Priprava
■ NAJBOLJŠI RECEPT ZA LISIČKE IN DRUGE GOBE V OLJU. Gobe temeljito očistimo, najbolje s papirnatimi brisačami ali in s posebnim čopičem; gl.
nadomestek, nasveti.
■ 4 kozarčke za vlaganje (2,5 dl) s pokrovčki temeljito operemo in jih za 10 minut položimo v pečico, segreto na 80-100 °C. Ali pa jih operemo v pomivalnem stroju, med nadaljnjim postopkom pa se s prsti ne dotikamo notranjosti kozarcev in pokrovčkov.
■ Česen olupimo in narežemo na tanke lističe. Timijan osmukamo in grobo sesekljamo.
V globoki ponvi pristavimo olje oljne repice (gl.
nadomestek) in narezan česen. Počasi segrevamo, da se začne česen barvati. Dodamo gobe, sol, timijan in lovorova lista. Počasi pražimo, da gobe spustijo svoj sok in preprečijo česnu, da bi potemnel.
■ Lisičke zalijemo z vodo (gl.
izboljšanje) in zavremo. Takoj ko tekočina zavre, prilijemo oljčno olje in kis. Po okusu dosolimo in še enkrat zavremo.
■ Lisičke odstavimo in jih s penovko razdelimo v vroče kozarčke. Prelijemo jih z vročo tekočino, da jih prekrije. Kozarčke dobro zapremo, ovijemo v kopalno brisačo in ohladimo.
Serviranje
Najboljši recept za lisičke in druge gobe v olju nudi možnost, da odcejene gobe odcedimo, pogrejemo in jih ponudimo kot toplo predjed ali prilogo. Ali pa jih primešamo toplim solatam. Na hitro prepražene z malo tekočine lahko položimo na (opečene) kruhke. Po vrhu pa malo sira
brie in za minuto pod zgornji žar. Odlične pa so tudi hladne, neposredno iz kozarca. Ali kot prigrizek k številnim narezkom, obloženim kruhkom, picam ipd.
Nadomestek
■ Podobno lahko vložimo katere koli čvrste, drobne (ali narezane) užitne gobe. Npr. mavrahe, mlade jurčke (ali narezane čvrste), različne kolesnice (
Lepsita), žveplenorumeni luknjičar (
Laetiporus sulphureus sin. Polyporus), velika zraščenka (
Grifola frondosa) ipd. Odlično se obnesejo tudi gojene gobe: šiitake in bukovi ostrigarji. Nekatere gobe, npr. orjaške prašnice (
Calvatia gigantea) in različne rdečelistke (
Entoloma) moramo blago zlato karamelizirati. Preden jih zalijemo s kisom in z vodo.
■ Olje oljne repice lahko nadomestimo z oljem iz grozdnih pešk ali s kakim drugim nevtralnim oljem.
■ Šampanjski kis lahko nadomestimo z belim vinskim kisom. Ker ima šampanjski kis za odtenek sladkobe, lahko vinskemu kisu dodamo malo pomarančnega soka ali šerija.
■ gl.
nadomestek
Izboljšanje
■ Vodo za zalivanje nadomestimo z
zelenjavno osnovo.
■ gl.
pojasnila
Nasveti
■ V kis vlagamo samo mlade, čvrste gobe. Večje, starejše gobe raje posušimo ali pa jih pripravimo kot
gobov pripravek (
duxelles). Tega lahko porcioniramo in zamrznemo.
■ Gozdnih gob ne peremo, ker izperemo tudi del značilnega okusa. Če niso povsem mlade, pa se lahko vode tudi napijejo. Gobe pa vsekakor temeljito obrišemo. Po potrebi jih tudi skrtačimo s posebnim kuhinjskim čopičem ali z nežno kuhinjsko krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo.
■ Pri vlaganju gob nikoli ne pretiravamo z zelišči, močnim (npr. rožmarin) pa se povsem izognemo. Vejica ali dve zadostujeta. Če dodamo pretirano količino zelišč, česna ali/in začimb, lahko gobe zagrenijo.
■ Za termično obdelavo uporabljamo rafinirano repično olje, ekstra deviškega pa pri pripravi presnih jedi. Pogosto bolj kot začimbo.
Pojasnila
Timijan je skupno ime za številno družino zelišč, ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je
materina dušica, v kuhinji pa najpogosteje uporabljamo najbolj aromatični vrtni timijan (
Thymus vulgaris).
Različice
Opombe
■ Lisičke so zaradi barve, strukture, oblike in okusa za mnoge dobrojedcem najboljše gobe sploh. Na splošno pa velja, da je vsaka gobja jed še boljša, če vsebuje več različnih vrst gob. Najboljši recept za lisičke in druge gobe v olju pa je zagotovo najboljši način za shranjevanje gob. Ki jih lahko pogrejemo in primešamo številnim jedem.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže
Opozorila
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste, ki jih 100 % poznamo. Če jih je premalo, gozdne kombiniramo z gojenimi. Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne pozabimo na ustrezno zaščito pred klopi.
■ gl.
nasveti
Zanimivosti
Gobe so včasih prištevali k rastlinam, danes pa so povsem samostojna skupina. Imajo lastnosti rastlin in živali, od rastlinskega sveta pa se razlikujejo predvsem po tem, da nimajo klorofila.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
najboljši recept za lisičke in druge gobe v olju ali najboljše vložene gobe (izvirno:
wild mushroom conserve)
chef Alan Berg, z bloga
FORAGER│CHEF
■ številni različni viri
