Priprava
■ Sir drobno naribamo. V kozici zavremo vodo za blanširanje špargljev.
Narastek / sufle lažje vzhaja v skledi / skledicah z gladkimi stranicami. Pri vzhajanju pomaga tudi sir, potresen v pomaslene skledice.
■ 6 (ovalnih) modelčkov za sufleje (
ramekin) namažemo z zmehčanim maslom. Maslo nato razmažemo s kuhinjskim čopičem s potezami od dna modelčka proti vrhu. V vsak modelčke potresemo malo naribanega sira. Med nagibanjem modelčkov na vse strani sir raztrosimo po vsej površini. Modelčke položimo v plitev pekač.
■ Špargljem odlomimo olesenele spodnje konce. Stebelca (pribl. 300 g) zrežemo na pribl. 3 cm dolge koščke. Vršičke ločimo v skodelico.
■ Stebelca špargljev stresemo v krop. Blanširamo jih 6–8 minut. Blanširana poberemo iz kropa in jih ohladimo v ledeno hladni vodi. Vršičke blanširamo 2–3 minute. Tudi te ohladimo v ledeno hladni vodi. Oboje odcedimo in posušimo na papirnatih brisačah.
■ Suha stebelca gladko zmiksamo v gladek pire v multipraktiku / blenderju. Varčno ga začinimo s soljo in s sveže mletim poprom.
Te narastke lahko pripravimo tudi s kozjo skuto. Pred peko jih potresemo z naribanim kozjim sirom ali s parmezanom.
■
BEŠAMEL. Mleko segrejemo do telesne temperature. Preostalo maslo stopimo v kozici. Na stopljenega stresemo moko, ki jo počasi pražimo 30 sekund. Kozico odstavimo in v tankem curku prilijemo toplo mleko. Med nenehnim mešanjem z metlico, da dobimo gladko mešanico.
■ Pečico segrejemo na 190, ventilatorsko na 170 stopinj.
■ Kozico znova pristavimo, vsebino pa počasi kuhamo 3–4 minute. Med nenehnim mešanjem. Kozico odstavimo in vmešamo rumenjake. Potem pa še 3/4 preostalega sira in špargljev pire. Mešanico začinimo s soljo in s sveže mletim poprom.
■ Beljake stepemo, da se na površini tvorijo mehki vršički. Če sneg dvignemo z metlico, se vršički povesijo navzdol. V kozico odločno primešamo za zvrhano žlico snega. Nato nežno (!) vmešamo preostali sneg. S kuhalnico ali z metlico.
Pravilno pripravljena zmes za narastek pade z žlice. Pri pregosti narastek ne naraste. Preredka pa iztisne zrak iz beljakovega snega. Namesto da bi se z njim pomešala.
■ Testo enakomerno razdelimo v modelčke z žlico. Napolnimo jih lahko do 2,5 cm pod vrh. Na testo položimo špargljeve vršičke, po vrhu pa potresemo preostali sir.
■ Narastke pečemo 20–25 minut. Da lepo vzhajajo in se zlatorumeno obarvajo.
Serviranje
Narastek s šparglji in grojerjem, soufflé prinesemo na mizo neposredno iz pečice. Pečico odpremo počasi, prenesemo pa jih brez naglih gibov.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Porcija jedi vsebuje pribl. 230 kalorij.
■ Beljakov sneg nam lepo uspe z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Dobimo tudi več snega. Iz hladilnika jih vzamemo 30 minut, do največ 2 uri pred začetkom stepanja. Če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo. Beljakov sneg je stabilnejši oz. obstojnejši, če beljakom sredi stepanja dodamo 1-2 kapljici limonovega soka ali svetlega kisa na 1 beljak.
Debelina belušev ni odvisna od njihove starosti, pač pa od sestave oziroma kakovosti zemlje. Uvrščamo jih med afrodiziake.
■ Pri
nakupu špargljev / belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani.
Opozorila
■ Zelo sveža jajca so manj primerna za narastke / sufleje.
■ Šparglji so delikatesna, izjemno okusna zelenjava. Preprosta za pripravo, a draga. Še posebno, če upoštevamo 25-40 % kala. Najboljši so aprila, dobri še maja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
narastek s šparglji in grojerjem, soufflé (izvirno:
asparagus and gruyère soufflés) s portala
delicious.
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletno naročilo revije
delicious.
revija delicious.
