UVODNA OPOMBA: Kdor je pri pripravi kvašenega testa in oblikovanju ter cvrenju krofov doma, naj tole branje preprosto preskoči. Krofe pripravi/te po svojem preizkušenem receptu in z rutino. Vsi drugi pa vsaj preletite zapisano, med številnimi recepti pa izberite največkrat in najbolje ocenjene.
Nasveti, triki
■ Zelo pomembno je, da so vse sestavine za kvašeno testo ogrete na sobno temperaturo. Moko je priporočljivo stresti v pekač in jo na hitro segreti v pečici. 3 minute pri 20 stopinjah.
■ Kvašeno testo za krofe gnetemo 15–20 minut. Če to delamo strojno, je čas gnetenja lahko nekoliko krajši.
Idealno kvašeno testo za krofe je gladko, zračno in mehko. Na otip je podobno otipu ušesne mečice.
■ Testo za krofe lahko zamesimo večer pred cvrenjem, ocvremo pa jih zjutraj. Vzhajano testo blago pritisnemo, da odstranimo večje zračne mehurčke. Položimo ga v skledo, ki jo pokrijemo s prozorno folijo in preložimo v hladilnik. Zjutraj ohlajeno testo razvaljamo in oblikujemo.
■ Krofe režemo s kovinskim modelčkom, lahko tudi s kozarcem z ozkim stekom. Testo, ki ostane, na hitro pregnetemo in še enkrat razvaljamo. Nikoli se ne lotevamo večjih krofov iz debelo razvaljanega testa. Zaradi teže težko vzhajajo. Testo razvaljamo pribl. 1 cm debelo.
■ Za cvrenje izbiramo (rafinirana, ne ekstra deviška!) olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (
ghi/ghee; vsi 230 °C).
■ Optimalna temperatura olja za cvrenje krofov je 170 stopinj. Nekateri profesionalci navajajo 180 stopinj. V širši posodi cvremo naenkrat 3 do 4 krofe. Ko jih vložimo v olje, ga ne ohladijo pretirano. Med cvrenjem se ne dotikajo.
■ Krofe obrnemo samo enkrat med cvrenjem. Ko se po spodnji strani lepo obarvajo, kar po navadi traja 2, največ 3 minute. Cvremo pokrite, da ohranimo temperaturo olja. Ko jih obrnemo, cvremo odkrite.
■ Še tople do vroče krofe najprej nadevamo, nadevane pa potresemo s sladkorjem v prahu. Marmelada za nadevanje naj bo čvrsta, sicer se rada izcedi. Kdor ne mara nadeva v krofih, vroče nežno povalja po mešanici sladkorja in sveže mletega cimeta. 150 g sladkorja, 2–3 žličke cimeta. Gl. tudi
krofi s cimetom.
■ gl.
KVAŠENO TESTO (izboljšanje, nasveti, triki, pojasnila, opozorila)
Najbolj pogoste napake
■ TESTO NE VZHAJA. Prostor, v katerem testo vzhaja, je prehladen, pod 23 stopinj. Zato se na površini testa naredi skorjica, ki upočasnjuje ali onemogoča vzhajanje. Testo še enkrat pregnetemo in ga ponovno vzhajamo.
■ KROFI BREZ VENČKA. Testo ni dovolj vzhajalo. Po nekaterih virih je minimalni čas vzhajanja krofov 30 minut. Po drugih je ta čas 60 do 90 minut. Če je vzhajalo že testo, je čas vzhajanja krofov lahko krajši.
Priporočljivo je, da za krofe trgamo koščke teste, težke med 70 in 80 gramov. Pomagamo si s kuhinjsko tehtnico. Če so krofi premajhni (premer pod 9 cm), se med cvrenjem obračajo.
ZELO POMEMBNO. Krof vzamemo s pladnja, na katerem je vzhajal. Obrnemo ga za 180 stopinj in položimo v ogreto olje. Zdaj je spodnja stran v olju zgoraj. Profesionalna slaščičarka svetuje, da vzhajanje krofe sušimo na zraku 20 minut. Da se zgornja plast nekoliko posuši.
Venčka ni, ko je večji del krofa potopljen v olje.
