Priprava
■ NAJBOLJŠI ČOKOLADNI SUFLE (
FOTO STRIP). Mleko in jedilni škrob pristavimo, premešamo in zavremo. Čokolado nadrobimo v skledo, jo prelijemo z mlekom ter mešamo, da se stopi. Primešamo rumenjake in ohladimo na sobno temperaturo.
■ Pečico segrejemo na 175 stopinj.
■ Beljake in 20 g sladkorja penasto stepemo. Dodamo preostali sladkor in stepemo. Da se na površini snega tvorijo mehki vršički. Za 2 žlici snega odločno vmešamo v mlačno čokoladno mešanico. Nazadnje nežno (!) vmešamo še preostali sneg.
■ 4 modelčke za sufle namažemo z maslom. Potresemo jih s sladkorjem v prahu. Odvečni sladkor otresemo. Tako pripravljene nadenemo s pripravljeno maso do roba modelčkov. Vrh zgladimo s paleto, rob modelčkov pa obrišemo. Ob robu vsakega, med modelčkom in testom, s palcem zarišemo plitvejši kanalček. Ki zagotovi, da sufle vzhaja navpično, ne v širino.
■ Modelčke položimo v segreto pečico za pribl. 12 minut.
■ Pečene sufleje potresemo s sladkorjem v prahu.
Serviranje
Najboljši čokoladni sufle ponudimo neposredno iz pečice.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Čokoladni sufle je opazno okusnejši z eno od njih.
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ gl.
ideje
Nasveti
■ Za narastke so idealna jajca stara 4-5 dni.
■ Beljakov sneg nam lepo uspel z beljaki sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do največ 2 uri pred začetkom stepanja. Če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
Čokoladni sufle
Triki
Stabilnejši beljakov sneg pripravimo, če sladkor nadomestimo z
invertnim sladkorjem. Ki ga imamo lahko vedno na zalogi. Skuhamo ga v dobrih 20 minutah, obstojen pa je 6 mesecev. Jajca in beljaki, ogreti na sobno temperaturo, pridobijo med stepanjem opaznejši volumen.
Pojasnila
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Jedilni škrob je pri nas znan tudi kot
Gustin.
Različice
Najboljši čokoladni sufle
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje);
jajce (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vanilijo*. Tako dobi
čokoladni sufle vsakič za odtenek drugačen okus.
Opombe
Kakav (s tem pa tudi temna čokolada) vsebuje nad 300 sestavin, ki ugodno vplivajo na naše telo, in predstavlja eno najbolj kompleksnih živil, kar jih poznamo. Vsebuje več antioksidantov kot česen in je najboljši vir magnezija, najpomembnejšega obrambnega elementa v telesu. Vsebuje tudi feniletilamin, ki povečuje sposobnost koncentracije in izboljšuje spomin. Deluje kot naravni antidepresiv in afrodiziak.
Opozorila
■ Umazanih jajc ne peremo in ne brišemo. Zaradi porozne lupine lahko onesnažimo vsebino.
Jedec čaka na čokoladni sufle, ne sufle na jedca (!).
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl. Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Zanimivosti
■ Prvi
soufflé je pripravil francoski
chef Vincent de la Chapelle v 18. st.
■ Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati l. 1896 v Brestanici (tedaj Rajhenburg). Pri samostanu bratov trapistov. Proizvodnjo sta vpeljala dva francoska redovnika. Zatem se je za mojstra čokolade izšolal Štefan Mohorko v Franciji.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši. Bele kokoši nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine ne vpliva na kakovost jajc oz. na njihovo hranilno vrednost. Rjava jajca imajo manj porozno lupino in se obdržijo dlje časa.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
najboljši čokoladni sufle, chef Alain Ducasse (izvirno:
soufflé au chocolat) s portala
ACADĒMIE DU GOŪT, po knjigi
The Cooking School, the eseentials, Alain Ducasse
■ številni različni viri
