Predpriprava
■ (za 20 čevapčičev po 50 g) V vodi pristavimo poper in olupljen česen. Zavremo, počasi kuhljamo 5 minut, odstavimo in ohladimo.
Nasveti Kostadina Koste Stefanovića, žar mojstra iz Leskovca; gl. nasveti.
■ Meso (gl.
različice) narežemo na drobne kockice s stranico 1–2 cm. Stresemo jih v skledo, posolimo in premešamo. Na meso precedimo ohlajeno začinjeno vodo. Dobro premešamo. Skledo pokrijemo z mokro kuhinjsko krpo in jo položimo v hladilnik čez noč; gl.
različice.
Priprava
■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl. nasveti. Temperatura močno segretega oglja znaša kakih 320 stopinj. Če je oglje kakovostno, je lahko tudi 50 stopinj višja.
■ Meso dvakrat zmeljemo na strojček. Najprej skozi luknjice 6 mm, drugič pa na drobno; gl.
izboljšanje,
pojasnila. Če nimamo strojčka, naj meso zmelje mesar. Mletega prelijemo s precejeno začinjeno vodo. Sledi najbolj naporen del: meso gnetemo vsaj 10, raje 15 minut. Menda najbolj okusne dobimo po 30 minuta, a brez vmesnih odmorov ne gre. Lahko pa si pomagamo s preprostim trikom: meso naj gnete pripomoček za gnetenje testa. Gl.
različice (sarajevski čevapčiči).
■ Če se odločimo za sodo bikarbono (gl.
izboljšanje), jo dodamo tik pred oblikovanjem čevapčičev. Najlažje jih oblikujemo, če imamo na strojčku za mletje mesa poseben nastavek za izdelavo klobas. Gl. tudi
triki. Pomembno je, da meso čimbolj stisnemo v strojček; gl.
triki. Da se znebimo zračnih mehurčkov. Tako dobimo tiste prave čevapčiče, ki odskakujejo od rešetke za žar. Čevapčič je praviloma dolg 5–10 cm, tehta pa 20–50 g.
Foto: briciole
■ Posamezni avtorji
svetujejo, da oblikovane čevapčiče položimo v hladilnik za 60 minut. Medtem ko večina avtorjev zapoveduje, da meso pred pečenjem vedno ogrejemo na sobno temperaturo.
■ Vročo rešetko žara premažemo z govejim lojem. Če ga nimamo, rešetko namastimo z naoljenim koščkom krpe. Nanjo položimo čevapčiče, rešetko pa tudi med peko nekajkrat premažemo z lojem. Med pečenjem jih zelo pogosto obračamo s prijemalko za meso. Prebadanje s kakršnimi koli vilicami odpade (!). Nenehno obračanje čevapčičev je pomembno, zato ker v mesu med obračanjem kroži maščoba in mesni sokovi. To pa zagotavlja sočno meso. Še en trik za sočnejše meso je pogosto mazanje čevapčičev z vročo
čiste goveje juhe. Še bolje: z dvojno močno ali s
krepko govejo juho.
■ Pazimo, da čevapčičev ne prepečemo; na sredini naj ostanejo blago rožnati. Izven sezone jih spečemo v žar ponvi; gl.
različice.
Foto: PUN KUFER
Serviranje
Najboljši domači čevapčiči, ćevapi gredo na mizo z
lepinjami (
somun), s
kajmakom in z mlado čebulo. Lepinje najpogosteje razpolovimo, polovici pa dobro navlažimo s čisto govejo/junčjo juho. Nato polovice s prerezano stranjo navzdol položimo na žar, zapečene pa preložimo na že dokaj pečene čevapčiče. K jedi včasih ponudijo ajvar, kislo smetano ali/in feto.
Nadomestek
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr.
mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl.
različice
Izboljšanje
■ Kakovostnejše meso, kakovostnejši čevapčiči.
■ Okus jagnjetine je odvisen od vrste paše. Prav zaradi tega so posebna specialiteta jagenjčki, ki so pasli blizu morja, kjer je paša prepojena z morsko soljo. Pa in tisti z (visoko)gorskih pašnikov, polnih divjih zelišč.
■ V številnih receptih najdemo med sestavinami sodo bikarbono, 1 žlička na 1 kg mletega mesa. Mesu jo primešamo tik pred oblikovanjem čevapčičev. Soda bikarbona zagotovi rahlost mesne mešanice. Najboljši čevapčiči pa tudi po njeni zaslugi odskočijo na žar plošči, če jo nanjo spustimo z nekaj centimetrov višine.
