Prijava DODAJ SVOJ RECEPT

Najboljši špageti carbonara

Najboljši in edini avtentični, po starem italijanskem receptu. Brez čebule, šalotke, olja in smetane. Samo izbrane testenine, jajca in rumenjaki, "guanciale" in pekorino, trdi ovčji sir. Najboljši špageti carbonara, prava mala kulinarična mojstrovina.
5.00 15 št. oseb: 4 čas priprave: do 15 min. zahtevnost: (5.00; 15 ocen) 10. maj 2019 št. ogledov: 1031
Avtor: Urednik
Izvirno: UN DÉJEUNER DE SOLEIL
Receptov: 13149
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni
Komentiraj

Sestavine

  • 400 g špagetov
  • 3 drobna jajca, 140–150 g
  • 3 rumenjaki, 60 g
  • 140 g guanciale, brez kože
  • 120–150 g sveže naribanega pekorina
  • sol
  • črni poper v zrnu

Priprava

■ Pristavimo dobre 4 l vode, ki jo zavremo. Ko zavre, jo posolimo in vanjo stresemo špagete. Skuhamo jih na zob (al dente), med kuhanjem pa jih nekajkrat premešamo.
Guanciale (gl. nakup) narežemo na (poševne) kockice, debele 5–8 mm. Počasi jih opečemo v suhi ponvi, da se maščoba nežno stopi, mesni del pa postane blago (!) hrustljav.
■ Pekorino drobno naribamo. Jajca in rumenjake razmešamo v veliki skledi, potem pa jim primešamo malo več kot polovico sira, sol in sveže mleti ali strti poper.
■ Kuhane testenine odcedimo, nekaj vroče škrobne vode pa prihranimo. Za 4 žlice jo nalijemo v skledo z jajci in sirom. Tudi testenine stresemo v skledo. Počakamo 10 sekund, potem pa vse skupaj odločno zmešamo. Da se testenine oprimejo sira in jajc, ki se ne smejo preveč skuhati. Omaka mora biti tekoča in lahka; če se zdi pregosta, prilijemo še 1 žlico škrobne vode in po potrebi še kakšno. A dodajamo po žlicah, premešamo in preverimo.
■ Nazadnje v skledo stresemo opečeno guanciale in polovico stopljene maščobe. Če je te malo, dodamo vso. Dobro premešamo, jed pa razdelimo v ogrete krožnike. Po jedi potresemo preostali naribani pekorino, izdatno pa tudi sveže mleti ali strti poper.

Serviranje

Najboljši špageti carbonara so odlična topla predjed ali lažja samostojna jed.

Nakup

Guanciale je naprodaj v ljubljanski delikatesi Dobrota, na Miklošičevi, pa v Trgovini Toscana Gurman na koseški tržnici in v njihovih drugih enotah. 

Nadomestek

Guanciale za silo nadomestimo s kakšno panceto, natrto z začimbami in zelišči. Med njima pa je precejšnja razlika; gl. pojasnila.
■ Pekorino lahko nadomestimo s parmezanom ali s sirom fiore sardo s Sardinije. Vendar ne pri tej jedi.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.

Nasveti

Črni, beli in zeleni poper so plodovi iste rastline. Zeleni poper je nezrelo zrnje, beli poper pa pridobivajo iz črnega, tako da strojno olupijo zunanji temni sloj. Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je.

Pojasnila

■ Špageti so naprodaj v različnih debelinah. Zelo tanki imajo številko 3, kuhamo pa jih 5-8 minut. Klasični, najbolj priljubljeni špageti imajo številko 5, kuhamo jih 9 minut. Zelo debeli, ki pa so danes zelo redki, imajo številko 8.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
Guanciale so na zraku posušene in blago prekajene, dokaj mesnate svinjske ličnice. Meso je po površini začinjeno in odišavljeno s soljo, poprom, česnom, žajbljem in z rožmarinom. Začimbna mešanica se razlikuje med pokrajinami. Koncentracijo okusa dosežejo s sušenjem mesa, s staranjem (vsaj 3 mesece) in z blagim prekajevanjem. V kuhinji nimajo nadomestka, panceta je samo približek.
■ Pekorino je ime družine italijanskih trdih sirov iz ovčjega mleka. Glede na področje proizvodnje poznamo štiri različice: pecorino Romano, pecorino Sardo, pecorino Toscano in pecorino Siciliano. Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.

Različice

Ideje

■ gl. jajce (številne ideje); pekorino (številne ideje); špageti (številne ideje)
■ Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje).

Opombe

Špagete pred kuhanjem nalomijo, pred uživanjem pa narežejo samo nepoznavalci. Milo rečeno. Špagete uživamo samo z vilicami. Če si v Italiji pomagamo z žlico, nas le debelo gledajo.

Opozorila

■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Znanstveniki svetujejo, da zdrav posameznih ne bi smel zaužiti več kot 5 jajc tedensko. Vključno tudi jajca v jedeh, ki jih zaužijemo. Eno samo jajce vsebuje 186 mg holesterola. Posamezne raziskave količino omejujejo celo na 3 jajca tedensko. (2019)

Zanimivosti

■ Špagete je poimenoval Antonio Viviani leta 1842. Ime spago jim je dal, ker so ga spominjali na vrvico (špaga). Špageti so bili tedaj dolgo okoli 50 cm. Po drugih virih je izraz prvi uporabil Giacinto Carena v svojem Gospodinjskem slovarju (Vocabolario domestico, 1846).
■ Kokoš mora za 12 jajc pojesti 1,8 kilograma krme. Nesti začne pri 19 tednih starosti, letno pa povprečno znese 300 do 325 jajc. Ko kokoš odraste, nosi večja jajca.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept najboljši špageti carbonara (izvirno: pasta with carbonara, the real italian recipe) Edde Onorato, s portala UN DÉJEUNER DE SOLEIL (fr., ital.)
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Edde Onorato
 
” Guanciale za silo nadomestimo s kakšno panceto, natrto z začimbami in zelišči. Med njima je precejšnja kakovostna razlika.  “
” Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo. “
” Špagete uživamo samo z vilicami. Če si v Italiji pomagamo z žlico, nas le debelo gledajo. “

Sorodni recepti

Špageti z avokadom, limonami in baziliko
odlična topla predjed ali lahka samostojna jed, tudi za vegetarijance in vegane; v jedi združimo preproste, a ...
(5.00; 6 ocen)
Špageti z lepotkami, čilijem in česnom
Izjemno preprosta, a delikatesna topla predjed ali lahka glavna jed. Medtem, ko se testenine kuhajo, na izbranem olju ...
(5.00; 2 oceni)
Špageti s paradižnikovo omako z mletim mesom
svetovno znana, priljubljena kombinacija na zob kuhanih testenin, mletega mesa, paradižnika (iz pločevinke), čebule, ...
(5.00; 2 oceni)
Špageti s pelati, črnimi olivami, kaprami in sardelnimi fileti
Po italijansko: "spaghetti puttanesca". Klasične testenine iz napolitanske kuhinje, izboljšane z izbranim olivnim ...
(5.00; 6 ocen)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki