Priprava
■ NAJBOLJŠA PIŠČANČJA OBARA. Meso oprhamo s hladno vodo, oprhanega pa posušimo; hrbet razpolovimo po širini. Por očistimo, beli in svetlo zeleni del pa narežemo na kolesca. Korenje in zeleno olupimo in jih zrežemo na manjše kockice. Šalotki narežemo na karseda drobne kockice. Pribl. 2,5 l vode pristavimo in zavremo.
Obara v tej različici ne vsebuje veliko mesa. Zato pa veliko okusa. Kdor želi več mesa, lahko doda še piščančje bedrce.
■ V loncu segrejemo olje, na katerem posteklenimo šalotko. Dodamo por in prepražimo še oboje skupaj. Dodamo perutnino, ki jo opečemo, da se kožica zlato rjavo obarva. Nazadnje dodamo korenje in zeleno in prepražimo še vse skupaj.
Piščančja obara je večkrat preizkušen recept. Še boljša je, če vodo za zalivanje nadomestimo s piščančjo ali zelenjavno osnovo.
■ Sestavine v loncu zalijemo z vročo vodo, ki naj sega kak centimeter čez živila. Dodamo limonino lupinico, sol in šetraj, potem pa zavremo in vse skupaj počasi kuhljamo kakih 45 minut. Sveže mleti poper dodamo tik pred koncem kuhanja.
■ Peteršilj in zeleno drobno do grobo sesekljamo. Perutnino poberemo iz juhe. Z mesa odstranimo kožico, meso pa odluščimo od kosti in ga stresemo nazaj v lonec. Dodamo sesekljana peteršilj in zeleno, zavremo in počasi kuhljamo še 5 minut. In piščančja obara je kuhana.
Serviranje
Najboljša piščančja obara ali
piščančja obara je gosta enolončnica, ki jo lahko ponudimo kot juho ali kot lažji samostojni obrok. Poleg lahko postrežemo
ajdove žgance ali druge žgance,
vodne žličnike, široke rezance ali pd. Žličnike lahko zakuhamo neposredno v jed. Poleg lahko postrežemo tudi kislo smetano ali/in limonov sok.
Nadomestek
Del korenja lahko nadomestimo s peteršiljevo korenino, s cvetačo ali/in s kolerabo.
Izboljšanje
■ Perutničke in hrbet pred kuhanjem natremo s konjakom. Odličen dodatek so (zamrznjeni) jurčki, majaron in lovorov list.
■ Improvizirajmo. Piščanca najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom, gorčico, limoninim sokom, majaronom, pehtranom, peteršiljem ali/in s timijanom. Da je piščančja obara recept za petico.
■ gl.
nadomestek, opombe
Nasveti
■ Ko je na sporedu najboljša piščančja obara, segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo približno 1 kg, pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■ Pri nakupu korenčka smo pozorni na sveže, neovelo zelenje. Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži vsaj malo (svežega) zelenje. Ko kupujemo zeleno, večje ni boljše. Zelenin gomolj, večji od grenivke, je najbrž že povsem brez svojega okusnega značaja.
Pojasnila
■
Perutnina po francosko.
Pohanec (
poussin) tehta pribl. 300 g, za 1 osebo. Malo večji piščanci (
poulets), okrog 7 tednov stare živali, tehtajo 0,7-1,5 kg; za 2-4 3 osebe. Mlada kokoš (
poularde), stara 8-10 tednov, očiščena tehta 1,15-1,5 kg. Mlad pitan petelin je star 8-9 tednov, tehta pa 1,5-1,8 kg; za 4-5 oseb. Kokoš za juho, 15-18 mesecev stara nesnica, 1,2-2 kg; za 4-6 oseb. Delikatesni
kopun je skopljen petelin, do 8 mesecev, do 4,5 kg. Najboljši je
bresonski piščanec (
poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
■
Pri zimskem poru računajmo na pribl. 50 %, pri poletnem pa na pribl. 30 % odpadka. Kalo se še poveča, če uporabimo samo beli in rumeni do svetlo zeleni del pora. Zato
piščančja obara samo z belim delom pora.
Različice
Ideje
gl.
jušna zelenjava (številne
ideje)
Opozorila
■ Pomembno je, da v tej enolončnici kuhamo perutnino s kostmi. Ki da jedi odločilen (pri)okus.
■ Šetraj je močno zelišče, zato ga jedem dodajamo varčno.
Zanimivosti
■ Obara je gostejša jed, nekje med juho in enolončnico. Pripravljamo jo iz kosov mesa in zelenjave ter zelišč. Pogosto je okisana. Pri nas sta najbolj priljubljeni telečja in perutninska (ljubljanska). Gorenjska posebnost je iz rajželjca. Sicer pa pripravljamo tudi divjačinske (zajec, kunec, srnjad ipd.), morske (školjke, lupinarji, ribe). Francozi pripravljajo to jed iz gosje drobovine in iz veveric.
■ Pavle Hafner piše (
Ta dobra stara kuhinja, Cankarjeva založba, Ljubljana 1982), da sta obara in ajmoht dve sicer podobni, a vendarle različni jedi. Za obaro nekatere sestavine najprej prepražimo. Za ajmoht pa jih ne pražimo, ampak jih že na začetku pristavimo v tekočini, zapisani v receptu.
Viri
■ urejen in dopolnjen recept
najboljša piščančja obara ali
piščančja obara (izvirno:
najboljša piščančja obara),
Špele Jereb Planinšek, z bloga
CULINARY JOURNEY BY ME (slo.)
■ številni različni viri
Špela Jereb Planinšek
