Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    PODROBNO ISKANJE

    Najboljši domači ajvar po makedonsko

    Najboljši ajvar po makedonsko je ozimnica, ki se je ne lotevaj doma. Če nimaš časa, potrpljenja in vsaj enega pomočnika. Ključni pri pripravi najboljšega ajvarja so: izbira paprik, dolgotrajno odcejanje pečenih plodov in vztrajno, naporno mešanje med kuhanjem. Hrustljav, svež kruh naj bo pri roki.
    Foto: Mario Kučera
    št. oseb: Neznano čas priprave: 12 do 24 ur Oceni prva/prvi. Hvala! 25. september 2018 št. ogledov: 64
    Avtor: Urednik
    Izvirno: Bašta Balkana
    Receptov: 12273
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 50 podolgovatih rdečih paprik
    • 2 dl olja
    • 1–2 žlici kisa
    • 1 žlica sladkorja
    • sol
    • beli poper v zrnu
    • 1 glavica česna
    • 1–2 čilija

    Predpriprava

    ■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl. nasveti. Če to ni mogoče, pečico ogrejemo na 225 stopinj.
    ■ Pripravimo veliko posodo s pokrovom, ki jo ovijemo v (staro) odejo. Nad višji lonec razpnemo dvojno gazo, za odcejanje paprik.
    ■ Paprike (gl. nasveti) spečemo na žaru ali v pečici. Da se povsem zmehčajo, kožica pa počrni ne več mestih. Pečene sproti prelagamo v posodo pod odejo. Da plodovi obdržijo toploto, para pa omogoča kasnejše lažje lupljenje. Ob koncu pečenja paprike pustimo še kakih 10 minut pokrite pod odejo.
    ■ Paprike olupimo, olupljene pa razpremo in odstranimo peclje in vsa (!) semena. Sproti jih polagamo v gazo nad loncem. Nazadnje paprike pokrijemo, odcejamo pa jih vsaj čez noč. Še bolje 24 ur.

    Priprava

    ■ Odcejene paprike zmeljemo ročno z mlinčkom za mletje mesa. Z grobo mletimi je ajvar okusnejši. Pravkar mletim paprikam pravimo mladi ajvar.
    ■ Olje pristavimo in ga segrejemo. Čim širšo posodo – klasika je težka črna posoda z debelim dnom -, dobro namažemo z oljem. Vanjo stresemo mlete paprike, ki jih previdno (!) prelijemo z vročim oljem. Premešamo in pustimo 20 minut, da paprike vpijejo olje.
    ■ Posodo pristavimo, vsebino pa začnemo segrevati do vrenja. Med pogostim mešanjem. Ko zavre, mladi ajvar kuhamo pri visoki temperaturi med nenehnim (!) mešanjem. To je ta najbolj naporni del priprave ajvarja, zaradi česar je dobrodošlo, če sta na voljo vsaj dva kuharja. Po potrebi prilivamo olje po malem (!); nikakor pa ne sme plavati po površini. Ajvar tako kuhamo 2 do 3 ure; bolj so paprike suhe, krajši je čas kuhanja.
    ■ Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo in jih položimo v pečico, segreto na 80-100 °C. Vsaj za 10 minut. Ali pa jih operemo v pomivalnem stroju, med nadaljnjim postopkom pa se s prsti ne dotikamo notranjosti kozarcev in pokrovčkov.
    ■ Česen in čili/ja očistimo in drobno sesekljamo.
    ■ Ko se paprike tako zgostijo, da vidimo dno, ko po njem potegnemo s kuhalnico, dodamo sladkor, sol, sveže mleti poper ter sesekljana česen in čili. Ajvar kuhamo še 10 minut.
    ■ Ko je ajvar kuhan, ga odstavimo. Iz pečice sproti jemljemo kozarčke, ki jih nadevamo z ajvarjem in jih nepredušno zapremo z vročimi pokrovkami. Kozarčke ovijemo v veliko brisačo ali/in odejo v kateri jih počasi ohladimo.

    Shranjevanje

    Najboljši ajvar po makedonsko po možnosti hranimo v hladnem in temnem prostoru.

    Serviranje

    Najboljši ajvar po makedonsko ponudimo kot namaz ali kot solato. Priljubljen je tudi kot priloga, zlasti k mesnim jedem z žara. Prileže s k umešanim jajcem (številne različice).

