Najboljši segedin golaž

Priprava

■ V široki posodi razpustimo svinjsko mast.
■ Meso narežemo na koščke, velikosti grižljaja. Stresemo ga na vročo mast (gl. izboljšanje), blago posolimo in opečemo.
■ Čebulo drobno sesekljamo. Česen olupimo in natremo.
■ Opečeno meso poberemo iz posode in shranimo na toplo. Temperaturo znižamo, na maščobo pa stresemo čebulo. Počasi jo pražimo med pogostim mešanjem, dokler ne pridemo do točke, ko razpade oz. je tik pred karameliziranjem; gl. triki.
■ (Pre)kislo zelje oprhamo s hladno vodo in odcedimo.
■ Prepraženi čebuli dodamo poper, česen in lovorove liste. Premešamo in dodamo kislo zelje ter mleto papriko. Na hitro premešamo in spodlijemo z vročo piščančjo osnovo; gl. različice. Primešamo meso, potem pa pokrito dušimo, da se zelje zmehča.
■ Tik pred koncem dušenja primešamo sladkor, ki uravnoteži kislost. Segedin pogosto dokončamo s sladko ali s kislo smetano.

Serviranje

Segedin golaž lahko pripravimo z manj ali več dodane tekočine. Lahko ga kuhamo toliko časa, da tekočina izhlapi, lahko pa ga pripravimo celo brez dolivanja tekočine. K različicam z več omake ponudimo kuhan krompir, k bolj suhim pa krompirjev pire.

Nadomestek

■ Svinjino redko nadomeščamo z jagnjetino.
■ Piščančjo osnovo za zalivanje, ki je najbolj nevtralna, lahko nadomestimo z vodo ali/in s suhim belim vinom.
■ Sladko rdečo papriko lahko kombiniramo z ostro oz. pekočo.

Izboljšanje

■ Dodana svinjska nogica je trik za Gurmane, ki da segedinu izvrsten, dodatni (pri)okus.
■ Skupaj z mesom pražimo nekaj nakockane slanine.

Nasveti

■ Kakovostno svinjsko meso je rožnate barve. Ima prijeten naravni vonj po svinjini, meso pa je prožno in suho. Mast je trda in bela. Bolj ko je meso temno, manj je kakovostno.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.

Triki

■ Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomagajo plavalna očala, pa tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
■ Mehčanje čebule med praženjem opazno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo s ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1: 1. Gl. tudi Maillardova reakcija.
■ Prekajena mleta paprika da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču.

Pojasnila

■ Kislo zelje pripravljamo iz nasoljenega zelja, pri katerem se sladkor spremeni v mlečno kislino, ki daje zelju značilen vonj in okus. Vsebuje veliko vitamina C, poleg tega pa je lažje prebavljivo od svežega.
■ Najkakovostnejšo svinjsko mast pridobivajo iz sala, zlasti okoli ledvic. Ta mast je snežno bela in brez mesa. Postopek topljenja maščobnega tkiva prašiča za svinjsko mast je lahko moker (v vodi) ali suh. Po prvem postopku pridobljena mast ima nevtralen vonj in okus, je bele barve in ima višjo točko dimljenja.

Različice

■ gl. golaž (številne različice); segedin (različice) ipd.
■ V nekaterih različicah meso kuhljamo med postopnim dolivanjem osnove. Meso ne sme plavati. Do te točke kompletno kuhanje traja kakih 50 minut, večina gre za mehčanje čebule. Ko je meso na pol kuhano dodamo kislo zelje, potem pa pokrito dušimo, da se zelje zmehča.
■ Segedinu včasih dodamo kumino ali/in brinove jagode.

Ideje

■ gl. kislo zelje (številne ideje); madžarska kuhinja (številne ideje); svinjski vrat (številne ideje); svinjsko pleče (številne ideje)
■ Kombinacija kislega zelja in mesa je tudi priljubljena sarma s kislim zeljem. 

Opozorila

■ Pri najboljšem segedinu je najpomembnejše kakovostno domače kislo zelje. Brez tega ne bo nič. Uporabimo naribanega ali glavice, zrezane na tanke rezance.
■ S predolgim kuhanjem uničimo značilen, prijeten okus kislega zelja.
■ Kislo zelje vsebuje veliko tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.

Zanimivosti

■ Segedin golaž pravzaprav sploh ni golaž. Po legendi je József Székely, znani madžarski gurman, novinar in pisatelj, vstopil v restavracijo tik pred zapiranjem. Natakar mu je povedal, da je vsega zmanjkalo, ostalo naj bi le še nekaj kuhanega mesa in kislega zelja. Székely je naročil naj pogrejejo vse skupaj.
■ Postopek pridelovanja kislega zelja je bil znan že 250 let pr.n.št., ko so z njim hranili delavce med gradnjo kitajskega zidu. V ljubljanskem Trnovem pa so obrt proizvodnje kislega zelja razvili leta 1840.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept najboljši segedin golaž (izvirno: sekeli gulaš) chefa Christiana Misirače, na portalu Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri