Priprava
■ TUNOV TATAREC. Tunino očistimo morebitnih nitk. Potem jo z ostrim nožem (!) narežemo na karseda drobne kockice.
■ Drobnjak drobno narežemo. Mlado čebulo drobno sesekljamo.
■ Na tunino stresemo čebulo, sol, sveže mleti poper in pomarančno lupinico. Prilijemo limonin sok in nežno, a dobro premešamo.
■ Dodamo gorčico, prilijemo olje in še enkrat premešamo.
Serviranje
Kovinski obroč položimo na sredo servirnega krožnika. Vanj stresemo tatarca, ki ga blago potlačimo s hrbtno stranjo žlice. Pokapljamo ga z nekaj dodatnimi kapljicami oljčnega olja. Obroč odstranimo, po tatarcu pa potresemo narezan drobnjak. Okoli tatarca pa izdolbemo pasijonko, če jo uporabimo.
Najboljši tunin tatarec oz.
tunov tatarec se prileže z opečenimi kruhki. Tudi te lahko pokapljamo z oljčnim oljem.
Nadomestek
■ Sol lahko nadomestimo z nekaj kapljicami svetle sojine omake.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Drobnjak lahko nadomestimo z drobno sesekljanim peteršiljem.
■ gl.
pojasnila (dijonska gorčica)
Izboljšanje
■ Bolj mastna tuna, okusnejše meso.
Maguro je oznaka vrhunske kategorije tune, popolne rdeče barve.
■
Improvizirajmo. Tuna najbolje* začinjamo z (abecedno): baziliko, čebulo* (pomladna, rdeča), česnom*, čiliji*, drobnjakom*, gorčico (
dijonska, zrnata), ingverjem*, kisom* (balzamični, beli vinski, rdeči vinski, rižev, šampanjski, šerijev), koriandrom*, limeto* (sok), limono* (lupinica, sok), mlado čebulo*, oljčnim oljem, oljem* (arašidovo, grozdnih pešk, oljne repice, sezamovo), olivami (črne, kalamata), peteršiljem*, poprom* (beli, črni, zeleni), sardelnimi fileti, sezamom (olje, semena), sojino omako*, timijanom* ali/in z vasabijem (japonski hren).
Nasveti
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
■ Ob nakupu pasijonk izbiramo velike, težke in čvrste plodove. Dozoreli plodovi izgubijo zeleno lupino, ki postane temno purpurna, rdeča ali rumena.
Pojasnila
■
Tuni (Thunnus) so morske ribe iz družine skuš.
Beli tun (
T. alalunga) zraste do 1 m, je pa edini z belim mesom.
Rumenoplavuti tun (
T. albacares) zraste do 2,5 m, tehta pa do 200 kg.
Modoplavuti ali
navadni tun (
T. thynnus) zraste do 5 m, tehta pa do 800 kg; posebno cenjen je za konzerviranje.
Bonito ali
črtasti tun (
Katsuwonus pelamis) je najbolj okusen med tuni; avstralski zraste do 2, japonski pa do 1 metra. Japonci ga sušijo (
katsuobushi) in uporabljajo za ribje osnove (daši). Na Siciliji delajo iz tunovih iker kaviar,
bottargo. Prekajeni kosi so morski pršut. Na Siciliji in Sardiniji delajo iz kosov
breasolo di mare. Tunovo meso je primerno za pripravo na vse načine.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic, s kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, nekoliko pikantnejšega okusa od klasične rumene gorčice. Ki ni ustrezen nadomestek. Naprodaj je v večjih trgovskih središčih.
■
Pasijonke so užitni, sladki in nekoliko trpki plodovi pasijonk.
Havajske pasijonke (zlate pasijonke) zrastejo do velikosti grenivke. Imajo rumeno in nekoliko bolj kislo meso.
Novozelandske pasijonke so velike kot kokošje jajce, imajo vijoličasto meso z izrazitejšim vonjem in okusom.
Različice
Opozorila
Najpomembneje pri pripravi tunine je, da ohranimo njen specifični okus. Da ga ne prekrijemo z dodatki.
Zanimivosti
Tun v Sredozemskem morju doseže do 3 metre dolžine, tehta pa lahko tudi več kot pol tone.
Viri
■ dopolnjen recept
najboljši tunin tatarec oz.
tunov tatarec (izvirno:
tunin tatar – najboljša izvedba)
Špela Jereb Planinšek, z bloga
CULINARY JOURNEY BY ME (slo.)
■ številni različni viri
Špela Jereb Planinšek
(4.90; 10 ocen)
11. junij 2016
št. ogledov: 6016
