Najboljše kvašeno testo za pico

UVODNA OPOMBA: Recept je dopolnjen z nekaterimi ključnimi nasveti, različicami, opombami... marca 2021.

Priprava

■ KVASEC. V 0,4 decilitra mlačne vode nadrobimo kvas, ogret na sobno temperaturo. Dodamo žlico 180 gramov moke in ščep sladkorja, premešamo in pokrito pustimo 10 do 15 minut.
■ KVAŠENO TESTO. V skledi zmešamo moko in sol. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo olje, preostalo mlačno vodo in kvasec. Dodamo obe zelišči in s kuhalnico mešamo, da se sestavine povežejo.
■ Sestavine z dlanmi gnetemo 5 do 10 minut, da dobimo zelo mehko testo. Po potrebi vmešamo še malo moke.
■ Skledo pokrijemo, testo pa na toplem pustimo vzhajati na dvojno količino, kar traja približno 60 minut. Pripravimo sestavine za oblogo. Pečico ogrejemo na 190 °C.
■ Vzhajano testo na blago pomokani delovni gnetemo 2 do 3 minute. Testo na blago pomokani delovni površini razvaljamo, premažemo, obložimo in spečemo v razgreti pečici.

Shranjevanje

Najboljše kvašeno testo za pico je primerno za zamrzovanje. Zamrznemo manjše hlebčke pred vzhajanjem (!). Hlebčke položimo na pladenj, tega pa v zamrzovalnik za 10 minut. Potem vsak hlebček posamič zamrznemo v vrečki za zamrzovanje. Testo iz zamrzovalnika je uporabno do 3 mesece. Pred uporabo ga odtajamo pri sobni temperaturi.

Nadomestek

Ko sveži kvas nadomeščamo z aktivnim suhim ali obratno, uporabimo preprosto formulo. Množimo/delimo s 3, kdor želi še bolj natančno, z 3,29. Če recept predvideva 5 g svežega kvasa, delimo s tri. Kar pomeni, da potrebujemo pribl. 1,7 g suhega. Ko je v receptu predvidenih 1,5 g suhega kvasa, množimo. Kar pomeni, da potrebujemo pribl. 5 g svežega.

Izboljšanje

■ Ena najboljših mok za pice je Molini Pizzuti Costa d'Amalfi, s katero je picopek Davide Argentino pripravil najboljšo napolitansko pico na svetu. Ta in številne druge kakovostne moke so naprodaj pri GourmetShop (BTC, pod Emporiumom). Med najboljše na svetu uvrščamo tudi moki Antimo caputo (pizzeria flour, chef's flour) iz Antico mulino Napoli 1924 ter King Arthur bread flour. Ko nam te moke niso dosegljive, je prvi izbor organska/polnovredna, srednje močna krušna moka. Močna moka vsebuje več glutena kot večnamenska moka. Prav ta pa testu daje več prožnosti. Obenem pa mu omogoča da vzhaja z dobro strukturo. Gl. preprosto polnozrnato testo za pico.
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
■ Z dodano žlico oljčnega olja olajšamo vezavo beljakovin in bolj homogeno, prožno testo. Olje prispeva tudi k bolj dišeči skorji, podobno tistim iz dobrih italijanskih picerij. Olja ni potrebno dodati pri peki pice v tradicionalni peči na drva.

Nasveti

■ Bolj kot tip moke (gl. pojasnila) je pomembna vsebnost beljakovin. Ki so povezane s tvorbo glutenskih vezi in določajo moč moke. Mednarodna oznaka za moč moke je W in določa, za kako dolgo fermentacijo je primerna moka. W 280 ali manj: 1-dnevna fermentacija, W 280–350: 24–48 ur in W 360 ali več: 48–72 ur. V deklaraciji moke za pice najdemo podatek o 12–14 % vsebnosti beljakovin. Pojasni fb prijatelj Erik Bačar, z d(r)oživetja.

Najbolj pomembna elementa za popolno pico sta kakovost moke (gl. izboljšanje) in temperatura vode (25 stopinj).

■ Moko presejemo, da preprečimo nastajanje grudic. Obenem omogočimo lažji prodor kisika v testo (oksigenacija).
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Odličen pripomoček za domačo peko pice je šamotna plošča, debela 3-6 cm. Debelejša je boljša in težja. Ploščo nam odreže pečar (pribl. 7 evrov), sami pa na njej obrusimo robove. Ploščo položimo na dno pečice, pred pečenjem pa jo močno segrejemo s spodnjim žarom in pri 250 °C. Po 15 minutah ploščo obrnemo in jo segrejemo še po drugi strani. Na segreto ploščo položimo pico. Ko se skorjica zapeče, temperaturo v pečici znižamo na 200 °C.

