Priprava
■
Kvašeno testo (za 16 krofov). Jajca in kvas ogrejemo na sobno temperaturo. Mleko segrejemo do toplega.
■ Kvasec. Kvas nadrobimo v manjšo skledico. Dodamo ščep sladkorja, prilijemo 1,5 dl toplega mleka in pustimo vzhajati 10 minut. Če ne vzhaja, ponovimo vajo z drugim kvasom.
Kdor ni vešč priprave krofov, naj obišče zapis: NAPAKE, NASVETI IN TRIKI PRI PRIPRAVI KROFOV
■ V skledi stepemo jajce, rumenjaka, sladkor, olje, rum in vanilijev sladkor.
■ V večjo skledo presejemo moko; gl.
nadomestek. Prilijemo kvase in stepeno jajčno zmes. Dodamo naribano limonino lupinico in ščepec soli. Testo gnetemo s kavljem domačega mešalnika. Simuliramo gibe kot pri ročnem gnetenju: od sebe navzgor, pa nazaj proti sebi. Med gnetenjem pa postopoma prilijemo preostalo mleko. Količina je odvisna od vlažnosti moke, dobro testo pa je lepljivo, a kompaktno.
■ Testo se začne ločevati od posode po nekaj minutah. Predenemo ga na pomokano delovno površino in gnetemo z dlanmi. Po potrebi ga poprašimo še z nekaj moke, da se neha lepiti za dlani. Testo oblikujemo v hlebček, posodo pokrijemo, testo pa naj vzhaja pribl. 60 minut. Da naraste trojno.
■ Vzhajano testo predenemo na pomokano delovno površino. Na hitro ga pregnetemo, potem pa ga pomokamo in razvaljamo pribl. 1 cm debelo. Če se testo težko valja, pomeni, da smo testo pravilno ugnetli, krofi pa bodo odlični.
■ Z okroglim modelčkom ali s kozarcem (premer 7 cm; gl.
opozorila) izrežemo testene kroge. Sproti jih polagamo na pomokano površino. Preostanek testa pregnetemo, razvaljamo in izrežemo še kakšen testeni krog. Pustimo jih vzhajati. V toplem prostoru zadostuje kakih 10 minut, da vzhajanje zaznamo s prostim očesom.
Krofi, ki vedno uspejo: Pustni krofi gospe Rosane.
■ Olje za cvrenje segrejemo. Pravšnje temperature je, ko vanj potisnemo ročaj lesene kuhalnice, okoli katerega se enakomerno naredijo mehurčki. Tedaj temperaturo nekoliko znižamo, le toliko, da vzdržujemo doseženo temperaturo.
■ V olje najprej položimo tisto testo, ki je najbolj vzhajalo; pazimo, da se ne opečemo. V olje polagamo krofe z zgornjo stranjo navzdol. Na ta način omogočimo, da med cvrenjem nekoliko vzhaja tista stran, ki je bila med vzhajanjem na delovni površini. Tako dobimo lepšo obliko krofov. Hkrati cvremo 3 do največ 4 krofe. Po 10 sekundah en krof vsakih nekaj sekund privzdignemo z vilicami; gl.
opozorila. Takoj, ko se obarva, krofe obrnemo; pozor, spremembe se dogajajo zelo hitro. Cvremo jih še toliko časa, da se obarvajo tudi po drugi strani.
■ Pladenj obložimo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami. Nanj predenemo ocvrte krofe. Nekoliko jih ohladimo, še tople pa nadenemo z izbrano marmelado (gl.
triki) in potresemo s sladkorjem v prahu.
Serviranje
Najboljši pustni krofi so najboljši mlačni.
Nadomestek
■ Ljubitelji polnih, težkih krofov gladko moko nadomestijo z ostro.
■ Rum lahko nadomestimo s kakšnim žganjem.
Nasveti
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35-40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Pri nakupu jajc smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje; gl.
pojasnila.
■ Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (ghee; vsi 230 °C).
Triki
Če nimamo dresirne vrečke ali/in ustreznega nastavka, si pomagamo takole. Vsak krof po vrhu zarežemo z ozkim nožem do sredine. Nato v zarezo potisnemo izbrani nadev.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Gl. tudi
nasveti.
Različice
■ Ljubitelji krofov pripravimo
čudežno kvašeno testo brez vzhajanja. Pripravljeno je v nekaj minutah in tedaj ga že lahko uporabimo. Ali pa ga do 7 dni hranimo v hladilniku, uporabljamo pa ga postopoma, po potrebi. Primerno je tudi za kruh, pice, kifeljčke, flancate, rogljičke
Ideje
■ gl. moka (številne
ideje); kvas (številne
ideje);
kvašeno testo (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke. Tako imamo tudi ostro moko tipa 400 in 500, le da so delci veliko večji oziroma bližje zdrobu.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Testenih krogov ne izrezujemo s pripomočkom, ki ima manjši premer od 7 cm. Sicer se testo med cvrenjem obrača, kar prepreči nastanek tako želenega belega prstana.
■ Če živilo spustimo v premalo ogreto olje, se ne cvre, ampak se napaja z maščobo. Če pa živilo spustimo v prevroče olje, se po zunanji strani ocvre, znotraj pa ostane termično nedodelano.
Zanimivosti
Testo pripravljeno s svežim kvasom v enakem času vzhajanja doseže za približno 20 % večji volumen kot enako testo, pripravljeno s suhim kvasom.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
najboljši pustni krofi (izvirno:
domaće krafne)
Sanje Mijać, z bloga
DOMAĆICA (hrv.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Sanje Mijać
Sanja Mijać
