Priprava
■ ŠVABSKA KROMPIRJEVA SOLATA. Krompir operemo in pristavimo v hladni vodi. Skuhamo ga do mehkega.
■ Kumaro podolžno razpolovimo. Po potrebi jo olupimo, nato pa jo izpeškamo in zrežemo na lističe.
■ Čebulo drobno sesekljamo in stresemo v manjšo kozico. Prilijemo vodo in kis, zavremo in kuhamo 3 minute.
■ Čebulo v okisani vodi odstavimo, pokrijemo in pustimo 5 minut.
■ Kuhan krompir olupimo in zrežemo na tanka kolesca.
■ V skledi nežno zmešamo krompir, kumaro, sesekljano čebulo z okisano vodo, olje, sol in sveže mleti poper.
■ DUNAJSKI ZREZKI. Telečje zrezke zelo nežno in narahlo potolčemo, da so pribl. 4 mm debeli.
■ Jajci ubijemo v globok krožnik, nakar ju z vilicami blago razžvrkljamo. V drugi krožnik presejemo moko, v tretjega pa stresemo drobtine.
■ V veliki, težki ponvi ogrejemo izdaten brizg olja in 30 g masla pri visoki temperaturi. Po potrebi dodamo še malo olja ali/in masla, da je dno ponve pokrito z maščobo. Da lahko meso plava v njej.
■ Zrezek položimo na moko, nato ga obrnemo in otresemo odvečno moko. Zrezek nato namočimo v jajca in ga nekoliko odcedimo. Nazadnje ga na hitro obrnemo v drobtinah, ki naj meso prekrijejo po vsej površini. Zrezek položimo v vročo maščobo in nemudoma enako pripravimo še drugega. Zrezka po vsaki strani cvremo 1–2 minuti, da se zlato rjavo obarvata.
■ Veliko cedilo obložimo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami. Vanj za pol minute preložimo ocvrta dunajska zrezka. Nazadnje ju ponudimo z mlinčkoma za sol in poper, da si ju vsak jedec začini po okusu.
■ V ponev prilijemo sveže olje in dodamo košček svežega masla. Nato enako kot prva dva ocvremo tudi druga dva zrezka.
Serviranje
Najbolje, da prva dva ocvrta zrezka razpolovimo in razdelimo vsem štirim jedcem, medtem ko cvremo naslednja dva. K zrezkom ponudimo solato in limone.
Najboljši dunajski zrezek s švabsko krompirjevo solato je tradicionalno nedeljsko kosilo. K dunajskim zrezkom lahko ponudimo tudi
majonezo, sardelne filete ali/in kapre. Pri nas ga najpogosteje postrežemo s
pomfrijem ali s
praženim krompirjem (številne
različice). Stara dunajska gospoda ponudi dunajski zrezek z
dušenim rižem ali z
dušenim rižem z grahom (rizi-bizi). Pazimo, da zrezek ne pride v stik z mokrimi živili oziroma prilogami.
Nadomestek
■ Teletino, s katero pripravljamo tradicionalne dunajske zrezke, lahko nadomestimo s svinjino. Pogoste so tudi različice s perutninskim filejem. Pravi dunajski zrezek je lahko le telečji, vsi drugi pa so
zrezki po dunajsko.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Povsem nov okus zrezka dosežemo z drobtinami iz naribanih starih žemelj.
■ Solato pripravimo s čimbolj vročim krompirjem.
■ Beli vinski kis nadomestimo z belim balzamičnim kisom.
■ Švabska krompirjeva solata je najokusnejša dan po pripravi.
Nasveti
■ Najboljši kos teletine za zrezke je t.i. carski del telečjega stegna.
■ Debelejši zrezki (nad 4 mm) se cvrejo predolgo, zato s takšnimi ne moremo pripraviti dobrega dunajskega zrezka.
■ Maščoba naj bo vroča, sicer drobtine vpijejo olje in s hrustljavo skorjico ne bo nič. Gl. tudi
opombe.
■ Skorjica okoli mesa naj bo tanka, lahka in hrustljava. Praviloma se ne sme oprijeti mesa.
■ Solatna kumara je koničasto zašiljena, temno zelena kumara.
Triki
■ Ponev med cvrenjem nekajkrat potresamo, da se drobtine napnejo. Na ta način dobimo sočno meso in hrustljavo skorjico.
■ Krompirjeva solata je okusnejša, vpije pa tudi manj olja, če krompir najprej pokapljamo s kakšno žlico mleka.
Pojasnila
■ Teletina je meso mladega goveda, starega od 3 tedne do 6 mesecev, ki tehta 25 do 125 kilogramov. Teletina je, v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva, ima pa tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe. Primerljiva je s perutnino.
■ Čvrste sorte krompirja so na splošno primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
Različice
Ideje
gl. telečje stegno (številne
ideje)
Opombe
■ Na Dunaju obvezno obiščemo
Beisl Figlmüller (od 1905; mizo rezerviramo) tik ob Stefansplatzu, kjer se pohvalijo z najbolj okusnimi, največjimi in najbolj znanimi dunajskimi zrezki. Izjemno tanki zrezki zadržijo sočnost, ker jih kuhar najprej vrže v eno ponev. Ker meso olje ohladi, ga po desetih sekundah preloži v drugo ponev z vročim oljem, po desetih sekundah pa še v tretjo. Pri Figlmüllerju prodajo povprečno 550 dunajcev dnevno.
■ Švabska krompirjeva solata je pripravljena po starem družinskem receptu.
Opozorila
■ Če zrezke posolimo pred paniranjem, je zelo verjetno, da bodo spustili vsaj malo vode. In s hrustljavo skorjico ne bo nič.
■ Številni kuharji imajo navado, da zrezke, povaljane po drobtinah, potolčejo z dlanmi, da se jih drobtine bolje oprimejo. Tako izničijo želeno rahlost ocvrte skorjice.
■ Dunajski zrezek z limonovim sokom le pokapljamo. S preveliko količino limonovega soka uničimo hrustljavost.
Zanimivosti
Dunajski zrezek je domnevno nastal na Dunaju, po drugi, verjetnejši teoriji pa v Milanu, kjer so že od nekdaj cvrli zarebrnice s kostjo. Po nekaterih teorijah so dunajsko različico milanskega zrezka cvrli že v 15. ali 16. stoletju, po drugih pa ga je v prestolnico tedanjega avstrijskega cesarstva prinesel znameniti feldmaršal Radetzky, ki je del življenja preživel v Milanu.
Viri
■ dopolnjen recept najboljši
dunajski zrezek s švabsko krompirjevo solato (izvirno: schnitzel with Swabian potato salad)
■ številni različni viri
