Najboljša svinjska krača

Priprava

■ Svinjsko kračo s kožo (gl. nasveti) dobro nasolimo, potem pa jo izdatno natremo še z drobno strtim poprom.
■ Čebulo karseda drobno narežemo, na čimbolj drobne kockice. Malo zamudno, a z ostrim nožem kar gre.
■ V ognjevarno posodo (s pokrovom) nalijemo olje, po katerem enakomerno potresemo narezano čebulo.
■ Korenčke očistimo, podolžno razpolovimo in po širini dokaj tanko narežemo. Enakomerno ga potresemo po čebuli.
■ Majaron osmukamo in potresemo po zelenjavi. Nič bat, ga mora biti kar precej.
■ Česen olupimo, stroke pa po vsej površini vtisnemo v zelenjavo.
■ Češnjevce podolžno razpolovimo in blago vtisnemo v zelenjavo. S prerezano stranjo navzgor. Prilijemo vino (gl. opozorila), nazadnje pa na zelenjavo položimo začinjeno kračo. Posodo pokrijemo in položimo v pečico, ki jo prižgemo na 80 stopinj. Če posodo položimo v pečico zvečer, kračo zjutraj obrnemo, pečico pa ugasnemo. (Če se odločimo za krajšo različico, kračo pečemo/dušimo pri 120 stopinjah. Po treh urah jo obrnemo, dodamo maslo, potem pa jo položimo v pečico še za 2 uri.)
■ Kake 3 ure pred serviranjem pečico prižgemo na 80 stopinj. Hladno maslo narežemo na rezine, ki jih položimo po zelenjavi. Posodo znova pokrijemo in položimo v pečico do serviranja.
■ Del omake, za zajemalko, lahko pa tudi vso, zmiksamo s paličnim mešalnikom in segrejemo.
■ Meso odluščimo od kosti; porcijsko ga razdelimo; kožo odstranimo, lahko pa jo tudi ponudimo. Z vilicami gre zlahka. Nazadnje meso potopimo v zelenjavno omako, vse skupaj pa pokapljamo s konjakom in odnesemo na mizo. Jedce opozorimo na vročo posodo (!).

Serviranje

Najboljša svinjska krača se najbolje počuti v družbi kakšne preprostejše različice koruzne polente (opečena na maslu z žajbljem, npr., kakor na Krasu), krompirjevega pireja ali dušenega riža. Če smo del omake zmiksali, jo ponudimo v omačnici. Ne pozabimo niti na ohlajeno vino, kakršno je v jedi; gl. pojasnila.

Nadomestek

■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

■ Če nam časovni okvir in višina posode dopuščata, kračo med prvim, daljšim delom dušenja proti koncu postavimo pokončno, na širši del z mesom in vrhom kosti.
■ Gurmanovi smo eksperimentirali tudi z bobom in enkrat z grahom. Ni bilo moteče, nujno potrebno pa tudi ne.

Nasveti

■ Svinjska krača s kožo je na zalogi mesarjev bolj poredko. Zato je smiselno, da jo naročimo po telefonu dan pred pripravo.
■ Pri nakupu korenčka smo pozorni na sveže, neovelo zelenje. Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži vsaj malo (svežega) zelenje.
■ Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je.
■ Ko kupujemo česen, izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.

Triki

Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomagajo plavalna očala in celo, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.

Pojasnila

■ Svinjsko meso v grobem delimo na meso odojkov (5-15 kg), prašičkov (15-40 kg) in pitanih prašičev (40-120 kg). Krača je spodnji del prednje ali zadnje živalske noge, brez parkljev. Svinjske krače prodajajo cele, sveže za pečenje, prekajene pa za kuhanje.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Gurmanovi smo uporabili polsuhi rumeni muškat (dostava po pošti ali osebno) fb prijatelja Leona Gjerkeša 
■ Napačno je prepričanje, da je surov korenček bolj hranilen od kuhanega. Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se med termično obdelavo veže z maščobo.
■ Češnjevci ali češnjevi paradižnički (tudi zemeljske češnje) so drobna, izjemno aromatična in sočna vrsta paradižnika.
■ Majaron (Origanum majorana) je priljubljeno zelišče, podobno origanu. Majaron ima občutno bolj milo in nežno, bolj sladkasto aromo. To mu daje monoterpenski alkohol; za razliko od origana ne vsebuje fenolov. V majaronovem eterične olju sta sabinen in cineol, ki sta tudi v kardamomu, rožmarinu, lovorju in sivki. 

Različice

gl. pečenka (številne različice); svinjska pečenka (številne različice) ipd.

Ideje

gl. čebula (številne ideje); korenček (številne ideje); svinjska krača (številne ideje)

Opombe

Najmanj (rakotvornih) pesticidov med vso zelenjavo vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluši, jajčevci, cvetača in sladki krompir. 

Opozorila

■ Ko pripravljamo jed tudi za otroke, vino in konjak opustimo. Zelenjava in meso spustita zadosti vode.
■ Origano in majaron sta si zelo podobna, kljub temu pa ju v jedeh ne kombiniramo.

Zanimivosti

Prašič nima znojnih žlez, zato se rad hladi v blatu.

Vraže

Svojčas so verjeli, da majaron prinaša nesmrtnost. Njegovo ime domnevno izvira iz arabske besede marjamie, neminljiv.

Viri

■ povzet in dodelan recept najboljša svinjska krača, (fb) prijateljev Zvonke Makuc in Gojmirja Lešnjaka, ki sta me z jedjo presenetila ob prvem srečanju na njuni domačiji na Krasu
■ številni različni viri