Vlečeno testo je najbolj preprosta mešanica moke in vode. V glavni vlogi sta poleg moke naši dlani, med gnetenjem in raztegovanjem. Izdelava testa je na začetku lahko nekoliko težavna, a po nekaj ponovitvah
pademo notr.
Dolgoletne izkušnje deli gospa
Ursula Schersch, ki je bila tudi
inštruktorica kuhanja za avstrijsko kuhinjo.
NAPAKE, NASVETI IN TRIKI PRI PRIPRAVI VLEČENEGA TESTA (za sladke / slane zavitke)
1. Zakaj je super tanko vlečeno testo tako pomembno?
Če ga ne razvlečemo tanko, je skorja pečenega zavitka (štrudlja) trda. Kdor želi tisto luskasto, večplastno skorjo, razvleče
vlečeno testo tanko kot papir (iste avtorice).
Takole je videti vlečeno testo pred gnetenjem
2. Zakaj testa ne razvlečemo tanko?
Če testa ne moremo razvleči tanko kot je treba, pomeni, da se glutenske vezi niso popolnoma razvile.
■ Kdor sestavine odtehta na oko, ima pogosto problem. Zato sestavine tehtamo, V slaščičarstvu praviloma vedno. Razen res izurjenih profesionalcev, pa še ti so bolj izjema kot pravilo.
■ Preverimo, če smo dodali vse sestavine. Če pozabimo na kislino (limonov sok, svetli kis) testo skoraj zagotovo ne bo elastično.
■ Uporabili smo moko z nižjo vsebnostjo glutena. Zato sta krušna moka, T850 in moka
Costa a'Amalfi, »molini Pizzuti« res odličen izbor. Slednja sodi med najboljše moke na svetu, za zavitke in pice. Naprodaj je v trgovini
GourmetShop, v kleti Emporiuma (BTC). Sprejemajo tudi
spletna naročila. Z uporabo krušne moke pa dobimo okusnejše vlečeno testo. Dobro se obneseta tudi namenska moka za vlečeno testo in večnamenska moka (
all-purpose flour).
■ Ko tekočini dodamo 1/2 moke, vse skupaj mešamo s kuhalnico 1 minuto. Dodajmo še 1 minuto, torej 2, da bo bolj gotovo. Ta del priprave testa pomaga razviti / aktivirati gluten.
■ Testo moramo gnesti 10 minut. Pametno je, če vmes nekajkrat z njim udarimo ob delovno površino. Pravilno ugneteno testo je gladko in svilnato. Bolje, da je testo na začetku za malenkost premokro (lepljivo) kot presuho. Moko lahko ugnetemo postopoma in zlahka, občutno težje pa je ugnesti tekočino.
■ Ugneteno testo pustimo počivati 60 minut (ne manj!) pri sobni temperaturi. Če je v kuhinji manj kot 23 stopinj, testo prenesemo v toplejši prostor. Lahko pa ga položimo v pečico, prižgano le toliko, da gori lučka. Še ena možnost: posodo s testom položimo v drugo posodo s toplo vodo. Ne z vročo (!). Testo pred tem premažemo z oljem, skledo s testom pa pokrijemo s prozorno folijo. Ali s tesno prilegajočim pokrovom pri plastičnih skledah. Če do testa prodre zrak, ga suši. Posušena mesta se med raztegovanjem testa trgajo. Zato sklede s testom ne pokrivamo s kuhinjsko krpo, kakor pri kvašenem testu.
Pravilno ugneteno testo je gladko in svilnato
3. Zakaj se testo trga med razvlačevanjem?
Testo se ne razvleče dobro ali pa smo ga preveč razvlekli. Do tega pride, če glutena v moki ne razvijemo v zadostni meri. Gl. tudi točko 2.
Če se testo dobro razteguje, na neki točki pa se raztrga, ga raztegujemo predaleč. Na določeni točki se trga celo popolno testo. Težko je ugotoviti, kje točno je ta točka. A z nekaj vaje gre.
Testo najprej raztegujemo na delovni površini pokriti s prtom
4. Kako zakrpamo luknjo v testu?
Najbolj preprosto: testo stisnemo skupaj s prsti. In nadaljujemo. A predela, kjer smo zakrpali luknjo, ne raztegujemo več. Testo se redkeje trga, če prt, na katerem ga raztegujemo, tanko pomokamo.
5. Zakaj se v testu pojavijo razpoke (med gnetenjem / valjanjem) ?
Testo je presuho. Najbrž smo dodali preveč moke ali premalo tekočine. Zato je tehtanje sestavin tako pomembno (!).
Testo mora biti med 60-minutnim polivanjem tesno pokrito s prozorno folijo. Kuhinjska krpa ne zadostuje (!). Z njo si pomagamo pri kvašenem testu. Podrobneje gl. zadnji odstavek pri točki 2.
6. Zakaj se testo lepi za skledo (po 60-minutnem počitku)
?
Skledo nismo namazali s (sončničnim) oljem, lahko je tudi stopljeno maslo.