    Nadomestek

    gl. izboljšanje

    Izboljšanje

    ■ Najboljše paprike za ajvar dajo vroča, sušna poletja. Ko je v plodovih najmanj vode.
    ■ Če je le mogoče, uporabljajmo bolj zdrava (in dražja) ekstra deviška olja, ki med pridelavo ne presežejo temperature 27 °C in vsebujejo manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Zelo priljubljeno je ekstra deviško olivno olje, naprodaj pa so tudi številna druga.
    ■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
    ■ Ko dopustuješ v Dalmaciji, na najbližji tržnici povprašaj po česnu, ki se imenuje šarac. Pridelujejo ga ročno, gojijo pa ga pretežno v Ljubovici blizu Trogirja. Njegovo kakovost je prepoznalo tudi združenje Slow Food. Že leta 2007 so ga ga vzeli pod svoje okrilje kot najboljšega.

    Nasveti

    ■ Izbor pravih paprik je ključnega pomena za najboljši ajvar. Najboljše so mesnate kurtovke, pri tem pa je pomembno, da so plodovi zreli, v mesnatem delu pa vsebujejo čim manj vode. S takšnimi paprikami občutno skrajšamo čas kuhanja ajvarja. Gl. tudi opozorila.
    ■ Kurjava za žar je lesno oglje, ki mu za (pri)okus dodajamo različne vrste lesa. A brez skorje, ki povzroča veliko dima. Preveč lesa lahko povzroči pri pečenih živilih za odtenek grenkobe.
    ■ Dolgotrajno in kakovostno odcejanje pečenih paprik je druga pomembna etapa priprave najbolj kakovostnega ajvarja. Takoj za izborom paprik. Paprike odcejamo v gazi, najbolje čez noč. Še bolje 24 ur.
    ■ Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev. Izjema so marmelade in džemi, ki jih lahko hranimo celo do 3 leta.

    Pojasnila

    ■ Ostrino čilija izražamo s skovili, enotami, poimenovanimi po Wilburju L. Scovillu, znanstveniku, ki je leta 1912 lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev. Oznaka je pogosto SHU (Scoville Heat Units), Skovilove enote ostrine. Čiliji dosegajo ostrino od nekaj 100, do nekaj milijonov skovilov.
    ■ Podobna ozimnica sta pindžur, praviloma iz paprik, jajčevcev in paradižnikov, in lutenica, praviloma iz paprik in paradižnikov.

    Različice

    ■ gl. ajvar (številne različice); namazi (številne različice)
    ■ 5 kg podolgovatih rdečih paprik, 1,5 kg jajčevcev, 5 dl olja, 1 žlica alkoholnega kisa, 1–2 žlici soli, 1 glavica česna, 1–2 čilija.

    Ideje

    gl. ozimnica (številne ideje); paprika (številne ideje)

    Opozorila

    ■ Če nimaš časa, kupi industrijsko pripravljeni ajvar. Bližnjice, kot je pogosto izpiranje semen iz pečenih paprik pod tekočo vodo, skrajšan čas kuhanja ipd., ne pripeljejo daleč.
    ■ Pri nakupu izbiramo papriko s svetlečo in napeto kožo, nikakor uvelih, počenih ali natrganih plodov. Pozorni smo tudi na sveže odrezane peclje.

    Zanimivosti

    ■ Ajvar, ki vsebuje tudi jajčevce ali/in paradižnike, na jugu imenujejo sirotinjski ajvar, ajvar za reveže.
    ■ Rdeča paprika vsebuje likopen, ki ji daje intenzivno rdečo barvo, hkrati pa je eden najmočnejših antioksidantov.

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept najboljši domači ajvar po makedonsko (izvirno: pravi domaći ajvar) Zlatka Šćepanovića, s portala Bašta Balkana (srb.)
    ■ številni različni viri
     
    ” Ajvarja se lotimo, če imamo vsaj enega pomočnika. Zaradi zoprnega čiščenja pečenih paprik. Predvsem pa zaradi napornega, dolgotrajnega mešanja med kuhanjem. “
    ” Ajvar, ki vsebuje tudi jajčevce ali/in paradižnike, na jugu imenujejo "sirotinjski ajvar", ajvar za reveže.  “
    ” Ajvar lahko uvrstimo med namaze, solate in priloge.  “
    12.349
    receptov
    1.224+
    leksikonskih gesel
    126
    člankov
    © 2004-2018 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    Zapri