Prijava

Najboljši pire krompir chef Joël Robuchon

(VIDEO RECEPT) Kultni recept iz pariške restavracije Jamin. Zanj je New York Times zapisal (1983), da bi ljubosumno jokala celo babica. Najboljši pire krompir chef Joël Robuchon: samo pravi krompir, velikooooooooooooo masla, mleko, sol in poper.
5.00 10 št. oseb: 6 čas priprave: 45–60 min. zahtevnost: (5.00; 10 ocen) 02. maj 2019 št. ogledov: 908
Avtor: Urednik
Izvirno: Purée-Maison
Receptov: 13300
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni

Sestavine

  • 1 kg krompirja
  • 250 g masla
  • 2,5 dl mleka
  • sol
  • beli poper v zrnu

Priprava

■ Krompir temeljito operemo in neolupljenega zložimo v lonec. Prilijemo toliko hladne vode, da sega pribl. 3 cm čez krompir, posolimo in zavremo. Kuhamo ga pribl. 25 minut, da se zmehča. Če gre nožek gladko skozi gomolj, je kuhan.
■ Hladno maslo narežemo na kockice. Kuhan krompir odcedimo (malo škrobne vode prihranimo) in olupimo, olupljenega pa pretlačimo skozi gosti nastavek pasirke. Postrgamo ga v kozico, ki jo pristavimo pri srednji temperaturi. V drugo kozico nalijemo toliko prihranjene škrobne vode, da lepo pokrije dno. Prilijemo mleko in segrejemo. Krompir počasi segrevamo kakih 5 minut, med pogostim mešanjem. Da izpari odvečna voda.
■ Temperaturo znižamo, pretlačenemu krompirju pa primešamo nakockano maslo. Postopoma s kuhalnico. Pomembno je, da krompir in maslo hitro mešamo čim hitreje, da dobimo tako želeno kremoznost. Nazadnje postopoma vmešamo vroče mleko. Dokler je krompir še gost, s kuhalnico, nazadnje pa z metlico. Tudi v tej fazi sestavine mešamo čim hitreje.
■ Gladek krompir pretlačimo skozi kuhinjsko sito, da pire dobi svilnato teksturo. Po okusu ga dosolimo in začinimo s sveže mletim belim poprom.

Serviranje

Najboljši pire krompir chef Joël Robuchon je klasična krompirjeva priloga, ki se prilega k mesu, k ribam itd.

Nadomestek

Chef svetuje za pripravo pireja sorti (abecedno) ratte ali yukon, dober nadomestek pa so tudi adora, carrera, cleopatra, jaerle in mona lisa.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek. Margarina ni živilo.

Izboljšanje

■ Pri okusnem krompirjevem pireju igra glavno vlogo krompir. Sorta, pridelava in kuhanje. Izbiramo ekološko pridelan krompir, ki je okusnejši; pazimo na državo izvora.
■ Krompir, kuhan v pari ali v posodi s čim manj vode, ima polnejši okus. Solimo ga, preden ga pretlačimo. Porabimo manj soli in pridobimo pri okusu.
■ Maslo je visoka postavka pri ceni tega pireja. A s kakim domačim, še dražjim, bo tudi jed okusnejša.
■ Improvizirajmo. Krompir najbolje začinjamo z (abecedno): česnom, drobnjakom, peteršiljem, poprom (zlasti s črnim), rožmarinom ali/in s timijanom.

Nasveti

Uporabimo krompir podobne velikosti, da se ves skuha istočasno.

Triki

Chefa Albert in Michel Roux svetujeta, da skupaj s krompirjem kuhamo četrt limone, ki preprečuje, da bi se krompir razkuhal.

Pojasnila

Krompir (Solanum tuberosum) je zelo priljubljena podzemna gomoljna zelenjava iz družine razhudnikov. Poznamo več sto sort užitnega krompirja različnih barv, najpogosteje je bel, rumen ali rdeč. Po teksturi sega od lepljivega in mastnega do gladkega, nežnega in rahlega.

Različice

Ideje

■ gl. krompir (številne ideje); maslo (številne ideje); video recepti (številne ideje)
■ Ko nam krompirjev pire ostane, lahko isti ali naslednji dan pripravimo krompirjevo testo. Ohlajenemu pireju primešamo jajce in ostro moko in že imamo testo za okusne krompirjeve svaljke, krompirjeve njoke ipd.

Opombe

Osnovna ideja krompirjevega pireja je, da v krompir vtepemo tekočino, maščobo in zrak. Pravi krompirjev pire je gladek, lahek, puhast, kremast, svilnat in okusen.

Opozorila

Kadar krompir pretlačimo skozi cedilo, to storimo navpično. Če ga tlačimo s krožnimi gibi, postane lepljiv. Enak, sicer užiten, a neugleden rezultat dobimo, če krompir zmiksamo v električnem mešalcu.

Zanimivosti

Chef Joël Robuchon je rekorder po številu Michelinovih zvezdic; v nekem obdobju jih je imel celo 32, ob smrti pa 31.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept najboljši pire krompir chef Joël Robuchon (izvirno: purée de pomme de terre Joël Robuchon) s portala Purée-Maison (angl.)
■ številni različni viri

Spletne povezave

Joël Robuchon (1945-2018), Wikipedia
 
” Pri okusnem krompirjevem pireju igra glavno vlogo krompir. Sorta, pridelava in kuhanje. Izbiramo ekološko pridelan krompir, ki je okusnejši; pazimo na državo izvora. “
” Chef svetuje za pripravo pireja sorti (abecedno) ratte ali yukon, dober nadomestek pa so tudi adora, carrera, cleopatra, jaerle in mona lisa.  “
” Krompir, kuhan v pari ali v posodi s čim manj vode, ima polnejši okus. Solimo ga, preden ga pretlačimo. Porabimo manj soli in pridobimo pri okusu. “

Sorodni recepti

Krompirjev pire s pečenim česnom
Klasičen krompirjev pire iz kuhanega in odparjenega krompirja, pretlačenega z maslom in z oljčnim oljem. Tokrat ...
(5.00; 5 ocen)
Pražen surovi krompir v treh minutah
najbolj preprosta krompirjeva jed sploh; samo neolupljen krompir, maslo sol in ribežen, da krompir naribamo neposredno ...
(5.00; 1 ocena)
Hrustljavo pečeni natrti masleni rožmarinov krompir z burato
(VIDEO RECEPT) Ena najbolj preprostih in najbolj okusnih jedi sploh. Kuhan krompir natremo in začinimo. Pečenega ...
(5.00; 3 ocene)
Pečeni mladi krompir s šparglji in balzamičnim kisom
Krompirčke zmešamo z odišavljenim ekstra deviškim oljčnim oljem. Pa z balzamičnim kisom in s soljo. Med peko ...
(5.00; 10 ocen)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.433 receptov
Moja kuharica