Priprava
■ Meso oprhamo s hladno vodo, oprhanega pa posušimo; hrbet razpolovimo po širini. Por očistimo, beli in svetlo zeleni del pa narežemo na kolesca. Korenje in zeleno olupimo in jih zrežemo na manjše kockice. Šalotki narežemo na karseda drobne kockice. Pribl. 2,5 l vode pristavimo in zavremo.
■ V loncu segrejemo olje, na katerem posteklenimo šalotko. Dodamo por in prepražimo še oboje skupaj. Dodamo perutnino, ki jo opečemo, da se kožica zlato rjavo obarva. Nazadnje dodamo korenje in zeleno in prepražimo še vse skupaj.
■ Sestavine v loncu zalijemo z vročo vodo, ki naj sega kak centimeter čez živila. Dodamo limonino lupinico, sol in šetraj, potem pa zavremo in vse skupaj počasi kuhljamo kakih 45 minut. Sveže mleti poper dodamo tik pred koncem kuhanja.
■ Peteršilj in zeleno drobno do grobo sesekljamo. Perutnino poberemo iz juhe. Z mesa odstranimo kožico, meso pa odluščimo od kosti in ga stresemo v obaro. Dodamo sesekljana peteršilj in zeleno, zavremo in počasi kuhljamo še 5 minut.
Serviranje
Najboljša piščančja obara je gosta enolončnica, ki jo lahko ponudimo kot juho ali kot lažji samostojni obrok. K obari lahko postrežemo z
ajdove žgance ali druge žgance,
vodne žličnike, široke rezance ali pd. Žličnike lahko zakuhamo neposredno v obaro. K jedi lahko ponudimo tudi kislo smetano ali/in limonov sok.
Nadomestek
Del korenja lahko nadomestimo s peteršiljevo korenino, s cvetačo ali/in s kolerabo.
Izboljšanje
■ Piščančje perutničke in hrbet pred kuhanjem natremo s konjakom.
■ Odličen dodatek so (zamrznjeni) jurčki, majaron in lovorov list.
■ Improvizirajmo. Piščanca najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom, gorčico, limoninim sokom, majaronom, pehtranom, peteršiljem ali/in s timijanom.
■ gl.
nadomestek, opombe
Nasveti
■ Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo približno 1 kg, pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■ Pri nakupu korenčka smo pozorni na sveže, neovelo zelenje. Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži vsaj malo (svežega) zelenje.
■ Ko kupujemo zeleno, večje ni boljše. Zelenin gomolj, večji od grenivke, je najbrž že povsem brez svojega okusnega značaja.
Pojasnila
Pri zimskem poru računajmo na približno 50 %, pri poletnem pa na približno 30 % odpadka. Kalo se še poveča, če uporabimo samo beli in rumeni do svetlo zeleni del pora.
Različice
Ideje
gl.
jušna zelenjava (številne
ideje); piščančja drobovina (številne
ideje)
Opombe
V perutnini, ki je v tej obari, ni veliko mesa, je pa veliko okusa. Kdor želi več mesa, lahko doda še piščančje bedrce.
Opozorila
■ Pomembno je, da v obari kuhamo perutnino s kostmi, ki dajo jedi odločilen (pri)okus.
■ Šetraj je močno zelišče, zato ga jedem dodajamo varčno.
Zanimivosti
Pavle Hafner piše (Ta dobra stara kuhinja, Cankarjeva založba, Ljubljana 1982), da sta obara in ajmoht dve sicer podobni, a vendarle različni jedi. Za obaro nekatere sestavine najprej prepražimo, za ajmoht pa jih ne pražimo, ampak jih že na začetku pristavimo v tekočini, zapisani v receptu.
Viri
■ dopolnjen recept
najboljša piščančja obara,
Špele Jereb Planinšek, z bloga
CULINARY JOURNEY BY ME (slo.)
■ številni različni viri
