Priprava
■ Piščanca očistimo, oprhamo in temeljito (!) posušimo s papirnatimi brisačami. Zunaj in znotraj. Manj pare se ustvarja med pečenjem, bolje je. Pečico segrejemo na 230 stopinj.
■ Trebušno votlino natremo z mešanico soli in sveže mletega/strtega popra. Nato piščanca povežemo oz. dresiramo. Gl. spodnji video. Povezani deli pokrijejo prsni del in preprečujejo, da bi se sušil med pečenjem. Z dresiranjem omogočimo enakomerno pečenje, pa tudi rezultat je opazno boljši.
Kako povežemo/dresiramo piščanca
■ Povezanega piščanca natremo z žlico soli. Tako pri pečenem piščancu dobimo hrustljavo, slankasto in okusno kožico. Piščanca po okusu začinimo s sveže mletim/strtim poprom.
■ Piščanca položimo v pekač s prsno stranjo navzgor. Po možnost le malo širšega od njega. Pekač položimo v pečico za 50–60 minut. Pečemo ga brez odpiranja pečice (!).
■ Pečenega piščanca vzamemo iz pečice. V mesni sok stresemo sesekljani timijan. S tem sokom dobro oblijemo piščanca. Pomagamo si z žlico. Nato ga nepredušno pokrijemo z alu folijo. In počakamo 15 minut, da se mesni sokovi enakomerno razdelijo po mesu. Sicer med rezanjem izteče dragocena sočnost in okusi.
■ Odstranimo vrvico,s katero smo povezali piščanca. Nato ga razkosamo. Meso zmešamo s čim bolj svežim maslom. Ali pa piščanca prinesemo na mizo celega. Sproti ga režemo, da se ne hladi. Jedci vsak košček mesa sproti natrejo s hladnim maslom.
Serviranje
Piščanca sproti režemo – začnemo pri perutničkah, ki se najhitreje ohladijo -, in nudimo jedcem. K mesu ponudimo priljubljeno
krompirjevo prilogo, dijonsko gorčico in izbrano (sezonsko) listnato solato. Dodamo še košček hladnega masla, da ga jedec nabode na vilice in z njim premaže odrezano meso.
Najboljši pečeni piščanec šefa Thomasa Kellerja hitro postane ena od klasičnih jedi v domači kuhinji.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbira.
Izboljšanje
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Piščanca pred začinjanjem po zunanji strani natremo s konjakom. Pečenega pa pokapljamo z limonovim sokom tik pred serviranjem.
Nasveti
Mlado perutnino prepoznamo po njenem slokem, bolj zleknjenem trupu. Po tanki in mehki kožici na nogah in po ostrih krempljih. Koščice mlade perutnine so upogljive, meso pa je svetle in rožnate barve.
Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo približno 1 kg, pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
Pojasnila
■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, 250-300 g težkega pomladanskega piščančka (
poussin), do nad 1,80 kg težkega pitanega piščanca ali jarčke (
poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (
poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
■
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic, s kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, nekoliko pekočega okusa. Klasična rumena gorčica ni ustrezen nadomestek.
Različice
Ideje
■ gl.
piščanec (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Piščanca najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom, gorčico, limoninim sokom, majaronom, pehtranom, peteršiljem ali/in s timijanom.
Zanimivosti
Najlažje prebavljiva perutnina je piščančji ali puranji file, natežje prebavljivo pa je gosje in račje meso.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
najboljši pečeni piščanec, chef Thomas Keller (izvirno:
my favorite simple roast chicken) s portala
epicurious, po Kellerjevi knjigi
Bouchon, Artisan, 2004
■ številni različni viri
