Predpriprava
■ NAJBOLJŠE TESTO ZA PICO PO IZVIRNEM RECEPTU. Moko presejemo; gl.
izboljšanje. Med srednje močnimi mokami izberemo krušno moko, moko za pice (gl.
pojasnila) ali moko 00 (gladka moka, tip 400).
■ KVASEC V manjšo skledo nalijemo 4,5 dl mlačne vode (pribl. 25 stopinj). Po vrhu nadrobimo kvas ter dodamo ščep sladkorja. Premešamo in pustimo 5–10 minut, da se na mešanici pojavijo mehurčki. Nekatere blagovne znamke aktivnega suhega kvasa ne terjajo namakanja v vodi. Zadostuje, da ga zmešamo z moko.
Tole je najboljše testo za pico, če med ocenjenimi ni testa z drožmi za pice. Ena od različic tega testa je testo z drožmi za pico.
■ V skodelici zmešamo 0,5 dl mlačne vode in sol, da se sol stopi.
■ Kvasec nalijemo v mešalno posodo. Prilijemo olje in začnemo mešati s kavljema za testo pri nizki hitrosti. Postopoma vmešamo presejano moko. Vse skupaj mešamo 5–6 minut.
■ Prilijemo posoljeno vodo in mešamo, da dobimo gladko testo, ki se ne prijema posode. Če je testo še lepljivo, dodamo še malo moke. Če je presuho, pa še malo mlačne vode.
■ Testo preložimo na pomokano delovno površino. Gnetemo ga, da postane povsem gladko.
■ Testo oblikujemo v kroglo/hlebček, ki jo/ga položimo v tanko naoljeno skledo. Pokrijemo ga s prozorno folijo ali s kuhinjsko krpo. Posodo položimo na toplo (24–27 stopinj), da testo vzhaja 2–3 ure. Da se obseg testa podvoji.
Mojstri-pizzaioli priporočajo celo 4–5 ur. Testo je zadostno vzhajalo, ko vanj potisnemo prst, vdolbina pa se počasi zravna. Testo pa lahko pripravimo tudi v naprej, dan pred peko. Počasi ga vzhajamo v hladilniku; gl.
različice.
Priprava
■ Vzhajano testo preložimo na blago pomokano delovno površino. Razrežemo ga na 5–6 podobno težkih kosov po 180–200 g. Za 5 običajnih ali za 6 manjših pic. Kosi testa so lahko tudi večji, do 400 g, če pečemo res velike pice.
»Čas priprave« ne vključuje časa vzhajanja, 5–7 ur, lahko tudi občutno več.
■ Vsak kos testa oblikujemo v gladko, enotno kroglo. Nežno, z občutkom (!), da ne iztisnemo zračnih mehurčkov. Sproti jih polagamo na tanko naoljen pladenj. Pokrijemo jih z nekoliko vlažno kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati 3–4 ure. Vzhajano testo porabimo v 6 urah od konca vzhajanja.
■ KAKO NADALJUJEMO S PRIPRAVO PICE (s tem testom) gl.
pica margerita, pizza Margherita.
Uporaba
Najboljše testo za pico po izvirnem receptu (po napolitansko): za vse vrste pic, za
calzone, za
krušne palčke (grisini;
različice), za
pica polžke ipd.
Shranjevanje
Najboljše testo za pico po izvirnem receptu (po napolitansko) je primerno za zamrzovanje. Zamrznemo manjše hlebčke pred vzhajanjem (!). Hlebčke položimo na pladenj, tega pa v zamrzovalnik za 10 minut. Potem vsak hlebček posamič zamrznemo v vrečki za zamrzovanje. Testo iz zamrzovalnika je uporabno do 3 mesece. Pred uporabo ga odtajamo pri sobni temperaturi.
Nadomestek
Ko sveži kvas nadomeščamo z aktivnim suhim ali obratno, uporabimo preprosto formulo. Množimo/delimo s 3, kdor želi še bolj natančno, z 3,29. Če recept predvideva 5 g svežega kvasa, delimo s tri. Kar pomeni, da potrebujemo pribl. 1,7 g suhega. Ko je v receptu predvidenih 1,5 g suhega kvasa, množimo. Kar pomeni, da potrebujemo pribl. 5 g svežega.
Izboljšanje
■ Ena najboljših mok za pice je
Molini Pizzuti Costa d'Amalfi, s katero je picopek Davide Argentino pripravil najboljšo napolitansko pico na svetu. Ta in številne druge kakovostne moke so naprodaj pri
GourmetShop (BTC, pod Emporiumom). Med najboljše na svetu uvrščamo tudi moki
Antimo caputo (
pizzeria flour,
chef's flour) iz
Antico mulino Napoli 1924 ter
King Arthur bread flour.
Ko nam te moke niso dosegljive, je prvi izbor organska/polnovredna, srednje močna krušna moka. Močna moka vsebuje več glutena kot večnamenska moka. Prav ta pa testu daje več prožnosti. Obenem pa mu omogoča da vzhaja z dobro strukturo. Gl.
preprosto polnozrnato testo za pico.
