Priprava
■ Por očistimo, nato pa beli in vključno svetlo zeleni del narežemo na tanka kolesca.
■ Lonec pristavimo in segrejemo. V segretega stresemo maslo in por, ki ga počasi pražimo 10–15 minut med pogostim mešanjem. Da se zmehča, a ne obarva.
■
PIŠČANČJO OSNOVO pristavimo in segrejemo.
■ Krompirja olupimo in zrežemo na četrtine. Stresemo ga na prepraženi por. Prilijemo vročo osnovo ter dodamo malo soli in lovorov list. Zavremo, potem pa počasi kuhljamo kakih 15 minut. Da se krompir zmehča.
■ Kuhan krompir s kuhinjskimi kleščami poberemo iz lonca; gl.
različice. Lovor list zavržemo, vsebino lonca pa nalijemo v multipraktik. Hitrost postopoma zvišujemo, sestavine pa miksamo kaki 2 minuti. Tekočino nalijemo nazaj v lonec.
■ Krompir pretlačimo v lonec. Prilijemo pinjenec in smetano, začinimo s soljo in z muškatnim oreščkom. Med pogostim mešanjem zavremo. Juho tik pred koncem kuhanja začinimo s sveže mletim poprom.
■ Drobnjak drobno narežemo.
Serviranje
Najboljša krompirjeva kremna juha s porom je odlična vroča, poleti pa se prileže hladna. Razdelimo jo v jušne skodelice ali krožnike, potresemo z drobnjakom in ponudimo; gl. tudi
izboljšanje.
Nakup
Krompir v grobem delimo na moknatega in voskastega. Moknat krompir vsebuje več škroba in se hitro razkuha, zato je primeren za
krompirjev pire (številne
različice) in za
pražen krompir (številne
različice). Voskast krompir je primeren
krompirjeve solate (številne
različice) in za
pečen krompir (številne
različice); gl. tudi
krompir (
nakup).
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Juho pred serviranjem izdatno pokapljamo z ekstra deviškim olivnim oljem.
Nasveti
Jedi s porom so opazno okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni do svetlo zeleni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo blanširamo.
Pojasnila
■ Krompir (Solanum tuberosum) je zelo priljubljena podzemna gomoljna zelenjava iz družine razhudnikov. Poznamo več sto sort užitnega krompirja različnih barv, najpogosteje je bel, rumena ali rdeč.
■ Praženje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo na vroči maščobi (lahko) obarvamo, hkrati pa se pri njem razvijejo pražilne snovi in nove arome. Praženje je lahko nadaljevanje, uvod v nadaljnjo termično obdelavo ali zaključna faza priprave.
■ Najpogostejša delitev smetane je na sladko in kislo. Razlikujeta se po vsebnosti maščobe, načinu priprave in po okusu.
■ Muškatovec zraste do 20 metrov visoko, vsako leto pa rodi do dva tisoč oranžno rumenih sadežev. Ko dozorijo, njihov mesnati del poči in se pokaže škrlatna ovojnica, muškatni cvet, ki obdaja temno rjavo koščico, v kateri je muškatni orešček. Šele ko notranjost semena začne ropotati, ga lahko razbijemo.
Različice
■ Juho lahko pripravimo tudi tako, da krompir pustimo v loncu. Lovorov list zavržemo, prilijemo sirotko in smetano, potem pa vse skupaj gladko zmiksamo v multipraktiku ali v mešalniku (blender). Juho nazadnje pretlačimo skozi gosto cedilo ali kuhinjsko sito, začinimo in segrejemo.
Ideje
■ gl.
krompir (številne
ideje); por (številne
ideje)
■ Krompir najbolje začinjamo z (abecedno): česnom, drobnjakom, peteršiljem, poprom (zlasti s črnim), rožmarinom ali/in s timijanom.
Opombe
■ Pogreti krompir ni škodljiv, nenazadnje ga pogosto uživamo z jedmi iz krompirjevega testa. Pogret je le nekoliko slabše prebavljiv, zato pa nekoliko manj redi. Če ga skuhamo v naprej, lahko (ne)oupljenega hranimo v hladilniku do 3 dni.
■ Pri zimskem poru računajmo na približno 50 %, pri poletnem pa na približno 30 % odpadka. Kalo se še poveča, če uporabimo samo beli in rumeni do svetlo zeleni del pora; gl.
nasveti .
Opozorila
■ Med zelenjavo vsebujejo največ (rakotvornih) pesticidov (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir (povprečen gomolj vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo) in grah.
■ V trgovskih središčih je najpogosteje naprodaj opran krompir, ki se hitro pokvari. Perejo ga pod visokim pritiskom, pri čemer poškodujejo kožico. Olupljen in narezan krompir, ki je naprodaj v vakuumskih vrečkah, je kemično obdelan, da ostane bel in svež.
Zanimivosti
Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
najboljša krompirjeva kremna juha s porom (izvirno: the best potato-leek recipe), z bloga
SERIOUS EATS
■ številni različni viri
