemo.
■  Odcejene jurčke, sesekljan česen in narezan peteršilj razdelimo v kozarce. Prelijemo z vrelim odišavljenim oljem. Kozarce zapremo in ovijemo v debelo odejo. V njej jih povsem ohladimo.

Serviranje

Narezani jurčki v olju so delikatesa, ki jo ponudimo kot prilogo k mesnim jedem, odcejene pa lahko uporabimo za pripravo testenin, rižot, zrezkov in drugih jedi z jurčki.

Nadomestek

■  Jurčke lahko nadomestimo s šampinjoni ali z drugimi gobami s trdim mesom.
■  Uporabimo (drago) ekstra deviško olivno olje. Se obrestuje!

Izboljšanje

■  Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl. nadomestek 

Nasveti

■  Jurčka utrgamo tako, da ga pri dnu beta zasukamo levo in desno, potem pa odtrgamo od podgobja, ki ga na ta način ne poškodujemo.
■  Plodove za ozimnico vedno čistimo in režemo tik pred pripravo.
■  Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev. Po devetih mesecih se izguba vitaminov bistveno poveča.
■  Ozimnico hranimo v temnem, suhem in hladnem prostoru. Na svetlobi shranki hitro izgubljajo barvo in vitamine.

Pojasnila

■  Pri polnjenju kozarcev pazimo, da med vsebino ne ostanejo zračni mehurčki. Shranki ob zračnih mehurčkih, pa tudi tisti plodovi, ki gledajo iz tekočine, so še posebej izpostavljeni kvarjenju. Zato z dnom napolnjenega kozarca nekajkrat udarimo ob kuhinjsko desko ali drugo delovno površino.
■  Česen je praktično neobčutljiv na temperaturne spremembe; tudi zamrznjen ali vkuhan deluje še naprej. Zato česen ozimnici praviloma dodajamo zmerno.

Različice

gl. jurčki v olju; praženi jurčki v olivnem olju; praženi narezani jurčki v olju itd.

Ideje

■  gl. gobov pripravek; jurček (številne različice); jurčki v kisu; mešane gobe v kisu in olju; vkuhani jurčki v paradižnikovi omaki; vložene gobe (številne različice); vloženi jurčki (različice) itd.
■  Vodo od blanširanja gob uporabimo kot osnovo za pripravo gobje juhe, za zalivanje rižote, kuhanje testenin ali podobno.

Opombe

Kuharji si o pranju jurčkov nismo enotni. Ena skupina pranje pod tekočo hladno vodo zagovarja, češ da na ta način odstranimo priokuse gozdne podrasti. Druga skupina pranje odsvetuje, saj naj bi se jurčki napili vode. Vsekakor pa gobe vedno temeljito obrišemo, po potrebi pa tudi skrtačimo s posebnim čopičem ali nežno krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo.

Opozorila

■  Vsi Slovenci smo gobarji. In vsako leto se nekaj teh gobarjev z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le gobe, ki jih 100 % poznamo!
■  Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume vse pogosteje okopajo v raztopini strupenega difenila ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
■  Shrankov v steklene kozarce nikoli ne tlačimo. V kozarcih mora biti dovolj prostora, da se plodovi v celoti prepojijo s tekočino. Z njo morajo biti tudi povsem prekriti.

Zanimivosti

Gobe po hranilni vrednosti uvrščamo med meso in zelenjavo. Večino hranilnih snovi, podobno kot pri mesu, tvorijo beljakovine. Poleg tega vsebujejo gobe lecitin, tipično sestavino živil živalskega izvora. Zato gobe včasih imenujemo tudi gozdno meso.

Viri

različni viri