Najboljši krompirjevi njoki

Priprava

■ Krompir očistimo, neolupljenega pristavimo v hladni vodi, zavremo in kuhamo 20 do 30 minut, da se zmehča.
■ Kuhan krompir odcedimo, prelijemo s hladno vodo in na hitro le nekoliko ohladimo; krompir naj ostane vroč. Nato ga olupimo in pretlačimo na velik (servirni) krožnik ali na delovno površino.
■ Na pretlačen krompir dodamo rumenjaka, sol, ščepec sveže mletega popra, nazadnje pa še moko.
■ Na hitro in brez pretiranega gnetenja (gl. video in opozorila) zamešamo gladko testo.
■ Testo na z riževo moko blago potreseni delovni površini zgladimo in oblikujemo v štruco.
■ Pred nadaljnjo pripravo si temeljito operemo in obrišemo dlani. Odrežemo rezino štruce, ki jo na z riževo moko blago potreseni delovni površini zvaljamo v svaljek. Tega narežemo na 2 do 3 centimetre dolge njoke, ki jih polagamo v pekač, lahko obložen s kosom peki papirja. Enako obdelamo tudi preostalo testo.
■ V posodi pristavimo vodo za kuhanje njokov.
■ Vsak njok zapeljemo po vilicah (gl. video) ali po hrapavi površini strgalnika, da naredimo vzorec za lažje oprijemanje omake.
■ Njoke stresemo v krop, ki naj komaj opazno vre. Kuhljamo jih toliko časa, da priplavajo na površje. Gl. opombe.
■ Kuhane njoke s penovko poberemo iz kropa.

Serviranje

Odcejene njoke v nadaljevanju ponudimo ali dokončamo po receptu. Najboljši krompirjevi njoki so odlična krompirjeva priloga in osnova za številne druge jedi (gl. njoki; številne ideje).

Nadomestek

Poper lahko opustimo ali pa ga nadomestimo s ščepcem naribanega muškatnega oreščka.

Izboljšanje

gl. nasveti

Nasveti

■ Krompirjeve njoke pripravljamo iz belega krompirja s hrapavo lupino. Takšen krompir vsebuje več škroba, zato pravimo, da je moknat. Najprimernejša sorta krompirja za njoke je Désirée .
■ Kakovostne krompirjeve njoke pripravimo le tedaj, ko na kilogram krompirja ne porabimo več kot 320 gramov moke, še bolje, le 150 gramov. V Italiji je za njoke zapovedana moka 00, kar pri nas ustreza ostri moki.
■ Skuhajmo testni njok. Če razpade, v testo vgnetemo še malo moke.
■ Domače njoke lahko zamrznemo. Ohlajene zložimo na pladenj in zamrznemo, potem pa jih razdelimo v vrečke, zavarimo in v zamrzovalniku hranimo do 3 mesece.

Triki

Krompirjevi njoki bodo tem bolj rahli, čim manj moke uporabimo. Za to pa potrebujemo čimbolj suh krompir. To dosežemo tako, da kuhan krompir stresemo v pekač, ki ga za nekaj minut položimo v pečico, segreto na 150 °C. Druga možnost je, da neolupljen krompir na redko in plitvo prebodemo z vilicami, in položimo na plast grobe soli (ki vpija vlago) v pekaču. Potem krompir 45 do 60 minut pečemo v pečici. Pečenega preprosto olupimo.

Pojasnila

■ Krompir za njoke vedno pretlačimo, ko je še vroč. Na ta način testo lažje obdelamo, postane pa tudi mehko in voljno.
■ Jajca niso tradicionalna sestavina testa za njoke. V nekaterih italijanskih pokrajinah testu primešajo rumenjake, drugod pa blago razžvrkljana jajca.
■ Pravi krompirjevi njoki so rahli. Čim manj moke dodamo testu, tem bolj rahli so njoki. Količina moke pa je odvisna predvsem od sorte krompirja in njegove vlažnosti (gl. nasveti in triki), pa celo od vlažnosti moke.

Različice

gl. krompirjevi njoki; krompirjevi njoki II; krompirjevi njoki III; krompirjevi njoki s parmezanom in peteršiljem; krompirjevi njoki s pšeničnim zdrobom (po rimsko); krompirjevi njoki z rdečo peso; njoki iz pečenega krompirja in pečenega česna;njoki iz kuhanega in presnega krompirja (po alzaško); njoki iz krompirjevega pireja (po piemontsko) ipd.

Ideje

■ Ko nam ostanejo beljaki.
■ gl. njoki (številne ideje)

Opombe

■ Za njoke velja, da so kuhani, ko splavajo na površino. Če njoke, potem ko splavajo na površino, kuhamo še kakšno minuto, bodo lažje prebavljivi.
■ Naprodaj so številne različice svežih in zamrznjenih njokov, ki pa se po kakovosti ne morejo meriti z domačimi.

Opozorila

■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Bodimo pozorni pri razmerju med krompirjem in moko, ki je odvisno zlasti od vlažnosti krompirja. Če je moke preveč, bodo njoki (pre)trdi. Če je moke premalo, njoki med kuhanjem razpadajo. Gl. tudi nasveti in triki.
■ Testo za krompirjeve njoke ugnetemo na hitro in brez naprezanja. Če testo pretirano gnetemo, iz krompirja iztisnemo vodo, ki terja dodatne količine moke in njoki niso rahli.

Zdravilni učinki

(domnevni)
(Beli) krompir uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Marcella Hazan , avtorica svetovno znane kuharice The Classic Italian Cookbook, v navedeni knjigi ugotavlja, da sta edini okusni italijanski jedi s krompirjem prav krompirjevi njoki in v detajle dodelan krompirjev pire s parmezanom.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept najboljši krompirjevi njoki Gennara Contalda
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ video priprave krompirjevih njokov po tem receptu, kakor jih pripravi Gennaro Contaldo (angl.)
■ video pripravek krompirjevih njokov (s pečenim krompirjem, jajci in muškatnim oreščkom; angl.)
■ številni recepti za krompirjeve njoke (angl.)