Priprava
■ Čebulo in slanino zrežemo na čimbolj drobne kockice. Lahko ju tudi sesekljamo.
■ V ponvi pristavimo olje in nakockani sestavini; tretjino čebule prihranimo. Segrejemo in počasi pražimo, da se čebula zmehča.
■ Česen drobno sesekljamo ali pretlačimo. Prepraženi mešanici ga dodamo tik pred koncem termične obdelave.
■ Peteršilj drobno sesekljamo.
■ Meso stresemo v skledo. Nanj zlijemo prepraženo mešanico, potem pa dodamo še riž (gl.
opombe), sol, sveže mleti poper, polovico mlete paprike in sesekljan peteršilj. Dobro premešamo.
■ Zelje razdelimo na liste, s katerih porežemo odebeljeni osrednji del pri konici listov. Listi naj bodo povsod enako debeli.
■ Na posamezni list položimo nekaj nadeva (gl.
foto strip). Z desno stranjo lista prekrijemo nadev, nato list z nadevom zvijemo v zvitek. Zdaj levo stran zeljnega lista s prstom porinemo v notranjost, k nadevu. Podobno pripravimo vse zvitke, sarme.
■ Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ Na dno široke posode položimo nekaj narezanega zelja, lahko tudi porezane odebeljene kocene. Sarme položimo v posodo, pri čemer na sredi pustimo prostor za preostalo zelje in za suha rebrca. Po sredini potresemo preostalo čebulo in mleto papriko. Prilijemo toliko vode, da prekrije vse sestavine. Pokrito posodo položimo v ogreto pečico za kaki 2 uri; občasno posodo potresemo.
Serviranje
Najboljša sarma s kislim zeljem se prileže s
krompirjevim pirejem (številne
različice), s
kuhanim krompirjem ali z izbranim beli kruh ali s
koruznim kruhom. K jedi ponudimo kislo smetano.
Nadomestek
gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Olje nadomestimo s svinjsko mastjo.
■ Suha rebrca kombiniramo s prekajenimi svinjskimi nogicami.
■ Sarme zalijemo z mešanico vode in čiste
goveje juhe.
Nasveti
■ Če je zelje preslano ali/in prekislo, liste na hitro oprhamo pod tekočo hladno vodo in odcedimo.
■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja, saj med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Najprej meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga drobno sesekljamo.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
■ Madžarska mleta paprika velja med sladokusci za najboljšo, Madžari jo imenujejo tudi
rdeče zlato.
Triki
Prekajena mleta paprika da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču.
Pojasnila
■ Sarma je turška beseda, ki označuje nadev, zavit v liste kislega zelja, stročjega fižola ali vinske trte. Z istim imenom pri nas označujemo tudi zvitke iz ohrovta, sladkega zelja, blitve ali listov mladega hrena. Sarme se razlikujejo po nadevu in ovoju.
■ Glave kislega zelja so lahko okrogle, sploščene, jajčaste ali srčaste. Barva sega od zlato zelenkaste do olivno zelene. Zelje kisajo s soljo, z mletim poprom, z lovorovimi listi in s koruznimi zrni. Ponavadi na začetku avgusta, uživamo pa ga že septembra.
■ Junčevina ali junetina je meso mladega, 12-24 mesecev starega goveda, ki tehta 380-450 kilogramov. Meso je svetlo rdeče do rdeče, maščoba pa je kremne barve. Govedino in junetino delimo v štiri kakovostne razrede.
■ Razsol – ponekod ga imenujejo
liker -, velja v ljudski medicini za zdravilnega. Poleg vitaminov A, A, B in E vsebuje tudi redki vitamin U. Ta je še posebej pomemben pri zdravljenju čira na želodcu.
Različice
Ideje
gl. kislo zelje (številne
ideje); mleto meso (številne
ideje)
Opombe
■ Glave kislega zelja so lahko okrogle, sploščene, jajčaste ali srčaste. Barva sega od zlato zelenkaste do olivno zelene.
■ Riža za sarmo praviloma ne operemo, ker škrob, ki se med kuhanjem izloči iz riža, lepo poveže nadev. Če pa riž vendarle operemo oziroma oprhamo, lahko zmes povežemo z jajcem.
Opozorila
■ Kislo zelje vsebuje veliko tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, posamezni viri pa svetujejo uporabo le tiste paprike, ki ni starejša od 6 mesecev.
Zanimivosti
O zvijanju sarmic so mnenja deljena, polemike pa pogoste. Načina, pripravljena tudi v foto stripu, sta nekakšna klasika.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
najboljša sarma s kislim zeljem (izvirno:
nema nove godine bez sarme) s portala
Dobra hrana (hrv.), foto
Berislava Picek
■ številni različni viri
