Napake pri Pavlovi ali
Zakaj pavlova ne uspe
■ UMAZANO BELA / RJAVA PAVLOVA. Naša pečica najbrž segreva bolj, kot je to mogoče odčitati. Pri naslednji peki Pavlove zapisane temperature znižamo za 5 stopinj.
■ PAVLOVA SE SESEDE (gl. tudi
Pavlova razpoka). Že najmanjša sled maščobe (tudi iz rumenjaka) v posodi za stepanje lahko povzroči, da se meringa sesede. Najbolje, da čisto posodo obrišemo še z limonovim sokom pred stepanjem. Sesedanje in pokanje lahko do neke mere onemogočimo. Penasto testo oblikujemo s paleto. Pri tem pa ob robu oblikujemo vršičke, ki onemogočajo pokanje in sesedanje.
■ PAVLOVA RAZPOKA. Razpoke in sesedanje na Pavlovi nastanejo, če beljake preveč stepemo. Ali če med peko / sušenjem odpremo vratca pečice. Podobno se zgodi, če vratca odpremo takoj po končanem pečenju / sušenju. Nenadna sprememba temperature povzroči, da se sredina Pavlove hitro skrči, zato Pavlova poči in se sesede. Pavlova, ki se na sredi nekoliko sesede ali/in razpoka, je še vedno uporabna. Z nadevom / oblogo zakrijemo vdolbinico oz. razpoke.
■ PAVLOVA NI HRUSTLJAVA. Največji sovražnik Pavlove je vlaga. Sladkor v meringi privlači vlago iz zraka. Ki preprečuje, da se Pavlova hrustljavo speče / posuši. Zato se izogibamo pripravi Pavlove na deževne in vlažne dni.
■ POD PAVLOVO NASTANE LUŽA. Sladkor v meringi se ni zadosti stopil, zato absorbira vodo in povzroči iztekanje. Do pojava lahko pride tudi v primeru predolgega stepanja. Stepanje pri nizki hitrosti to nevarnost zmanjša in omogoči, da se sladkor povsem stopi. Kar zagotovi stabilnejšo teksturo.
Napake pri pripravi Pavlove; foto wandercooks
Recepti
Kuharski leksikon
■
Meringa (meringue) je francosko ime za
penasto testo. Poznamo
francosko,
italijansko in
švicarsko različico. Najbolj preprosta je francoska. Drugi dve sta nekoliko zahtevnejši; vključujeta tudi termično obdelavo, rezultat pa je stabilnejše testo.
Beljakom dodamo nekaj malo limonovega soka. Da dobimo stabilnejši sneg. Hkrati izničimo prevladujoči okus beljakov.
■
Domnevajo, da so Pavlovo prvič pripravili v čast ruski balerini Ani Pavlovi (1881-1931). Med enim od njenih gostovanj v Avstraliji in na Novi Zelandiji. Sladico si lastita oba naroda, raziskave pa so bolj naklonjene Novozelandcem. Keith Money, biograf Pavlove, je zapisal, da je jed kreiral kuhar v Wellingtonu na Novi Zelandiji. Med njenim gostovanjem l. 1926.
Pri Pavlovi dodamo praviloma po 55 g sladkorja na vsak beljak.
■
Prof. Helen Leach, kulinarična antropologinja, je zbrala 667 receptov za Pavlovo iz 300 različnih virov. Ugotavlja, da je bil prvi recept objavljen l. 1929 v neki podeželski reviji. V kuharskih knjigah jo je prvič zasledila v kuharici iz l. 1935.
Viri
■ zbrani zapiski in urejen članek
Napake pri Pavlovi ali
Zakaj Pavlova ne uspe
■ številni različni viri
