Prijava

Najboljši pečeni piščanec šefa Thomasa Kellerja

(VIDEO RECEPT) Zelo preprost, a okusen pečeni piščanec s hrustljavo kožico in s sočnim mesom. Piščanca začinimo, povežemo in spečemo brez odpiranja pečice. Pečeni piščanec, chef Thomas Keller, nazadnje dodelan z maslom in s timijanom.
5.00 5 št. oseb: za 2–4 osebe čas priprave: 60–90 min. zahtevnost: (5.00; 5 ocen) 24. junij 2017 št. ogledov: 1534
Avtor: Urednik
Izvirno: epicurious
Receptov: 13938
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 1–1,5 kg težak piščanec proste reje
  • sol
  • črni poper v zrnu
  • 2 žlički sesekljanega timijana, neobvezno
drugo
  • maslo
  • dijonska gorčica

Priprava

■ Piščanca očistimo, oprhamo in temeljito (!) posušimo s papirnatimi brisačami. Zunaj in znotraj. Manj pare se ustvarja med pečenjem, bolje je. Pečico segrejemo na 230 stopinj.
■ Trebušno votlino natremo z mešanico soli in sveže mletega/strtega popra. Nato piščanca povežemo oz. dresiramo. Gl. spodnji video. Povezani deli pokrijejo prsni del in preprečujejo, da bi se sušil med pečenjem. Z dresiranjem omogočimo enakomerno pečenje, pa tudi rezultat je opazno boljši.


Kako povežemo/dresiramo piščanca

■ Povezanega piščanca natremo z žlico soli. Tako pri pečenem piščancu dobimo hrustljavo, slankasto in okusno kožico. Piščanca po okusu začinimo s sveže mletim/strtim poprom.
■ Piščanca položimo v pekač s prsno stranjo navzgor. Po možnost le malo širšega od njega. Pekač položimo v pečico za 50–60 minut. Pečemo ga brez odpiranja pečice (!).
■ Pečenega piščanca vzamemo iz pečice. V mesni sok stresemo sesekljani timijan. S tem sokom dobro oblijemo piščanca. Pomagamo si z žlico. Nato ga nepredušno pokrijemo z alu folijo. In počakamo 15 minut, da se mesni sokovi enakomerno razdelijo po mesu. Sicer med rezanjem izteče dragocena sočnost in okusi.
■ Odstranimo vrvico,s  katero smo povezali piščanca. Nato ga razkosamo. Meso zmešamo s čim bolj svežim maslom. Ali pa piščanca prinesemo na mizo celega. Sproti ga režemo, da se ne hladi. Jedci vsak košček mesa sproti natrejo s hladnim maslom.

Serviranje

Piščanca sproti režemo – začnemo pri perutničkah, ki se najhitreje ohladijo -, in nudimo jedcem. K mesu ponudimo priljubljeno krompirjevo prilogo, dijonsko gorčico in izbrano (sezonsko) listnato solato. Dodamo še košček hladnega masla, da ga jedec nabode na vilice in z njim premaže odrezano meso. Najboljši pečeni piščanec šefa Thomasa Kellerja hitro postane ena od klasičnih jedi v domači kuhinji.

Nadomestek

Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbira.

Izboljšanje

Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Piščanca pred začinjanjem po zunanji strani natremo s konjakom. Pečenega pa pokapljamo z limonovim sokom tik pred serviranjem.

Nasveti

Mlado perutnino prepoznamo po njenem slokem, bolj zleknjenem trupu. Po tanki in mehki kožici na nogah in po ostrih krempljih. Koščice mlade perutnine so upogljive, meso pa je svetle in rožnate barve.

Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo približno 1 kg, pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.

Pojasnila

■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, 250-300 g težkega pomladanskega piščančka (poussin), do nad 1,80 kg težkega pitanega piščanca ali jarčke (poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic, s kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, nekoliko pekočega okusa. Klasična rumena gorčica ni ustrezen nadomestek.

Različice

Ideje

■ gl. piščanec (številne ideje)
■ Improvizirajmo. Piščanca najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom, gorčico, limoninim sokom, majaronom, pehtranom, peteršiljem ali/in s timijanom.

Zanimivosti

Najlažje prebavljiva perutnina je piščančji ali puranji file, natežje prebavljivo pa je gosje in račje meso.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept pečeni piščanec, chef Thomas Keller (izvirno: my favorite simple roast chicken) s portala epicurious, po Kellerjevi knjigi Bouchon, Artisan, 2004
■ številni različni viri 
 

Sorodni recepti

Bučkina musaka z mleto perutnino
sočna musaka iz ocvrtih bučk, praženega mesa in preliva s kislo smetano in ...
(5.00; 2 oceni)
Popolno pečene račje prsi
Delikatesna jed, ki je eden od simbolov francoske kuhinje. Preprost mesni užitek, a le če uspemo doseči sočno, ...
(5.00; 1 ocena)
Sočno hrustljavo pečeni piščanec z lešnikovim maslom
Izjemna pečenka po receptu chefa Thomasa Kellerja. Piščanca natremo s kisom, spečemo pa ga na na mrežici nad ...
(5.00; 8 ocen)
Piščančji file z zelišči po pariško
ena od številnih ocvrtih mesnih jedi s skorjico iz moke in jajc s peteršiljem in ...
(5.00; 3 ocene)
© 2004-2021 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
14.070 receptov
Moja kuharica