Priprava
■ Gobe očistimo. Če je potrebno, jih posušimo s papirnato brisačo. Očiščene natrgamo ali narežemo. Ne pretanko. Manjše pustimo cele.
Gob ne peremo. Temeljito jih očistimo s čopičem za gobe ali / in s papirnato brisačo.
■ Veliko litoželezno ponev pristavimo z oljem. Ko se segrejeta, dodamo gobe in sol. Pražimo jih 2–3 minute brez mešanja (!). Da se lepo obarvajo oz. nadokusno karamelizirajo. Ponev le enkrat ali dvakrat na hitro pretresemo.
Robovi gob porjavijo / karamelizirajo v stiku z vročim litim železom. Če jih pretirano mešamo, stik prekinemo.
■ Praženje nadaljujemo 5–8 minut. Vmes jih nekajkrat na hitro premešamo. Pazimo, da gobe ostanejo
na zob, al dente.
■ Česen naribamo ali čimbolj drobno sesekljamo. Pehtran drobno sesekljamo.
■ Ob koncu praženja temperaturo znižamo na minimum. Vmešamo rižev kis, sojino omako in česen. Premešamo, odstavimo in potresemo s sveže mletim poprom in s pehtranom.
Serviranje
Najboljše pražene gojene gobe so uporabne na številne načine. Kot priloga (za 4), kot obloga koruzne polente ali pice, kot dodatek sendvičem in testeninam (v obeh primerih brez pehtrana). Z njimi obložimo opečene kruhke, v kombinaciji s humusom, pomako iz belega fižola ali/in z mehkim kozjim sirom. Odlične so tudi neposredno iz ponve (za 2). Z
opečenimi kruhki.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Okusno jed lahko pripravimo zgolj s šampinjoni. Gurmansko pa z zapisano mešanico. Tamari in kis lahko nadomestimo s kakovostnim suhim belim vinom. Ki ga ukuhamo. Pehtran pa s timijanom ali s peteršiljem.
Gojene gobe so biološko neoporečne, za razliko od gozdnih. Dostopne so skozi vse leto. Med njimi ni strupenih. Pa tudi klopa ne moremo ujeti med nakupovanjem.
■
Gojene gobe imajo nežnejši okus od divjih. Zato so primerne za kuharsko improvizacijo, saj jim z različnimi dodatki bistveno spreminjamo okus. Preizkušene kombinacije so z artičokami, jajci, s sirom, z bučkami, s krompirjem, špinačo, teletino, perutnino, z govedino, divjačino in z vinom, zlasti z madeiro.
■
Japonska sojina omaka je prijetno blaga, kitajska je slankasta, indonezijska pa sladkasta. Po Japonski klasifikaciji ločimo 5 vrst sojine omake:
koikuchi (temna, predstavlja večino celotne produkcije),
usukuchi (svetla),
tamari, saishikomi in
shiro (bela).
Pehtran poznamo tudi po tem, da lahko sam nadomesti sol, poper in kis.
■
Pehtran (
Artemisia dracunculus) v grobem delimo na francoskega in ruskega. Prvi ima nekoliko ožje lističe in nekoliko močnejšo, sladkasto, blago pekočo aromo. Ki nekoliko spominja na janež, bergamotko in cimet. Pehtran je sveže, grenko-sladko, toplo učinkujoče zelišče. Svojo aromo razvije do kraja v stiku s toploto. Torej v toplih jedeh.
Opozorila
Pri nakupu sojinih omak pozor (!). Številne industrijsko pridelane vsebujejo škodljive aditive. Segajmo po naravno fermentiranih sojinih omakah iz sojinih zrn, soli in studenčnice.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
najboljše pražene gojene gobe (izvirno:
sauteed mushrooms)
Jeanine Donofrio, z bloga
LOVE & LEMONS
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Jeanine Donofrio
Jeanine Donofrio
