Predpriprava
■ NAJBOLJŠA OCVIRKOVKA -
KVAŠENO TESTO. Moko presejemo v veliko skledo. Na sredi naredimo jamico, v katero nadrobimo kvas. Druge sestavine ločeno stresemo/nalijemo po moki okoli kvasa. Med mešanjem postopoma prilivamo mlačno mleko. Nato ugnetemo gladko, voljno testo, za kar potrebujemo 10 do 15 minut, strojno pa kakih 5 minut. Testo v skledi pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo ali prozorno folijo; vzhaja naj 30 minut.
■ Maslo pristavimo, počasi ga stopimo, stopljenega pa ohladimo do mlačnega. Mleko segrejemo do mlačnega.
Kdor nima izkušenj s pripravo potice, naj vsaj preleti zanimiva članka Potica in Napake pri potici.
■ Vzhajano testo stresemo na pomokano delovno površino. Potolčemo ga s kuhinjskim valjarjem in ga zložimo kot prtiček. Nato ga obrnemo, pokrijemo in pustimo vzhajati še 30 minut.
Priprava
■ Ocvirke pristavimo in jih segrejemo; ogrete ohladimo do mlačnega. Model za potico namažemo z maslom in ga potresemo z ostro moko ali z drobtinami.
HLADNA POTICA, način priprave potic, brez tveganja, da bi šlo kaj narobe.
■ NAJBOLJŠA OCVIRKOVKA - NADEV. Vse sestavine gladko razmešamo.
■ Testo na pomokani delovni površini razvaljamo, potem pa ga premažemo z nadevom, premazanega pa zvijemo. Zvitek položimo v model in ga nekajkrat prebodemo s tanko pletilko. Pokritega pustimo vzhajati 30 minut.
■ Pečico ogrejemo na 180 °C.
■ Zvitek v modelu premažemo z jajcem, razmešanim z mlekom. Model za približno 60 minut položimo v ogreto pečico.
■ Pečeno potico 10 minut hladimo v modelu, potem pa jo zvrnemo iz modela in jo dobro ohladimo.
Serviranje
Ohlajeno potico potresemo narežemo in ponudimo s kozarcem vode, mleka, vina ali piva.
Najboljša ocvirkovka je klasičen slovenski (praznični) kolač.
Nadomestek
■ Zapisano testo lahko nadomestimo s kakšno drugo različico
kvašenega testa za potico (gl.
različice), tudi iz ajdove, koruzne, polnovredne ali ržene moke.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
Izboljšanje
Jed pripravimo z
domačimi ocvirki.
Nasveti
■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo. Najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo kakih 30 minut pred pripravo. Testo in najboljša ocvirkovka najbolje vzhajata pri 27 stopinjah. Ni pa dobro, če temperatura pade pod 20 stopinj. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro. Spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega. Najboljša je segreta na 35-40 stopinj. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo. Prevroča tekočina pa jih uniči.
Pojasnila
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke. Najboljša ocvirkovka z mehko moko.
Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Idealno razmerje med težo testa in nadeva je 1: 1. V praksi pa je teža testa nekoliko večja, ker debelejše okrajke običajno porežemo. Pri bogatejših poticah se razmerje nagne nekoliko v korist nadeva.
Različice
Ideje
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje)
Najboljša ocvirkovka je še okusnejša, če jo pripravimo s kakvostnimi
domačimi ocvirki.
Opozorila
■ Ocvirki vsebujejo veliko škodljivega holesterola.
■ gl.
napake pri potici
Zanimivosti
Slovenska potica je od 22. aprila 2021 (objava v uradnem listu EU) zajamčena tradicionalna posebnost. Peka ni zemljepisno omejena, pogoj je pridobitev certifikata, da je pripravljena s potrjeno specifikacijo.
Slovenska potica je pripravljena s kvašenim testom in z enim od petih nadevov: z orehovim ali z orehovim z rozinami, z rozinovim, s pehtranovim ali s pehtranovim s skuto. Pečena je v potičniku, tradicionalnem okroglem pekaču, z luknjo na sredini. Zunanji rob je lahko gladek ali rebrast. Imeti mora 3–4 zavoje, potica iz večjih potičnikov ima lahko do 6 zavojev. Najmanjša dovoljena velikost je 14 cm spodnjega premera. Slovenska potica je lahko potresena s sladkorjem.
Viri
■ dopolnjen recept
najboljša ocvirkovka ali potica z ocvirki, Špela Tomažin, s
tur. kmetije Pr’ Tomažin, Bukovščica 20, Selca (kjer je potice in druge dobrote mogoče tudi naročiti), Odprta kuhinja, 1.4.2012
■ številni različni viri
