Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Najboljši špageti carbonara

    Najboljši in edini avtentični, po starem italijanskem receptu. Brez čebule, šalotke, olja in smetane. Samo izbrane testenine, jajca in rumenjaki, "guanciale" in pekorino, trdi ovčji sir. Najboljši špageti carbonara, prava mala kulinarična mojstrovina.
    5.00 9 št. oseb: 4 čas priprave: do 15 min. zahtevnost: (5.00; 9 ocen) 10. maj 2019 št. ogledov: 435
    Avtor: Urednik
    Izvirno: UN DÉJEUNER DE SOLEIL
    Receptov: 12967
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 400 g špagetov
    • 3 drobna jajca, 140–150 g
    • 3 rumenjaki, 60 g
    • 140 g guanciale, brez kože
    • 120–150 g sveže naribanega pekorina
    • sol
    • črni poper v zrnu

    Priprava

    ■ Pristavimo dobre 4 l vode, ki jo zavremo. Ko zavre, jo posolimo in vanjo stresemo špagete. Skuhamo jih na zob (al dente), med kuhanjem pa jih nekajkrat premešamo.
    Guanciale (gl. nakup) narežemo na (poševne) kockice, debele 5–8 mm. Počasi jih opečemo v suhi ponvi, da se maščoba nežno stopi, mesni del pa postane blago (!) hrustljav.
    ■ Pekorino drobno naribamo. Jajca in rumenjake razmešamo v veliki skledi, potem pa jim primešamo malo več kot polovico sira, sol in sveže mleti ali strti poper.
    ■ Kuhane testenine odcedimo, nekaj vroče škrobne vode pa prihranimo. Za 4 žlice jo nalijemo v skledo z jajci in sirom. Tudi testenine stresemo v skledo. Počakamo 10 sekund, potem pa vse skupaj odločno zmešamo. Da se testenine oprimejo sira in jajc, ki se ne smejo preveč skuhati. Omaka mora biti tekoča in lahka; če se zdi pregosta, prilijemo še 1 žlico škrobne vode in po potrebi še kakšno. A dodajamo po žlicah, premešamo in preverimo.
    ■ Nazadnje v skledo stresemo opečeno guanciale in polovico stopljene maščobe. Če je te malo, dodamo vso. Dobro premešamo, jed pa razdelimo v ogrete krožnike. Po jedi potresemo preostali naribani pekorino, izdatno pa tudi sveže mleti ali strti poper.

    Serviranje

    Najboljši špageti carbonara so odlična topla predjed ali lažja samostojna jed.

    Nakup

    Guanciale je naprodaj v ljubljanski delikatesi Dobrota, na Miklošičevi, pa v Trgovini Toscana Gurman na koseški tržnici in v njihovih drugih enotah. 

    Nadomestek

    Guanciale za silo nadomestimo s kakšno panceto, natrto z začimbami in zelišči. Med njima pa je precejšnja razlika; gl. pojasnila.
    ■ Pekorino lahko nadomestimo s parmezanom ali s sirom fiore sardo s Sardinije. Vendar ne pri tej jedi.
    ■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

    Izboljšanje

    Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.

    Nasveti

    Črni, beli in zeleni poper so plodovi iste rastline. Zeleni poper je nezrelo zrnje, beli poper pa pridobivajo iz črnega, tako da strojno olupijo zunanji temni sloj. Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je.

    Pojasnila

    ■ Špageti so naprodaj v različnih debelinah. Zelo tanki imajo številko 3, kuhamo pa jih 5-8 minut. Klasični, najbolj priljubljeni špageti imajo številko 5, kuhamo jih 9 minut. Zelo debeli, ki pa so danes zelo redki, imajo številko 8.
    ■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
    Guanciale so na zraku posušene in blago prekajene, dokaj mesnate svinjske ličnice. Meso je po površini začinjeno in odišavljeno s soljo, poprom, česnom, žajbljem in z rožmarinom. Začimbna mešanica se razlikuje med pokrajinami. Koncentracijo okusa dosežejo s sušenjem mesa, s staranjem (vsaj 3 mesece) in z blagim prekajevanjem. V kuhinji nimajo nadomestka, panceta je samo približek.
    ■ Pekorino je ime družine italijanskih trdih sirov iz ovčjega mleka. Glede na področje proizvodnje poznamo štiri različice: pecorino Romano, pecorino Sardo, pecorino Toscano in pecorino Siciliano. Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.

    Različice

    Ideje

    ■ gl. jajce (številne ideje); pekorino (številne ideje); špageti (številne ideje)
    ■ Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje).

    Opombe

    Špagete pred kuhanjem nalomijo, pred uživanjem pa narežejo samo nepoznavalci. Milo rečeno. Špagete uživamo samo z vilicami. Če si v Italiji pomagamo z žlico, nas le debelo gledajo.

    Opozorila

    ■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
    ■ Znanstveniki svetujejo, da zdrav posameznih ne bi smel zaužiti več kot 5 jajc tedensko. Vključno tudi jajca v jedeh, ki jih zaužijemo. Eno samo jajce vsebuje 186 mg holesterola. Posamezne raziskave količino omejujejo celo na 3 jajca tedensko. (2019)

    Zanimivosti

    ■ Špagete je poimenoval Antonio Viviani leta 1842. Ime spago jim je dal, ker so ga spominjali na vrvico (špaga). Špageti so bili tedaj dolgo okoli 50 cm. Po drugih virih je izraz prvi uporabil Giacinto Carena v svojem Gospodinjskem slovarju (Vocabolario domestico, 1846).
    ■ Kokoš mora za 12 jajc pojesti 1,8 kilograma krme. Nesti začne pri 19 tednih starosti, letno pa povprečno znese 300 do 325 jajc. Ko kokoš odraste, nosi večja jajca.

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept najboljši špageti carbonara (izvirno: pasta with carbonara, the real italian recipe) Edde Onorato, s portala UN DÉJEUNER DE SOLEIL (fr., ital.)
    ■ številni različni viri

    Spletne povezave

    spletni nakup kuharic Edde Onorato
     
    ” Guanciale za silo nadomestimo s kakšno panceto, natrto z začimbami in zelišči. Med njima je precejšnja kakovostna razlika.  “
    ” Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo. “
    ” Špagete uživamo samo z vilicami. Če si v Italiji pomagamo z žlico, nas le debelo gledajo. “

    Sorodni recepti

    Masleni špageti s pečenim česnom in timijanom
    Masleni špageti s pečenim česnom in timijanom so ena tistih najbolj preprostih, a presenetljivih (pred)jedi. Kar ...
    (5.00; 1 ocena)
    Špageti z vegansko bolonjsko omako
    Izjemna topla (pred)jed, ko posamezniki ne verjamejo, da je omaka brezmesna. V njej skuhamo nekaj mešane zelenjave, ...
    (5.00; 2 oceni)
    Špageti s pečenimi češnjevci, kozjim sirom in medom
    zelo preprosta jed s češnjevci, okopanimi v olivnem olju, limoninem soku, medu, česnu in ...
    (5.00; 4 ocene)
    Špageti s posušenim paradižnikom in skuto
    pršut z nevsakdanjimi testeninami s posušenim paradižnikom, s kozjo skuto in ...
    (5.00; 1 ocena)
    Špageti s pečenimi češnjevimi paradižnički in parmezanom
    Preprosto, hitro in sočno. Češnjevce razpolovimo in jih zmešamo z izbranim oljčnim oljem, z balzamičnim kisom, ...
    (5.00; 1 ocena)
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    13.099
    receptov