Predpriprava
■ (Za 4 velike sendviče) V posodi namiznega mešalnika s kavljema gladko zmešamo 330 g vode in jogurt. Dodamo obe moki (ajdove nikakor več!), kvas in sol. Počasi mešamo pri nizki hitrosti, da se sestavine povežejo. Preklopimo na srednjo hitrost in gnetemo 12–15 minut.
»Schiacciata« ni fokača, čeprav veliko receptov na spletu napeljuje na to. Še najbolj je podobna beli pici (pizza bianca). Posebnost tega testa je visoka hidracija, za 10–25 % višja od klasične. Zato je tudi kruh nekaj posebnega.
■ Testo je večji del priprave zelo mokro, prijema se za posodo. V zadnjih minutah gnetenja se v moki razvije toliko glutena, da se ločuje od posode. Dobimo svilnato, prožno in sijoče testo. Ko mešalnik ustavimo, se spet prime za posodo. A ga s pomočjo lopatice zlahka ločimo.
■ Posodo pokrijemo s prozorno folijo ali s kuhinjsko krpo. Testo pustimo vzhajati 90–120 minut pri sobni temperaturi. Ali pribl. 24 ur v hladilniku. Da se prvotna količina testa podvoji.
Priprava
■ Nežno prepognemo 1/3 testa čez drugega. Podobno ga prepognemo na vseh straneh, kakor pismo. Da je daljša stran enaka dolžini pekača. Testo izdatno (!) poprašimo z moko in ga pokrijemo s prozorno folijo. Vzhajamo ga 45–60 minut pri sobni temperaturi, da se podvoji. Če smo ga vzhajali v hladilniku, čas drugega vzhajanja podaljšamo na 90–120 minut.
■ Ventilatorsko pečico segrejemo na maksimum. Z rešetko na sredini. Velik pekač namažemo z oljem, potem pa vanj zalepimo kos peki papirja. Poprašimo ga z moko in vanj postrgamo testo.
■ Folijo previdno odstranimo. Če smo testo izdatno pomokali, gre. Testo nežno (!) pritiskamo in potiskamo navzven s konicami prstov. V vse smeri. Da v njem ohranimo zračne mehurčke. Testo po potrebi poprašimo še z malo moke. Ko je testo debelo 2 cm na najdebelejšem delu, je pripravljeno. S palcem in sredincem naredimo luknjice v testo, vse do pekača. Idealna razdalja med luknjicami je pribl. 5 cm.
■ Testo tanko poškropimo z vodo. Nazadnje po testu pokapljamo za žlico olja. Testo pečemo 12–17 minut, da se rjavo obarva.
»Čas (pred)priprave« ne vključuje časa hlajenja kruha, pribl. 30 minut.
■ Pečeni kruh lahko dodatno ožgemo z ročnim gorilnikom. Na rešetki ga hladimo pribl. 30 minut.
Serviranje
Najboljši kruh za sendviče, schiacciata je primeren za pripravo neštetih sendvičev. Samo en predlog za orientacijo: burata, mortadela, (mladi) pršut, mlada rukola,
crème fraîche in sveže mleti črni poper.
Burata, mortadela, (mladi) pršut, mlada rukola, crème fraîche in sveže mleti črni poper
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Pšenična, pirina, ržena in ječmenova moka vsebujejo beljakovinske snovi, pomembne za elastične vezi, ki vzhajanemu testu omogočijo, da me peko obdrži (in razvije) nabreklo strukturo sredice, s tem pa tako želeno voljnost kruha. Druge vrste moke teh beljakovin nimajo, zato jih pečemo v modelih ali pa jih mešamo z eno od naštetih mok, bogatih z lepkom.
■ Ostra moka vsebuje razmeroma več beljakovin kot škroba, posledično pa tudi več lepka, pomembnega za uspešno pripravo kruha in testenin. Pri mehki moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Kar pa ne pomeni, da z gladko moko ne moremo speči kakovostnega kruha.
Kakovost kruha in krušnega peciva je praviloma premo sorazmerna s hitrostjo vzhajanja testa. Počasnejše vzhajanje, kakovostnejši kruh.
■ V kuhinji najpogosteje uporabljamo navadno ajdo (
Fagopyrum esculentum). Njena sivo rjava zrna izluščijo v ajdovo kašo, to pa meljejo v ajdovo moko. Je temna in značilno polnega okusa, ne vsebuje glutena. Ajdovo moko najpogosteje mešamo s pšenično.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ V kruhu iz industrijskih pekarn so številni aditivi, ki kruhu zagotavljajo barvo, rahlost, okus, hrustljavo skorjico, vonj ali/in svežino. To so klorov dioksid, benzoil peroksid, kalijev bromat, amonijev persulfat idr. V najbolj osiromašenem belem kruhu je pravzaprav ostal samo čisti škrob. Deklaracija pri kruhu ni v obvezna, z izjemo predpakiranega kruha.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
najboljši kruh za sendviče, schiacciata ali
kruh za sendviče po florentinsko (izvirno:
best sandwich bread, Florence–style schiacciata)
Mandy Lee, z bloga
Lady & Pups.
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Mandy Lee
Mandy Lee
