Priprava
■ Kuhane vampe narežemo na trakove, te pa na koščke. Korenje, peteršiljevo korenino, zeleno in kolerabico očistimo in grobo naribamo. Pol čebule drobno sesekljamo. Še bolje, če jo narežemo na karseda drobne kockice.
■ V veliki posodi – če se le da, pa v kotličku na prostem -, razpustimo mast. Špeh narežemo na kockice, ki jih prepražimo na masti. Da dobimo nekakšne ocvirke. Medtem sesekljamo/narežemo še preostalo čebulo.
■ Prepražen špeh poberemo iz posode, čebulo pa stresemo na maščobo. Blago jo posolimo in pražimo med občasnim mešanjem. Da postekleni. Tedaj dodamo naribano zelenjavo in lovorove lističe. Vse skupaj pražimo nekaj minut
■ Prepražne sestavine potresemo z mleto papriko in dodamo čili(je). Stopnjo pekočega doziramo po okusu večine jedcev. Premešamo in dodamo narezane vampe. Prilijemo toliko vode, da prekrije vse sestavine. Vmešamo paradižnikov pire, posolimo in počasi kuhljamo 20 minut.
■ Peteršilj in česen drobno sesekljamo.
■ V posodo nalijemo vino, potem pa še podmet - moko, gladko razmešano z nekaj žlicami hladne vode. Dodamo prepražen špeh, sesekljana peteršilj in česen, premešamo in kuhljamo še 10 minut. Vmes po potrebi po malem prilivamo vodo, glede na to, kako gosta jed nam je ljuba. Vampe nazadnje začinimo s sveže mletim ali s strtim poprom, premešamo in odstavimo.
Serviranje
Najboljši vampi z zelenjavo, slanino in parmezanom se priležejo s kakim dobrim, hrustljavim kruhom. K jedi pa ponudimo tudi kos parmezana in ribežen. Da si vsak jedec postreže po okusu.
Nadomestek
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Izboljšanje
Vodo za zalivanje jedi nadomestimo s čisto
govejo juho.
Nasveti
Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
Triki
■ Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomagajo plavalna očala, pa tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
■ Mehčanje čebule med praženjem opazno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo s ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1: 1. Gl. tudi
Maillardova reakcija.
■ Prekajena mleta paprika da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču.
Pojasnila
■ Vampi so očiščeni želodci različnih živali. Najbolj priljubljeni so goveji, redkeje pripravljamo jagnječje, ribji pa so posebna specialiteta. Iz prvega dela želodca dobimo
gladke vampe, iz drugega pa so nežnejši
pleterji ali
črni vampi.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Ostrino čilija izražamo s skovili, enotami, poimenovanimi po Wilburju L. Scovillu, znanstveniku, ki je leta 1912 lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev. Čiliji dosegajo ostrino od nekaj 100, do nekaj milijonov skovilov.
Različice
Ideje
gl. čebula (številne
ideje); parmezan (številne
ideje); špeh (številne
ideje); vampi (številne
ideje)
Opombe
Med prebavo svinjske maščobe domnevno porabimo več kalorij, kot jih vnesemo s to isto maščobo. Pribl. 75 % škodljivega holesterola pa ustvarijo jetra, medtem ko uživamo ogljikove hidrate.
Opozorila
■ Vampi so težko prebavljivo živilo, vsebujejo veliko holesterola, neprimerni pa so tudi za prehrano ljudi s protinom.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
Zanimivosti
■ Včasih so vampe kuhali v šestih vodah, vsako etapo po 20 minut. V vsako vodo so dodali po žlico soli in malo kisa, v zadnjo pa še eno čebulo, nekaj strokov česna i n nekaj lovorovih lističev. Tako so iz vampov odstranili neprijeten vonj, ki pa se je razširil po vsem stanovanju.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
najboljši vampi z zelenjavo, špehom in parmezanom (izvirno: špek fileki)
Kasandra & Zvonimir Ferina, z bloga
Forking Croatia (hrv.)
■ številni različni viri
