Predpriprava
■ (za 12-16 cmokov) Dobro je – ni pa obvezno -, če skuto večer pred pripravo cmokov položimo v gosto cedilo. Tega položimo nad posodo, vse skupaj pa v hladilnik čez noč. Da se skuta res dobro odcedi.
■ SKUTINO TESTO. Zmehčano maslo penasto umešamo.
■ Jajce in rumenjak penasto razžvrkljamo in postopoma vmešamo v maslo. Da se sestavini dobro povežeta. Moki presejemo na masleno mešanico, dodamo skuto in sol in zmešamo gladko testo. Testo ovijemo v prozorno folijo in položimo v hladilnik za 1–2 uri. Naj ne moti, če je je testo (tudi po počivanju) mehko in lepljivo (!).
Priprava
■ Marelice izkoščičimo. Poskusimo tako, da vsako marelico primemo in od strani s pecljem z ročajem kuhalnice potisnemo koščico ven. Če ne gre, jih po starem razpolovimo. V vsako marelico potisnemo po kocko sladkorja.
■ V visoki, široki posodi pristavimo vodo za kuhanje cmokov.
■ Delovno površino dobro pomokamo, potem pa testo na njej oblikujemo v debel svaljek, ki ga narežemo na rezine. Rezino testa blago potlačimo, nanjo položimo marelico, ki jo ovijemo v testo in oblikujemo cmok; gl.
nasveti.
■ Krop posolimo in vanj položimo cmoke. Med njimi naj bo zadosti prostora, da se ne dotikajo. Upoštevamo, da med kuhanjem narastejo, zato jih skuhamo vsaj v dveh etapah. Voda naj komaj opazno vre, cmoke pa kuhamo kakih 20 minut. Med kuhanjem jih nekajkrat nežno obrnemo.
■
LEŠNIKOVO MASLO. Maslo pristavimo v majhni kozici. Počasi ga segrevamo, da začne rahlo brbotati. Čisto počasi (!) ga kuhljamo pribl. 30 minut, brez mešanja. Da se maslo prečisti in zbistri. Belo peno poberemo z žlico, maslo pa je povsem tekoče in karamelne barve. Diši po lešnikih.
■ Maslene drobtine. V ponvi razpustimo maslo. Dodamo toliko drobtin, da ne nastanejo grudice. Primešamo sladkor, potem pa oboje počasi pražimo, da se drobtine zlato rumeno obarvajo. Pogosto jih premešamo in pazimo, da so dobro prepražene.
■ Cmoke nežno, s penovko poberemo iz kropa, potem pa jih dobro odcedimo. Odcejene položimo v ponev s prepraženimi drobtinami. Drobtine z žlico potresemo po cmokih. Če cmoke valjamo po drobtinah, lahko počijo.
Serviranje
Cmoke preložimo na servirni krožnik. nanje presejemo vanilijev sladkor v prahu. K sladici ponudimo rjavo maslo. Cmokov ne režemo, ampak jih odpremo kot cvet, s pomočjo vilic in žlice. Vilice nežno zapičimo na sredo cmoka, potem pa cmok odpiramo z žlico.
Najboljši marelični cmoki so tradicionalna avstrijska sladica.
Shranjevanje
Najboljši marelični cmoki so primerni za zamrzovanje. Zamrznjene položimo v krop, kuhamo pa jih pribl. 25 minut.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■ Če se nam ne ljubi pripravljati lešnikovega masla, lahko drobtine odišavimo z malo cimeta ali vanilije; gl.
ideje.
Izboljšanje
■ Za kakovost mareličnih cmokov iz skutnega testa je zelo pomembna kakovostan skuta, ki mora biti dobro odcejena in pretlačena.
■ V kuhinji najpogosteje uporabljamo zlate drobtine, pripravljene iz belega kruha brez skorje, posušenega in drobno mletega.
■ gl.
ideje
Nasveti
■ Marelice kupujemo zrele, saj nezreli plodovi po nabiranju ne zorijo. Nimajo pa niti hranilnih snovi zrelih marelic. Izbiramo dišeče sadeže z izrazito oranžno barvo in mehko kožico.
■ Oblikujemo okrogle in gladke cmoke, da med kuhanjem ne razpadejo.
Triki
Če se maslo v hladilniku navzame neprijetnega vonja, ga položimo na manjši krožnik. Dodamo nekaj lističev svežega žajblja, vse skupaj ovijemo v prozorno folijo in čez noč potisnemo v hladilnik. Naslednji dan je maslo kot sveže.
Pojasnila
■ Zmehčano maslo je maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo.
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja.
Skuta iz kislega mleka (tudi
skuta ali
sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi
albuminska, planšarska, sirarska ali
sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot
rikota (ricotta).
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Različice
Ideje
■ gl.
marelice (številne
ideje)
■ Marelice najbolje* začinjamo z (abecedno): cimetom, ingverjem, kardamomom, limonami (sok, lupinica), lovorovimi lističi, pomarančami (sok, lupinica) ali/in z vanilijo*.
Opombe
■ V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (
cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta;
cream chees), maskarpone (
mascarpone), rikota(
ricotta) in
scamorza (vsi it.),
boursin, fromage frais in
petit suisse (vsi fr.) idr. Večina od naštetih je naprodaj tudi v naših trgovinah.
■ Izvirno ime recepta je
Wachauski marelični cmoki. Wachau je rečna dolina med avstrijskima mestoma Melk in Krems, pribl. 80 km zahodno od Dunaja. Dolina je uvrščena na Unescov seznam svetovne dediščine kot kulturna krajina. Zaradi rodovitnih tal in posebnih podnebnih razmer so dolino in južna pobočja uporabljali za kmetijstvo že v starem veku. Marelice iz te doline se zaradi privlačne zunanjosti in izjemnega okusa izrazito razlikujejo od drugih sort. Na prvi pogled som videti kot miniaturne breskve, bolj rumene kot oranžne barve, z rdečimi pikicami. Njihov enkratni aromatični okus je posledica velikih temperaturnih razlik med dnevom in nočjo.
Opozorila
■ Izogibajmo se skuti z oznako
light, z znižanim odstotkom maščobe. Pri izdelkih s to oznako maščobe pogosto nadomestijo z ogljikovimi hidrati. Vsebujejo tudi različne dodatke za izboljšanje okusa, poleg tega pa so te različice skute redkejše.
■ Marelice za cmoke morajo biti res zrele in dišeče.
■ Če cmoke kuhamo prekratek čas, ostanejo marelice na pol surove in ne razvijejo svojega polnega okusa.
Zanimivosti
■ Osnovni recept za to sladico je nastal po zamisli Ewalda Plachutte, legende dunajske kuhinje.
■ Največji nasadi marelic na svetu so v turški provinci Malatya ob Evfratu. Okoli 95 % vseh marelic na evropskem trgu je uvoženih ravno iz Malatye. Gl. tudi
opombe.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
najboljši marelični cmoki (izvirno:
Wachauer mareillenknödel)
Susanne Zimmel, z bloga
Ziiikocht… was
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Susanne Zimmel
