NAPAKE PRI PRIPRAVI IN PEKI KRHKEGA TESTA ZA PITE
Gladko, krhko in hrustljavo testo je želja vsakega ljubitelja pit. Pri večini napak si, k sreči, lahko nekako pomagamo.
Sicer pa poznamo 2 osnovni pravili za dobro krhko testo:
1. Uporabljamo hladne sestavine in pripomočke, tudi dlani si ohladimo s hladno vodo.
2. Ne dodajajmo več moke ali/in ledeno hladne vode, kot je predvideno v receptu.
Slaščičarski mojstri svetujejo, da maslo za krhko testo položimo v zamrzovalnik za nekaj ur. Ko ga potrebujemo, ga delno odtajamo in razrežemo na večje kose. Te stresemo v multipraktik / blender ter dodamo moko. Če smo ljubitelji staromodnega gnetenja testa z dlanmi, zamrznjeno maslo grobo naribamo v skledo.
Pa še eno opozorilo: nikar ne uporabljajmo soljenega masla. Pri nas je običajno označeno kot
surovo maslo.
Če nam testo ne uspe kljub upoštevanju navodil, zamenjajmo recept za krhko testo / pito.
TESTO DELAMO SAMO Z GLADKO MOKO
za kolače (
pastry flour). Kar je nekakšen standard. Vsebuje malo beljakovin (pod 11 %), je zelo drobno mleta. Zato jo preprosto
pripravimo kar doma.
- Kdor želi rahlo krhko testo, poveča količino beljakovin. Gladko moko za kolače (pastry flour) meša z večnamensko moko, to je gladka moka tip 500 (all-purpose flour, plain flour). Z mešanico se izognemo pretrdi testeni skorji.
- Gladko moko za kolače pa lahko mešamo tudi s polnozrnato moko ali s pirino moko. Polnozrnata ima značilen okus po oreščkih. Pirina pa je nekoliko sladkasta, s posebno nežno teksturo. Obe moki se posebno lepo odrežeta v mešanici za borovničeve pite. Kdor ne pozna teh okusov, naj začne z manjšo količino večnamenske, polnozrnate ali pirine moke. S postopnim dodajanjem hitro pride do krhkega testa po svojem okusu.
- Posebno okusno krhko testo dobimo, če del bele moke nadomestimo z mandljevo ali z lešnikovo moko. To niso mleti mandlji / lešniki. To so posebno drobno mleti oreščki do teksture moke. Z vmesnimi odmori, sicer dobimo pasto. Mandljevo / lešnikovo moko nazadnje še vsaj dvakrat presejemo skozi zelo gosto cedilo ali kuhinjsko sito.
TESTO Z DODATKOM SVINJSKE MASTI
- Preden je bilo maslo širše dostopno, so pite pripravljali s svinjsko mastjo. Danes testo pogosto pripravljamo z mešanico masla in svinjske masti Maslo zagotovi okus, mast pa z mehkobo in teksturo poskrbi za popolno testo.
TESTO Z DODATKOM ALKOHOLA
- Alkohol z nižjo koncentracijo vode in višjo koncentracijo alkohola je odličen dodatek krhkemu testu. Testo ostane hidrirano in voljno, ne pripeva pa k razvoju glutena. Alkohol obenem olajša valjanje testa.
- Mojstri iz America's Test Kitchen priporočajo uporabo čiste vodke s 40 % alkohola. Lahko pa uporabimo tudi drugo žgano pijačo s podobno vsebnostjo alkohola. Ki ne vpliva nas okus testa, med peko pa večina alkohola izhlapi.
TESTO DELAMO ROČNO
- Krhko testo, narejeno v multipraktiku / blenderju, se ne segreje. Za razliko od ročnega vtiranja moke in vode v hladno maslo, zrezano na lističe. A če delamo hitro, testo pa ohladimo v hladilniku / zamrzovalniku (gl. uvod), bo rezultat boljši. Moka se enakomerno ovije okoli koščkov masla, ki se med peko počasi topi. In tvori plasti, potrebne za luskasto skorjo krhkega testa.
TEMPERATURA SESTAVIN IN DELOVNEGA OKOLJA
- Mojstri svetujejo, da vse sestavine za krhko testo (tudi moko), pripomočke (merilno posodo) in sklede položimo v hladilnik. 30 minut pred pripravo. Izvzete so sestavine, ki so že sicer v hladilniku. Gl. tudi Testo se skrči med peko.
- Optimalna temperatura v kuhinji je 20–21 stopinj.
TESTO SMO PREDOLGO OBDELOVALI
- Po starem pravilu sestavine za krhko testo obdelujemo le toliko časa, da se moka in maslo povežeta. Ob pomoči ledeno hladne vode, včasih tudi jajca.
- Če se nam zgodi, da testo vseeno predolgo obdelujemo, vanj vgnetemo malo limonovega soka ali kisa. Kislina zmanjša razvoj glutena. Kisel dodatek pa obenem olajša valjanje testa in prepreči njegovo krčenje med peko.