■ gl.
nasveti
Nasveti
■
Nasveti žar mojstra iz Leskovca, Kostadina Koste Stefanovića. Mesta, ki je pojem za odličen
roštilj. Mojster pravi, da so pravi čevapčiči mehki in sočni in
ne obležijo v želodcu. Edino pravo meso je junčevina od 12–16 mesecev stare živali. Najboljši so vrat, pleče, flam ali/in rebra. Meso mora biti ohlajeno na 0–2 stopinji. Hladnega narežemo na koščke, ki jih najprej grobo zmeljemo in posolimo. 2 % soli glede na težo mesa. Sol meso konzervira in mehča. Nato meso odleži v hladilniku nekaj ur. Nazadnje ga zmeljemo na fino in mletega spet odložimo v hladilnik. Mojster ničesar ne pove o gnetenju mesa, ki je menda tudi pomembno. Številni poznavalci svetujejo vsaj 15 minut gnetenja. Čevapčiče ohranimo sočne, če jih med peko na žaru nenehno obračamo. Če za to nimamo volje ali časa, je bolje, da jih spečemo v ponvi na žaru. Ponev med peko zelo pogosto potresamo.
■ Pri jedeh z mletim mesom je zelo pomembno, da meso zmeljemo tik pred pripravo. Če ga ne meljemo doma, gremo k mesarju tik pred pripravo. Mleto meso, ki stoji, postaja vse bolj trdo.
■ Glede soljenja velja splošno navodilo: 1,8–2 % soli glede na težo mesa.
■ Kurjava za žar je lesno oglje, ki mu za (pri)okus dodajamo različne vrste lesa. A brez skorje, ki povzroča veliko dima. Preveč lesa lahko povzroči pri pečenih živilih za odtenek grenkobe. Rešetka žara naj bo od oglja oddaljena vsaj 15 cm.
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva, ki pa ni najboljša rešitev. V trenutku močno zviša temperaturo.
Triki
Kdor nima nastavka za čevapčiče na strojčku za mletje mesa, si lahko pomaga s plastično steklenico. Najprej jo temeljito operemo, potem pa vanjo natlačimo del mesa. Odstranimo zamašek in stiskamo čevapčiče. Ti niso popolni a jih lahko popravimo med dlanmi. Lahko si pomagamo tudi s plastično slaščičarsko dresirno vrečko za enkratno uporabo.
Pojasnila
■
Junčevina ali junetina je meso mladega, 12-24 mesecev starega goveda, ki tehta 380-450 kg. Meso je svetlo rdeče do rdeče, maščoba pa je kremne barve. Govedino in junetino delimo v štiri kakovostne razrede.
■
Med jagnjetino v večini držav uvrščajo živali stare 3-12 mesecev. Klanje mlajših živali je praviloma prepovedano, starejše pa štejemo med ovčetino. Jagnjetina je najboljša od februarja do junija, najbolj okusno, najbolj nežno in sočno pa je 3-4 mesece staro jagnje. Jagnjetino tradicionalno pripravljamo tudi za velikonočne in božične praznike.
■
Narezano meso čez noč počiva v hladilniku. V tem času mlečna kislina v mesu ob pomoči začinjene vode sproži fermentacijo in razgradnjo mesa. Tako se meso zmehča in dobi specifičen vonj in okus. Poznan vsakomur, ki je čevapčiče vsaj enkrat užival na pravih mestih v Sarajevu. Počitek v hladilniku obenem onemogoči razpadanje mesa med peko.
■
Čevapčiči ali čevapi (ćevapčići, ćevapi) so priljubljena jed iz mletega mesa. Oblikovanega v svaljke, pečene na žaru ali v žar/
grill ponvi. V Bosni in Hercegovini, v Srbiji in na Hrvaškem jih uvrščajo med narodne jedi. Priljubljeni so tudi v Sloveniji, Črni gori, v Severni Makedoniji, na Kosovu in v Albaniji. Izvirajo iz časov
Osmanskega cesarstva. (1299–1923).
Različice
■ Mnenja o mesu so deljena. Eni zagovarjajo samo junčevino, drugi namesto jagnjetine dodajo 30 % ovčetine, teletine ali celo svinjine. Tretji junčevino mešajo z ovčetino ali jagnjetino in s teletino. V receptih pogosto zasledimo tole mešanico: 700 g junčevine in 300 g ovčetine (do 2 leti). Če je meso pusto, pa še 100 g govejega loja. Zagotovo pa je eno: pusto meso v čevapčičih nima kaj iskati. Zato izberemo vrat, pleče ali/in rebra.