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
■ gl.
nasveti
Nasveti
■ Bolj kot tip moke (gl.
pojasnila) je pomembna vsebnost beljakovin. Ki so povezane s tvorbo glutenskih vezi in določajo moč moke. Mednarodna oznaka za moč moke je W in določa, za kako dolgo fermentacijo je primerna moka. W 280 ali manj: 1-dnevna fermentacija, W 280–350: 24–48 ur in W 360 ali več: 48–72 ur. V deklaraciji moke za pice najdemo podatek o 12–14 % vsebnosti beljakovin. Pojasni fb prijatelj
Erik Bačar, z
d(r)oživetja. Avtorica recepta za pice priporoča moke W 280–320, ki so v trgovinah po navadi označene kot krušne moke. Gl. tudi
opombe.
■ Moko presejemo, da preprečimo nastajanje grudic. Obenem omogočimo lažji prodor kisika v testo (oksigenacija).
■ Sol stopimo v malo vode, ki jo testu primešamo čim pozneje.
Najbolj pomembna elementa za popolno pico sta kakovost moke (gl. izboljšanje) in temperatura vode (25 stopinj).
■ Če testo vzhajamo na dvojni obseg, je pica lažje prebavljiva.
■ Odličen pripomoček za domačo peko pice je šamotna plošča, debela 3-6 cm; debelejša je boljša in težja. Ploščo nam odreže pečar (pribl. 7 evrov), sami pa na njej obrusimo robove. Ploščo položimo na dno pečice, pred pečenjem pa jo močno segrejemo s spodnjim žarom in pri 250 °C. Po 15 minutah ploščo obrnemo in jo segrejemo še po drugi strani. Na segreto ploščo položimo pico. Ko se skorjica zapeče, temperaturo v pečici znižamo na 200 °C.
Pojasnila
■ Razlika med mehko (gladko) in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov/pepela), ampak v načinu mletja oz. velikosti delcev moke. Gl. tudi
nasveti.
Testo s svežim kvasom doseže do 20 % večji volumen, kot enako testo, pripravljeno s suhim kvasom. Ob enakem času vzhajanja.
■ Z dodano žlico oljčnega olja olajšamo vezavo beljakovin in bolj homogeno, prožno testo. Olje prispeva tudi k bolj dišeči skorji, podobno tistim iz dobrih italijanskih picerij. Olja ni potrebno dodati pri peki pice v tradicionalni peči na drva.
Različice
■ POČASI VZHAJANO
najboljše testo za pico po izvirnem receptu, pripravljeno dan pred peko. Testo pripravimo kakor zgoraj. Oblikujemo ga v kroglo/hlebček, ki ga položimo v skledo. Tanko namazano z oljčnim oljem. Po površini testa nežno vtremo še malo olja. Skledo pokrijemo s prozorno folijo in jo položimo v hladilnik čez noč. Skledo vzamemo iz hladilnika naslednji dan. Testo ogrevamo 30–40 minut pri sobni temperaturi. Ogretega razdelimo na koščke, ki jih oblikujemo v kroglice. Na naoljenem pladnju jih pokrijemo z blago vlažno kuhinjsko krpo. Vzhajajo 30 minut. Nadaljujemo po receptu.
■
Velemojster-pizzaiolo Franco Pepe svetuje, da testo ugnetemo nekako 70-80 %. Tedaj nanj nadrobimo kvas in testo gnetemo do konca. Da se ne lepi za posodo.
Ideje
gl. moka (številne
ideje); kvas (številne
ideje)
Opombe
■ Moka za pice je pravzaprav mešanica mok s poudarjeno sposobnostjo raztegljivih glutenskih vezi. Da testene hlebče brez trganja reztegnemo v krog. Poznavalec, fb prijatelj
Erik Bačar iz
d(r)oživetja, priporoča tudi belo pirino moko v kombinaciji z gladko moko, top 500. Gl. tudi
nasveti.
■ Sveži kvas je odličen vir vitamina B1, zato pomaga pri čiščenju kože. Kvas ohranja vitalnost možganskih in živčnih celic. Priporočajo ga pri revmi, pri sladkorni bolezni, anoreksiji in pri motnjah prebave. Po jedi zaužijemo žličko kvasa.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila. Naravne vitamine nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
■ Pomembno je, da testa ne pregnetemo oz. pregrejemo (!). Pripravljeno je, ko je prožno in vlažno, a ne lepljivo. Če vanj potisnemo del palca, se luknjica izravna. Če testo gnetemo strojno, prenehamo takoj ko se ločuje od mešalne posode.
Zanimivosti
■ Pica je v ZDA emigrirala skupaj z Italijani v času velikih (e)migracijskih premikov sredozemskih narodov ob koncu 19. st. Američani dnevno v povprečju pojedo toliko pic, da bi lahko z njimi prekrili površino 728 arov.
■ Kvas so začeli industrijsko proizvajati l. 1846 v Avstriji. Proizvodnjo, kakršna je večinoma aktualna še danes, so razvili v Nemčiji in na Danskem v l. 1910-1920.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
najboljše testo za pico po izvirnem receptu (izvirno: Italian pizza dough recipe)
Andrea Soranidis, z bloga
the PetiteCook
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Andree Soranidis
Andrea Soranidis