Pojasnila

■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam. Gl. tudi opombe.

Testo s svežim kvasom doseže do 20 % večji volumen, kot enako testo, pripravljeno s suhim kvasom. Ob enakem času vzhajanja.

■ Vsebnosti skupnih mineralnih snovi, ki jih označujemo z izrazom pepel, znaša glede na tip moke: tip 400 - do 0,45 %, tip 500 - 0,46 do 0,55 % (tipa 400 in 500 sta v Italiji označena kot tip 00), tip 850 - 0,80 do 0,90 %, tip 1100 - 1,05 do 1,15 %, tip 1600 - 1,55 do 1,70 %, durum moka in polnozrnata moka - do 2,0 %.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.

Različice

• kvašeno testo (različice)
• najboljše testo za pico brez glutena
• najboljše testo za pico po izvirnem receptu
• PICA (številne različice)
• preprosto polnozrnato testo za pico
• TESTO ZA PICO (številne različice)
• testo z drožmi za pico
• VIDEO RECEPTI (številne ideje)
• VIDEO RECEPTI ZA SLADICE (številne ideje)

■ POČASI VZHAJANO najboljše testo za pico po izvirnem receptu, pripravljeno dan pred peko. Testo pripravimo kakor zgoraj. Oblikujemo ga v kroglo/hlebček, ki ga položimo v skledo. Tanko namazano z oljčnim oljem. Po površini testa nežno vtremo še malo olja. Skledo pokrijemo s prozorno folijo in jo položimo v hladilnik čez noč. Skledo vzamemo iz hladilnika naslednji dan. Testo ogrevamo 30–40 minut pri sobni temperaturi. Ogretega razdelimo na koščke, ki jih oblikujemo v kroglice. Na naoljenem pladnju jih pokrijemo z blago vlažno kuhinjsko krpo. Vzhajajo 30 minut. Nadaljujemo po receptu.

Če testo vzhajamo na dvojni obseg, je pica lažje prebavljiva.

■ Velemojster-pizzaiolo Franco Pepe svetuje, da testo ugnetemo nekako 70-80 %. Tedaj nanj nadrobimo kvas in testo gnetemo do konca. Da se ne lepi za posodo.

Ideje

gl. kvašeno testo (številne ideje); moka (številne različice); pica margerita, pizza Margherita

Opombe

■ Moka za pice je pravzaprav mešanica mok s poudarjeno sposobnostjo raztegljivih glutenskih vezi. Da testene hlebče brez trganja reztegnemo v krog. Poznavalec, fb prijatelj Erik Bačar iz d(r)oživetja, priporoča tudi belo pirino moko v kombinaciji z gladko moko, top 500. Gl. tudi nasveti.
■ Sveži kvas je odličen vir vitamina B1, zato pomaga pri čiščenju kože. Kvas ohranja vitalnost možganskih in živčnih celic. Priporočajo ga pri revmi, pri sladkorni bolezni, anoreksiji in pri motnjah prebave. Po jedi zaužijemo žličko kvasa. 

Opozorila

■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Pomembno je, da testa ne pregnetemo oz. pregrejemo (!). Pripravljeno je, ko je prožno in vlažno, a ne lepljivo. Če vanj potisnemo del palca, se luknjica izravna. Če testo gnetemo strojno, prenehamo takoj ko se ločuje od mešalne posode.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Kvas je odličen vir vitamina B1, zato pomaga pri čiščenju kože. Kvas ohranja vitalnost možganskih in živčnih celic. Priporočajo ga pri revmi, pri sladkorni bolezni, anoreksiji in pri motnjah prebave (po jedi zaužijemo žličko kvasa).

Zanimivosti

■ Kvas so začeli industrijsko proizvajati leta 1846 v Avstriji, proizvodnjo kakršna je večinoma aktualna še danes, pa so razvili v Nemčiji in na Danskem v letih od 1910 do 1920.
■ Kvasovka je enocelični mikroorganizem in sodi v kraljestvo gliv. En gram svežega kvasa vsebuje skoraj 12 milijard kvasovk.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept najboljše kvašeno testo za pico ali najboljše vzhajano testo za pizze (izvirno: two flavours pizza and best dough base) z bloga Bea’s cookbook 
■ fotografija the spruce
■ številni različni viri