Priprava
■ Piščanca očistimo, operemo in temeljito posušimo s papirnatimi brisačami. Znotraj in zunaj.
■ Pečico ogrejemo na 230 stopinj.
■ Piščanca znotraj natremo s soljo in s sveže mletim/strtim poprom. Nato ga dresiramo (povežemo; gl.
video) in potresemo z žlico soli. Ta piščancu zagotovi slastno, hrustljavo kožico. S prsno stranjo navzgor ga položimo v pekač. Če že moramo, dodamo košček masla (v pekač, še bolje, v trebušno votlino), ni pa potrebno. Pekač s piščancem položimo v ogreto pečico za 50–60 minut.
■ Pečenega piščanca po okusu potresemo z osmukanim timijanom. Dobro ga pokrijemo z alu folijo in pustimo 10 minut. Da se mesni sokovi enakomerno porazdelijo in med rezanjem ne stečejo na desko. Meso ostane lepo sočno.
■ S piščanca odstranimo vrvico, potem pa celega prinesemo na mizo.
Serviranje
Piščanca sproti režemo – začnemo pri perutničkah, ki se najhitreje ohladijo -, in nudimo jedcem. K mesu ponudimo priljubljeno
krompirjevo prilogo, dijonsko gorčico in izbrano (sezonsko) listnato solato. Dodamo še košček hladnega masla, da ga jedec nabode na vilice in z njim premaže odrezano meso.
Najboljši pečeni piščanec šefa Thomasa Kellerja hitro postane ena od klasičnih jedi v domači kuhinji.
Izboljšanje
■ Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo približno 1 kg, pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■ Preden piščanca posolimo po zunanji strani, ga natremo s konjakom.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Nasveti
Mlado perutnino prepoznamo po njenem slokem, bolj zleknjenem trupu, po tanki in mehki kožici na nogah in po ostrih krempljih. Koščice mlade perutnine so upogljive, meso pa je svetle in rožnate barve.
Pojasnila
■
Pohanec (fr. poussin) tehta približno 300 g, za 1 osebo. Malo večji piščanci (fr. poulets), okrog 7 tednov stare živali, tehtajo 0,7–1,5 kg; za 2 - 3 osebe. Mlada kokoš (fr. poularde) stara 8–10 tednov, očiščena tehta 1,15–1,5 kg. Mlad pitan petelin je star 8–9 tednov, tehta pa 1,7 - 1,8 kg; za 4–5 oseb. Kokoš za juho, 15–18 mesecev stara nesnica, 1,2–2 kg; za 4–6 oseb. Delikatesni kopun je skopljen petelin, do 8 mesecev, do 4,5 kg.
■
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic, s kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, nekoliko pikantnejšega okusa od klasične rumene gorčice, ki ni ustrezen nadomestek.
Različice
gl.
pečenka (številne
različice);
pečen piščanec (številne
različice) ipd.
Ideje
■ gl.
piščanec (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Piščanca najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom, gorčico, limoninim sokom, majaronom, pehtranom, peteršiljem ali/in s timijanom.
Zanimivosti
Najlažje prebavljiva perutnina je piščančji ali puranji file, natežje prebavljivo pa je gosje in račje meso.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
najboljši pečeni piščanec šefa Thomasa Kellerja (izvirno: my favorite simple rosat chicken) chefa Thomasa Kellerja, iz knjige
Bouchon, Thomas Keller, Artisan, 2004
■ številni različni viri
Prijava
