Priprava
■ Krompir temeljito operemo in neolupljenega zložimo v lonec. Prilijemo toliko hladne vode, da sega pribl. 3 cm čez krompir, posolimo in zavremo. Kuhamo ga pribl. 25 minut, da se zmehča. Če gre nožek gladko skozi gomolj, je kuhan.
■ Hladno maslo narežemo na kockice. Kuhan krompir odcedimo (malo škrobne vode prihranimo) in olupimo, olupljenega pa pretlačimo skozi gosti nastavek pasirke. Postrgamo ga v kozico, ki jo pristavimo pri srednji temperaturi. V drugo kozico nalijemo toliko prihranjene škrobne vode, da lepo pokrije dno. Prilijemo mleko in segrejemo. Krompir počasi segrevamo kakih 5 minut, med pogostim mešanjem. Da izpari odvečna voda.
■ Temperaturo znižamo, pretlačenemu krompirju pa primešamo nakockano maslo. Postopoma s kuhalnico. Pomembno je, da krompir in maslo hitro mešamo čim hitreje, da dobimo tako želeno kremoznost. Nazadnje postopoma vmešamo vroče mleko. Dokler je krompir še gost, s kuhalnico, nazadnje pa z metlico. Tudi v tej fazi sestavine mešamo čim hitreje.
■ Gladek krompir pretlačimo skozi kuhinjsko sito, da pire dobi svilnato teksturo. Po okusu ga dosolimo in začinimo s sveže mletim belim poprom.
Serviranje
Najboljši pire krompir chef Joël Robuchon je klasična
krompirjeva priloga, ki se prilega k mesu, k ribam itd.
Nadomestek
■
Chef svetuje za pripravo pireja sorti (abecedno)
ratte ali
yukon, dober nadomestek pa so tudi
adora, carrera, cleopatra, jaerle in
mona lisa.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek. Margarina ni živilo.
Izboljšanje
■ Pri okusnem krompirjevem pireju igra glavno vlogo krompir. Sorta, pridelava in kuhanje. Izbiramo ekološko pridelan krompir, ki je okusnejši; pazimo na državo izvora.
■ Krompir, kuhan v pari ali v posodi s čim manj vode, ima polnejši okus. Solimo ga, preden ga pretlačimo. Porabimo manj soli in pridobimo pri okusu.
■ Maslo je visoka postavka pri ceni tega pireja. A s kakim domačim, še dražjim, bo tudi jed okusnejša.
■ Improvizirajmo. Krompir najbolje začinjamo z (abecedno): česnom, drobnjakom, peteršiljem, poprom (zlasti s črnim), rožmarinom ali/in s timijanom.
Nasveti
Uporabimo krompir podobne velikosti, da se ves skuha istočasno.
Triki
Chefa Albert in Michel Roux svetujeta, da skupaj s krompirjem kuhamo četrt limone, ki preprečuje, da bi se krompir razkuhal.
Pojasnila
Krompir (Solanum tuberosum) je zelo priljubljena podzemna gomoljna zelenjava iz družine razhudnikov. Poznamo več sto sort užitnega krompirja različnih barv, najpogosteje je bel, rumen ali rdeč. Po teksturi sega od lepljivega in mastnega do gladkega, nežnega in rahlega.
Različice
gl.
krompirjeve priloge (številne
različice);
krompirjev pire (podoben po sestavinah in količinah; tudi številne
različice) ipd.
Ideje
■ gl.
krompir (številne
ideje); maslo (številne
ideje);
video recepti (številne
ideje)
■ Ko nam krompirjev pire ostane, lahko isti ali naslednji dan pripravimo krompirjevo testo. Ohlajenemu pireju primešamo jajce in ostro moko in že imamo testo za okusne
krompirjeve svaljke,
krompirjeve njoke ipd.
Opombe
Osnovna ideja krompirjevega pireja je, da v krompir vtepemo tekočino, maščobo in zrak. Pravi krompirjev pire je gladek, lahek, puhast, kremast, svilnat in okusen.
Opozorila
Kadar krompir pretlačimo skozi cedilo, to storimo navpično. Če ga tlačimo s krožnimi gibi, postane lepljiv. Enak, sicer užiten, a neugleden rezultat dobimo, če krompir zmiksamo v električnem mešalcu.
Zanimivosti
Chef Joël Robuchon je rekorder po številu
Michelinovih zvezdic; v nekem obdobju jih je imel celo 32, ob smrti pa 31.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
najboljši pire krompir chef Joël Robuchon (izvirno: purée de pomme de terre Joël Robuchon) s portala
Purée-Maison (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
Joël Robuchon (1945-2018), Wikipedia
Prijava