Premalo namazan skleda je problem, preveč namazana pa tudi. 1/2 žličke maščobe zadostuje. Če skušamo odvečno maščobo odstraniti s testa s papirnato brisačo, se ta takoj in nepovratno zalepi za testo. Pa še do enega problema pripelje preveč maščobe v skledi. Ko se lotimo valjanja testa na pomokani površini, se moka zalepi za testo.
Razvlečeno testo postopoma dvigujemo, preden ga dvignemo v zrak
7. Zakaj se nadevano testo prijemlje za prt (med zvijanjem zavitka)?
Do tega problema pride, če je testo premokro / lepljivo. Ali pa smo razvlečenega predolgo pustili na prtu. Zato prt pred tem tanko pomokamo, vse sestavine za nadev / oblogo pa pripravimo pred razvlačevanjem testa. Bolj prijazni so gosto tkani laneni ali bombažni prsti.
8. Bojim se razvlačevanja testa v zraku (!) ?
Če vlečeno testo obdelujemo na veliki delovni površini (miza, pult), ga lahko s kuhinjski valjarjem razvaljamo zelo tanko. Pazimo, da se ne prime na površino, ki jo pred tem pomokamo. Razvlečevanje lahko zaključimo kar na prtu, ki ga vsekakor potrebujemo za zvijanje zavitka. Mogoče je, da tako razvlečeno testo ni popolno tanko. Pa tudi raztegovanje testa v zraku je tako zelo zabavno. Kar brez strahu (!).
Skozi pravilno razvlečeno testo se vidi
9. Zakaj testo razvaljamo, potem pa raztegujemo?
Teoretično gre tudi brez valjanja, številne babice so ga preprosto raztegnile. Je pa tako težje doseči popolno tanko vlečeno testo. Raztegovanje razvaljanega testa je precej lažje, verjemite.
10. Lahko testo naredim v naprej?
Vlečeno testo lahko ugnetemo do 2 dni pred uporabo. Hranimo ga v hladilniku. Pred razvlečevanjem ga segrejemo na sobno temperaturo (!).
P O V Z E T E K
- Glede sestavin, mer in priprave se v celoti držimo zapisanega pri receptu vlečeno testo tanko kot papir.
- Sestavine natehtamo.
- Razvoj glutena je ključen za kakovostno vlečeno testo. Uporabimo pravo / dobro moko, testo dobro pregnetemo, pokrito pa naj počiva 60 minut.
- Testo najprej razvaljamo. Nato ga do neke mere razvlečemo na delovni površini. Dokončamo ga z raztegovanjem v zraku.
- Prt tanko pomokamo.
- Če v testu nastane luknja, testo preprosto stisnemo skupaj s prsti.
- Vse sestavine in potrebščine za nadev natehtamo / pripravimo preden se lotimo valjanja in razvlečevanja testa.
Napake, nasveti in triki pri pripravi vlečenega testa so zapisani. Malo korajže, potrpežljivosti in vaje. Kakor pri večini receptov v kuhinji.
FB prijateljica svetuje
Pojasnila
■
Oznaka tipa moke pomeni količino pepela v moki. Višja številka, večja količina pepela in temnejša moka. Količino pepela dobijo tako, da moko sežgejo. Pri čemer organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali. Pepel stehtajo. Primer: če sežgejo 100 kg moke, na koncu pa ostane 500 g pepela, pomeni, da je bila sežgana moka tipa 500. Ker pšenico za belo moko pred mletjem prečistijo, ji zmanjšajo vsebnost vitaminov, celuloze in drugih hranilnih snovi. Številka tipa nam torej pove, koliko hranilnih snovi vsebuje moka. Nižja številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih pred mletjem.
■
Domače vlečeno testo lahko nadomestimo s kupljenim. Če se nam mudi ali če nam testo ne uspe niti po večih poskusih. Naprodaj je v dveh debelinah. Tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov, debelejšega pa za štruklje in bureke. Odlično vlečeno testo je na liste ali na tehtnico na voljo v pokriti ljubljanskih pokritih tržnicah. A ko enkrat vemo,
kako naredimo kot papir tanko vlečeno testo, ga bolj poredko kupujemo na tržnici. Predvsem tedaj, ko imamo zelo malo časa.
Sorodni članki
Zanimivosti
Vlečeno testo so v Evropo domnevno prinesli Turki ob svojem pohodu nad Dunaj, l. 1683. Naše babice so vlečeno testo pripravljale tako, da so ga na hitro ugnetle. Potem pa so ga 50- do 70-krat vrgle ob pomokano delovno površino. Niso vedele zakaj. Danes vemo, da se ob tem hitreje razvije glutena. Pomemben pri prožnosti / elastičnosti vlečenega testa.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila. Naravne vitamine nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
■ Ko vlečeno testo počiva, ga premažemo z oljem in pokrijemo. Da se površina ne suši. Na suhih mestih bi se med raztegovanjem trgalo.
Viri
■ preveden in dopolnjen članek
napake, nasveti in triki pri pripravi vlečenega testa (izvirno:
FAQ strudel dough)
Ursula Schersch, z bloga
Li'l Vienna
■ številni različni viri
Zaključna faza raztegovanja vlečenega testa v zraku, kakor to počne gospa Ursula Schersch