■ KROFI NISO RAHLI. Slaba moka, pretrdo testo ali/in premalo rumenjakov. Najbolj pomembno pa je pravilno vzhajanje. Prava temperatura v prostoru (vsaj 23 stopinj) in zadosten čas vzhajanja.
■ NEENAKOMERNO NADEVAN KROF. Nadevamo tople do vroče krofe. Pred nadevanjem v krof naredimo globoko luknjo s palčko. Nadevamo ga s pomočjo dresirne vrečke z dolgim, ozkim nastavkom. Tako je krof enakomerno nadevan in jedec ne išče nadeva. Nadev je lahko klasičen – (marelična) marmelada, lahko je
slaščičarska krema (tista za kremšnite; gl.
krofi s slaščičarsko kremo), lahko je
ganaš (razmerje čokolada – smetana 2 : 1), za nadev so primerni tudi karamel, različne kreme, pudingi…
■ PREMASTNI KROFI. Olje ni zadosti segreto ali pa v pravilno segreto olje položimo preveč krofov naenkrat. Kar olje ohladi. Preden v olje položimo drugo etapo krofov, ga ohladimo ali znova segrejemo na 170 stopinj.
Vpijanje maščobe preprečuje 1 žlička žganja, ki jo dodamo sestavinam za testo pred gnetenjem. A temperatura olja ostaja pomembna.
■ ZAŽGANI KROFI. Količina sladkorja v kvašenem testu za krofe je presegla 10 % teže moke. Ali pa je temperatura cvrenja višja od 170 stopinj. Če nimamo kuhinjskega termometra, v olje spustimo tanko kolesce krompirja. Ko zlato rjavkast priplava na površje, je temperatura blizu optimalne.
■ SVETEL KROGEC NA VRHU VENČKA. Če je v posodi premalo olja, se testo dotika dna posode. Prehranski strokovnjaki tudi sicer odsvetujejo modno cvrenje v majhnih količinah olja. Tako pripravljeni krofi ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb.
■ MEHUR, KI NASTANE IZ ZRAČNIH MEHURČKOV. Če testo vzhajamo (včasih vzhajamo samo krofe), ga pred valjanjem na hitro pregnetemo. Da iztisnemo večje zračne mehurčke. Obenem iztisnemo ogljikov dioksid in vnesemo kisik. Mehur je lahko tudi posledica gneče v posodi. Vsak krof potrebuje med cvrenjem nekaj prostora okoli sebe. Mehurji nastanejo tudi tedaj, ko je preveč krofa potopljenega v olje, manjši pa gleda iz maščobe.
■ KROF GOBICA je posledica premalo vzhajanega krofa. Zgornja polovica krofa je vzhajana preveč, spodnja premalo. Zelo pomembna je tudi kakovostna moka, pri slabi se krof preprosto sesede.
Pomagamo si tako, da krofe polagamo na bombažno (kuhinjsko) krpo. Pokrijemo pa jih z drugo bombažno krpo. Ki jo namočimo z vročo vodo in ožamemo. Krofe vzhajamo na toplem. Po nekaterih virih jih vzhajamo vsaj 60 minut. Po polovici vzhajanja jih obrnemo.
Različice
Nasveti
Komur se ne ljubi ukvarjati s cvrenjem krofov, naj obišče enega od spodnjih naslovov. Kjer so krofi (menda) tradicionalno najlepši in najbolj okusni (abecedno).
■ Celje,
Kavarna-slaščičarna Marelica, 031 515 873
■ Črnuče, Slaščičarna Rašica
■ Ljubljana, Hotel Slon (ne Zvezda), 01 470 11 00
■ Logatec, Slaščičarna Kljukec, 01 754 35 23
■
Gostilna pri Kuklju, Velike Lašče, 031 304 400
Viri
■ Krofi: 4 najpogostejše napake pri pripravi, Mojca Koman, Odprta kuhinja
■ Tajna savršenih krafni, 24 SATA
■ Tri tajne koje sprečavaju upijanje masnoće, zadovoljna
■ Imamo sjajan recept za klasične domaće krafne koje nestaju u tren, Nina Mrvica, živim
■ številni različni {{viri}
