Nakodrani rezanci s presno paradižnikovo omako in rikoto

Priprava

■ V kozici pristavimo in zavremo vodo za blanširanje paradižnika.
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Baziliko osmukamo in drobno sesekljamo; potrebujemo je za 2 žlici.
■ Paradižnike za 10 do 20 sekund potopimo v krop, nato pa jih odcedimo in olupimo. Olupljene po širini razpolovimo (gl. opombe), potem pa iz polovic iztisnemo semena. Nazadnje paradižnik narežemo na približno 6 milimetrov velike kockice. Paradižniku primešamo olivno olje, sol; sveže mlet črni poper ter sesekljana česen in baziliko.
■ Krop posolimo, potem pa vanj stresemo testenine, ki jih skuhamo na zob.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Kuhane testenine odcedimo in stresemo nazaj v lonec. Dodamo presno paradižnikovo omako, rikoto in nariban parmezan ter dobro premešamo.

Serviranje

Jed lahko ponudimo mlačno, takoj, ko vročim testeninam primešamo hladno omako, ali hladno; v tem primeru testenine z omako hladimo 10 minut. Nakodrani rezanci s presno paradižnikovo omako in rikoto ali testenine z omako iz surovih paradižnikov in sirom so izjemno preprosta, kremasta in kalorična poletna (pred)jed.

Nadomestek

■ Skodrane rezance lahko nadomestimo s kratkimi, votlimi testeninami.
■ Paradižnik lahko (izven sezone) nadomestimo s češnjevci.
■ Rikoto lahko nadomestimo s skuto iz sladkega mleka, znano tudi kot albuminsko, planšarsko, sirarsko ali sladko skuto.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.

Izboljšanje

■ Kakovost presnih paradižnikovih omak je odvisna v prvi vrsti od kakovosti in zrelosti paradižnika; boljši in bolj zrel paradižnik, okusnejša omaka.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ Presno paradižnikovo omako lahko pripravimo že dan pred uporabo. Do uporabe jo mariniramo v hladilniku, iz hladilnika pa jo vzamemo uro pred uporabo, da se segreje na sobno temperaturo. Gl. tudi opozorila.

Nasveti

■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.

Triki

Kadar paradižnike sadimo na domačem vrtu, mednje posejemo ali posadimo baziliko. Ta odganja insekte, paradižniku pa da tudi ščepec svojega okusa.

Pojasnila

■ Presne paradižnikove omake se najbolje ujamejo z votlimi testeninami, pa tudi s kratkimi, nakodranimi različicami. Dolge testenine za te omake niso najprimernejše.
■ Paradižnike za presne omake obvezno razsemenimo, saj je omaka sicer vodena. Mnenja o lupljenju paradižnika pa so deljena.
■ Rikota (ital. ricotta) je priljubljen mehak italijanski sir, pripravljen iz (delno posnetega) kravjega mleka. Podoben je naši skuti, le da ima izrazitejši okus. Brez rikote ni treh odličnih italijanskih sladic: tiramisuja, sicilijanske kasate in rikotine pite. Gl. tudi nadomestek.
■ Parmski parmezan (ital. parmigiano reggiano) proizvajajo izključno na področju Parme, v italijanski pokrajini Reggio Emilia. Krave hranijo s posebno krmo, silaža pa je strogo prepovedana. Mleku ne dodajajo nikakršnih dodatkov ali konzervansov.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne segrejemo prek 40 °C.

Različice

gl. presna paradižnikova omaka (številne različice); testenine s paradižnikom (številne različice); testenine s parmezanom (številne različice); testenine s sirom (številne različice); testenine z zelenjavo (številne različice)

Ideje

gl. hladne omake (številne različice); paradižnikova omaka (različice); špageti (številne različice)

Opombe

■ Podolgovate sorte paradižnika razpolavljamo po dolžini, okrogle pa po širini. Tako razpolovljene zlahka razsemenimo, če jih nežno stisnemo po obodu.
■ Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da jih prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih (večkrat) pokusimo.

Opozorila

■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Česen, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Paradižnik med drugim izboljšuje razpoloženje in omogoča miren spanec.
■ Znanstveniki se strinjajo, da je med obolelimi za rakom bistveno manj tistih, ki imajo na jedilniku pogosteje brokoli, čebulo, korenček, paradižnik in pomaranče.

Zanimivosti

■ Botanično in kulinarično razvrščanje sadja se včasih razhajata. Melone so sorodnice kumar in buč, v kulinariki pa jih uvrščamo k sadju. Po drugi strani botaniki jajčevce, bučke in paradižnik uvrščajo med sadje, v kuhinji pa so zelenjava.
■ Paradižnik so v Evropi sprva imenovali tomato, perujsko jabolko in volčja breskev. Slovensko ime izvira iz starega nemškega imena paradies-apfel (rajsko jabolko).

Viri

■ dopolnjen recept nakodrani rezanci s presno paradižnikovo omako in rikoto ali testenine z omako iz surovih paradižnikov in sirom iz knjige Complete Book of Pasta and Noodles, The, Clarkson Potter Publishers, New York 2000
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ Clarkson Potter Publishers
■ spletni nakup knjige The Complete Book of Pasta and Noodles (Amazon)