Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Najboljši pire krompir chef Joël Robuchon

    (video recept) Kultni recept, za katerega je New York Times zapisal (1983), da bi ljubosumno jokala celo babica. Kreiral ga je nosilec največjega števila Michelinovih zvezdic, zanj pa potrebujemo le krompir, velikoooo masla, mleko, sol in poper. Najboljši pire krompir je chef Joël Robuchon pripravil v pariški restavraciji Jamin.
    5.00 9 št. oseb: 6 čas priprave: 45–60 min. zahtevnost: (5.00; 9 ocen) 02. maj 2019 št. ogledov: 539
    Avtor: Urednik
    Izvirno: Purée-Maison
    Receptov: 12992
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 1 kg krompirja
    • 250 g masla
    • 2,5 dl mleka
    • sol
    • beli poper v zrnu

    Priprava

    ■ Krompir temeljito operemo in neolupljenega zložimo v lonec. Prilijemo toliko hladne vode, da sega pribl. 3 cm čez krompir, posolimo in zavremo. Kuhamo ga pribl. 25 minut, da se zmehča. Če gre nožek gladko skozi gomolj, je kuhan.
    ■ Hladno maslo narežemo na kockice. Kuhan krompir odcedimo (malo škrobne vode prihranimo) in olupimo, olupljenega pa pretlačimo skozi gosti nastavek pasirke. Postrgamo ga v kozico, ki jo pristavimo pri srednji temperaturi. V drugo kozico nalijemo toliko prihranjene škrobne vode, da lepo pokrije dno. Prilijemo mleko in segrejemo. Krompir počasi segrevamo kakih 5 minut, med pogostim mešanjem. Da izpari odvečna voda.
    ■ Temperaturo znižamo, pretlačenemu krompirju pa primešamo nakockano maslo. Postopoma s kuhalnico. Pomembno je, da krompir in maslo hitro mešamo čim hitreje, da dobimo tako želeno kremoznost. Nazadnje postopoma vmešamo vroče mleko. Dokler je krompir še gost, s kuhalnico, nazadnje pa z metlico. Tudi v tej fazi sestavine mešamo čim hitreje.
    ■ Gladek krompir pretlačimo skozi kuhinjsko sito, da pire dobi svilnato teksturo. Po okusu ga dosolimo in začinimo s sveže mletim belim poprom.

    Serviranje

    Najboljši pire krompir chef Joël Robuchon je klasična krompirjeva priloga, ki se prilega k mesu, k ribam itd.

    Nadomestek

    Chef svetuje za pripravo pireja sorti (abecedno) ratte ali yukon, dober nadomestek pa so tudi adora, carrera, cleopatra, jaerle in mona lisa.
    ■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek. Margarina ni živilo.

    Izboljšanje

    ■ Pri okusnem krompirjevem pireju igra glavno vlogo krompir. Sorta, pridelava in kuhanje. Izbiramo ekološko pridelan krompir, ki je okusnejši; pazimo na državo izvora.
    ■ Krompir, kuhan v pari ali v posodi s čim manj vode, ima polnejši okus. Solimo ga, preden ga pretlačimo. Porabimo manj soli in pridobimo pri okusu.
    ■ Maslo je visoka postavka pri ceni tega pireja. A s kakim domačim, še dražjim, bo tudi jed okusnejša.
    ■ Improvizirajmo. Krompir najbolje začinjamo z (abecedno): česnom, drobnjakom, peteršiljem, poprom (zlasti s črnim), rožmarinom ali/in s timijanom.

    Nasveti

    Uporabimo krompir podobne velikosti, da se ves skuha istočasno.

    Triki

    Chefa Albert in Michel Roux svetujeta, da skupaj s krompirjem kuhamo četrt limone, ki preprečuje, da bi se krompir razkuhal.

    Pojasnila

    Krompir (Solanum tuberosum) je zelo priljubljena podzemna gomoljna zelenjava iz družine razhudnikov. Poznamo več sto sort užitnega krompirja različnih barv, najpogosteje je bel, rumen ali rdeč. Po teksturi sega od lepljivega in mastnega do gladkega, nežnega in rahlega.

    Različice

    gl. krompirjeve priloge (številne različice); krompirjev pire (podoben po sestavinah in količinah; tudi številne različice) ipd.

    Ideje

    ■ gl. krompir (številne ideje); maslo (številne ideje); video recepti (številne ideje)
    ■ Ko nam krompirjev pire ostane, lahko isti ali naslednji dan pripravimo krompirjevo testo. Ohlajenemu pireju primešamo jajce in ostro moko in že imamo testo za okusne krompirjeve svaljke, krompirjeve njoke ipd.

    Opombe

    Osnovna ideja krompirjevega pireja je, da v krompir vtepemo tekočino, maščobo in zrak. Pravi krompirjev pire je gladek, lahek, puhast, kremast, svilnat in okusen.

    Opozorila

    Kadar krompir pretlačimo skozi cedilo, to storimo navpično. Če ga tlačimo s krožnimi gibi, postane lepljiv. Enak, sicer užiten, a neugleden rezultat dobimo, če krompir zmiksamo v električnem mešalcu.

    Zanimivosti

    Chef Joël Robuchon je rekorder po številu Michelinovih zvezdic; v nekem obdobju jih je imel celo 32, ob smrti pa 31.

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept najboljši pire krompir chef Joël Robuchon (izvirno: purée de pomme de terre Joël Robuchon) s portala Purée-Maison (angl.)
    ■ številni različni viri

    Spletne povezave

    Joël Robuchon (1945-2018), Wikipedia
     
    ” Pri okusnem krompirjevem pireju igra glavno vlogo krompir. Sorta, pridelava in kuhanje. Izbiramo ekološko pridelan krompir, ki je okusnejši; pazimo na državo izvora. “
    ” Chef svetuje za pripravo pireja sorti (abecedno) ratte ali yukon, dober nadomestek pa so tudi adora, carrera, cleopatra, jaerle in mona lisa.  “
    ” Krompir, kuhan v pari ali v posodi s čim manj vode, ima polnejši okus. Solimo ga, preden ga pretlačimo. Porabimo manj soli in pridobimo pri okusu. “

    Sorodni recepti

    Pečeni krompir s parmezanom
    nevsakdanje zarezan krompir, ki ostane v kosih, spečemo z glavicami česna in z limoninimi krhlji, pa z olivcem in z ...
    (5.00; 1 ocena)
    Krompirjev pire s pečenim česnom
    Klasičen krompirjev pire iz kuhanega in odparjenega krompirja, pretlačenega z maslom in z oljčnim oljem. Tokrat ...
    (5.00; 5 ocen)
    Hrustljavo pečen kuhan mladi krompir s česnom
    Krompirčke najprej skuhamo, kuhane pa odcedimo in posušimo. Zložimo jih v obloženi pekač, nato pa jih pazljivo ...
    (5.00; 5 ocen)
    Hrustljavo pečen krompir z rožmarinom in limonino lupinico
    zlato hrustljavo zapečen, znotraj mehak krompir, začinjen z mešanico olivnega olja, česna, rožmarina in limonine ...
    (5.00; 4 ocene)
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    13.126
    receptov