TESTO SE LOMI / DROBI
- Kadar se testo med valjanjem lomi ali/in drobi, je verjetno presuho. S prsti ga poškropimo z ledeno hladno vodo. Ki jo nežno vgnetemo v testo. Če se testo pri tem preveč segreje, ga ovijemo v prozorno folijo. In položimo v hladilnik za 30 minut. Tako popravljeno bi se moralo lažje valjati.
Kako razvaljamo, prenesemo in vtisnemo krhko testo
TESTO SE LOMI MED PRENOSOM V MODEL
- Temu se ponavadi izognemo, če testo prenesemo s pomočjo kuhinjskega valjarja. Gl. spodnji VIDEO in VIDEO na dnu strani, ko si preprosto pomagamo z dlanmi.
- Če se testo kljub temu zlomi, si pomagamo preprosto. Ko testo vtisnemo v model, obrežemo del, ki sega čez rob. S temi ostanki zakrpamo razpoke. S prsti pa zgladimo spoje.
- Če so razpoke na zgornji skorji ali na robu pite, jih potresemo z malo sladkorja. Blago jih potisnemo v testo in začnemo s peko.
TESTO SE SKRČI MED PEKO
- Najbrž testo pred pečenjem ni počivalo v hladilniku ali pa je bil čas hlajenja prekratek. Med počivanjem testa na hladnem se sprošča gluten. Ta onemogoči krčenje testa. Večina strokovnjakov zato priporoča, da testo ohladimo pred valjanjem. Pomeni, da oblikovanega v kroglo in ovitega v prozorno folijo, položimo v hladilnik. Vsaj za 1, še bolje, za 2 uri. Poleg tega priporočajo, da ohladimo tudi razvaljano testo, če ga slepo pečemo. Razvaljanega vtisnemo v model in vse skupaj položimo v hladilnik za 15 minut. Če testo pečemo skupaj z oblogo, v hladilnik preložimo vse skupaj.
- Če že imamo pečeno, skrčeno testo, pito dokončamo po receptu. Nato jo narežemo in ponudimo. Večina bo mislila, da smo jo spekli v manjšem modelu. Ali pa sploh ne bodo opazili.
Kako okrasimo rob pite
BLEDO, PREMALO PEČENO TESTO
- Če je testo premalo pečeno, preprosto nadaljujemo s peko.
- Če je pečeno testo bledo, ga premažemo z mešanico jajca in malo vode, mleka ali smetan. Maščoba in beljakovine spodbujajo porjavitev in zagotovijo sij. Premazano testo / pito položimo v pečico, segreto na 220–230 stopinj. V nekaj minutah bo bronaste, sijoče barve. Nastavimo timer, da je ne zažgemo.
PEČENO TESTO JE PRETRDO
- Testo smo najbrž predolgo gnetli ali pa smo mu primešali preveč vode. Moki in maslu vedno dodajamo po 1 (!) žlico ledeno hladne vode.
- Rešitve za pretrdo testo ni. K piti ponudimo kepico dobrega sladoleda. Da odvrnemo pozornost.
DNO PITE JE RAZMOČENO
- Najpogosteje je za to kriv preveč tekoč nadev. Če se zdi sadni nadev premoker, odcedimo nekaj tekočine.Težavi se ponavadi izognemo, če testo najprej delno spečemo. Ta postopek se imenuje slepo pečenje. Zapečenega obložimo in spečemo. Pomaga tudi, če pito pečemo v modelu s steklenim dnom. Da lažje nadziramo stopnjo pečenosti testa. Če imamo slabe izkušnje z razmočenim dnom, testo pred nadevanjem potresemo z moko ali premažemo s stepenim jajcem.
- Če je razmočeno dno pri sadni piti, podaljšamo čas pečenja. Rešetko / pito položimo na povsem spodnje vodilo. Lahko celo aktiviramo spodnji žar. Pogosto pomaga.
- Če je pita s kremo, ta možnost odpade. Kremo s testa preprosto postrgamo v kozarce / skodelice. Po vrhu nadrobimo piškote, vse pa obrizgamo s stepeno smetano. Nihče ne bo niti pomisli, da smo imeli v planu kakšno drugačno sladico.
Kako krasimo pite
SADNI NADEV JE PREVEČ TEKOČ
- Ne pozabimo: pečene sadne pite hladimo vsaj 30 minut, da se nadev nekoliko strdi. Sicer med rezanjem pite ves sok steče na dno. Če je nadev preredek tudi po tem ali celo daljšem času hlajenja, ni pomoči.
- Temu se lahko izognemo, če bolj vodeno sadje (zlasti jagodičje) zmešamo z žlico jedilnega (koruznega) škroba. Ki vpije nekaj tekočine. To velja tudi za zamrznjeno sadje oz. jagodičje. Nadev s koruznim škrobom povzroči, da je nadev nekoliko moten. To preprečimo, če uporabimo tapiokin škrob. Ki se v nadevu stopi.
- Če vse odpove, sadni nadev preprosto postrgamo v ognjevarne skodelice. Potresemo ga z drobljencem in zapečemo v pečici. Ali pa vse skupaj prekrijemo s stepeno smetano in sladoledom. Pomaga tudi, če vsem dolijemo vino.
Sorodni recepti
Viri
številni različni viri
Kako razvaljano krhko testo prenesemo v model ročno
Kako naredimo mrežo iz testa in rob