■ Sarajevski čevapčiči (
sarajevski ćevap) terjajo počivanje mlete mesne mase 4–5 ur pri sobni temperaturi. Nato pokrito z vlažno kuhinjsko krpo hranimo v hladilniku: čez noč, pa vse do 2 dni.
■ Travniški čevapčiči (
travnički ćevap) je značilno narejen s 4 vrstami mesa: z junetino, teletino, ovčetino in jagnjetino. Pa še sol in poper, pogosto soda bikarbona. Razlikujejo se zlasti po deležih posamezne vrste mesa.
■ Banjaluški čevapčiči (
banjalučki ćevap) je pripravljen z junetino in s teletino, v razmerju 2 : 1. Začinjeni so samo s soljo in s poprom. Pečejo jih značilno po 4, stisnjene v nekakšne ploščice.
■ Tuzlanski čevapčiči (
tuzlanski ćevap) so iz govedine (25 %), jagnjetine (25 %) in ovčetine (50 %).
■ Leskovaški čevapčiči (
leskovački ćevap;
podrobneje) so legendarni, značilno pripravljeni iz ene vrste mesa. To je junčevina, a od treh delov: vratovine, plečeta in potrebušine. Dodajajo tudi zelo drobno mleto čebulo in mleto pekočo papriko.
■ Čevapčiče včasih nadevamo s sirom. Mesno zmes oblikujemo okoli koščka trdega sira, odrezanega v obliki palčke. Redkeje jih ovijemo v slanino.
■ Posamezni viri svetujejo daljši čas mehčanja mesa v hladilniku. Celo 24 ur. Potem pa še dve, tri ure pri sobni temperaturi.
■ Izven sezone žara čevapčiče spečemo v žar /
grill ponvi. Pažimo, da je ponev pravilno ogreta. V premalo ogreti, se čevapčiči kuhajo. V prevroči pa jih lahko presušimo ali celo zažgemo. Kot rečeno: sredica v pravilno pečenih čevapčičih je blago rožnata. Maščobo dodamo v ponev sredi pečenja, tako dobimo nekaj priokusa žara.
Opombe
■ Na domačem žaru je nemogoče dobiti okus čevapčičev iz
čevabdžinic in specializiranih restavracij. Pri njih ima žar po nekaj tonah spečenega mesa že zaradi tega specifičen okus. Zelo pomembna pa sta tudi oglje in temperatura pečenja. To pomeni, da vam v najboljši
čevabdžinici lahko podarijo kilogram, dva čevapčičev. Pa na domačem žaru ne dosežemo restavracijskega okusa.
■ »… Iz doline Beka je čevapčič potoval najprej v Damask, iz Damaska v Bagdad, čez hribe proti Dijarbakirju in Vanu v Izmir, čez Bospor v Konstantinopolis in skozi Skopje, Tirano, Bilečo v Sarajevo in potem naprej. V tistih drobnih mesnih svaljkih, ki so nastali sredi mrzlih vetrov libanonskih hribov za planoto Golan, so med tanke plasti pite (lepinje) stisnjeni zgodovina rimskega imperija, nastanek krščanske in muslimanske vere iz judaizma, prihod Arabcev v Sredozemlje, križarske vojne, turški imperij, kolonialni mandati in kaotični nastanek nacionalnih držav iz otomanskega imperija…" (Ervin Hladnik Milharčič)
■ Prepirov o tem, kateri čevapčiči so najboljši, ni ne konca ne kraja. Sarajevski, banjaluški, mostarski, travniški ali leskovaški? Znotraj tega pa še prererkanja o najboljših
čevabdžinicah. Kljub temu, da je jed sestavljena iz samo 3 sestavin: mesa, soli in česna.
Opozorila
■ Mleto/sesekljano meso se kvari hitreje kot meso v kosih. Zato ga zmeljemo/sesekljamo tik pred uporabo.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 cm od oglja.
■ gl.
pojasnila
Zanimivosti
Čevapčiče so sprva domnevno pripravljali samo iz ovčetine. Sčasoma se je sestava mesne mase spremenila zaradi prilagajana okusu meščanom. Beseda čevapčič je izpeljanka turške besede
kebab.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
najboljši domači čevapčiči, ćevapi (izvirno:
najbolji, originalni ćevapi),
Maja Petrović, z bloga
Vitki GURMAN (srb.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup kuharic
Maje Petrović
■ (skoraj) vse o
čevapčičih (Wikipedia)
