Najboljša bolonjska omaka

Priprava

■ BOLONJSKA OMAKA. Med kuhanjem pripravimo izbrano paradižnikovo omako (gl. številne različice, opombe).
■ Korenček očistimo in drobno sesekljamo. Belušno zeleno olupimo in drobno sesekljamo. Čebulo očistimo in drobno sesekljamo. Gobe namočimo v malo vroče vode, da se zmehčajo.

O uradnem, zaščitenem receptu za bolonjski ragu, gl. pojasnila.

■ V (litoželezno) posod ali globljo ponev nalijemo toliko olja, da pokrije dno. Dodamo maslo in sesekljano zelenjavo, pristavimo in med občasnim mešanjem z leseno kuhalnico (!) počasi pražimo 10 minut. Dodamo mleto meso, potem pa med mešanjem vse skupaj počasi pražimo kakih 20 minut, da razbijemo vse grudice mesa, tekočina pa izpari.
■ Sestavine začinimo s soljo in sveže mletim poprom, potem pa prilijemo tretjino vina. Med mešanjem pražimo, da vino izpari, potem pa prilijemo naslednjo tretjino vina in postopek ponovimo. Enako zakuhamo preostalo vino; ta del kuhanja traja kakih 10 minut.
■ Prilijemo paradižnikovo omako (gl. opombe) in dobro premešamo, da se povsem poveže z mesom. Zavremo in kuhljamo 5 minut.
■ Gobe ožamemo in drobno sesekljamo. Stresemo jih v ponev, kamor precedimo tudi vodo od namakanja gob. Ponev pokrijemo, vsebino pa počasi in med občasnim, a rednim mešanjem kuhljamo vsaj 90 minut.

Serviranje

Najboljša bolonjska omaka ali babičin bolonjski ragu je odlična spremljava različnih (domačih) testenin, uporabimo pa jo tudi za odlično mesno lazanjo. Gl. tudi shranjevanje.

Shranjevanje

Recept predvideva pripravo večje količine omake, kar je glede na čas priprave tudi smiselno. Omako, ki nam ostane, lahko v steklenem zaprtem kozarcu v hladilniku hranimo nekaj dni. Drugi del jo lahko (porcijsko) zamrznemo.

Nadomestek

■ Paradižnikovo omako lahko nadomestimo ali kombiniramo z domačim paradižnikovim pirejem.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja, saj med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Najprej meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga drobno sesekljamo.
■ Čebulo nadomestimo s šalotko.

FB prijatelj Severin me je opozoril na količino paradižnikove omake po izvirnem receptu (1,5 l). Češ da ima omaka okus samo po paradižniku. Ko je količino omake znižal na 3 dl, je skuhal obljubljeno najboljšo bolonjsko omako.

■ Babice so raguju dodale tudi piščančja oziroma zajčja jetrca.
■ Nekaj odličnih napotkov za pripravo odličnega bolonjeza, ki jih je mogoče udejaniti tudi pri tem receptu, najdeš pri receptu popolna bolonjska omaka.


Bolonjska omaka

Nasveti

Paradižnik za paradižnikovo omako razsemenimo, da dobimo sočno in gosto omako.

Pojasnila

■ Zahtevek za spremembo uradnega recepta za bolonjski ragu, bolj znanega kot bolonjska omaka, je vložila italijanska kulinarična akademija pri Trgovski zbornici v Bologni l. 2023. Recept je zaščiten od l. 1982. Po njem je zapovedano meso cartello, mišični del trebušne prepone, ki ga je težko dobiti. Zato poslej dopuščajo bolj splošno, govedino, grobo mleto ali sesekljano. Ki ji je dovoljeno primešati svinjino. Predlagatelji dovoljujejo tudi dodatke: piščančja jetrca ali srčke, nadrobljeno svinjsko klobaso, ob koncu kuhanja pa grah ali/in namočene suhe jurčke. V omaki niso dovoljeni: teletina, samo svinjina, prekajena slanina, česen, rožmarin, peteršilj, moka ipd. Konjak ni dopuščen nadomestek za vino.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju. Polsladko vino vsebuje 18-45 g, sladko vino pa nad 45 g nepovretega sladkorja, ne glede na koncentracijo kisline.

Različice

• bolonjska omaka (različice)
• BREZ GLUTENA
• BREZ JAJC
• BREZ LAKTOZE
• mesna lazanja (različice)
• MLETO MESO
• popolna bolonjska omaka
• špageti s paradižnikovo omako z mleto govedino
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

Ideje

■ Najpreprostejšo paradižnikovo omako pripravimo s češnjevci, ki jih skupaj z malo olivnega olja in soli gladko razmešamo s paličnim mešalnikom.
■ Izjemno aromatična in okusna, hkrati pa nadvse preprosta za pripravo je paradižnikova omaka iz pečice.


Bolonjska omaka

Opombe

■ Skrivnost te odlične omake je v svinjini, suhih gobah in dolgem kuhanju.
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.
■ Sušenje gob je idealen način shranjevanja za uporabo izven sezone. Med sušenjem v gobah ohranimo okus, aromo in sestavo. 

Opozorila

■ Mleto oziroma sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih. Zato ga zmeljemo ali sesekljamo tik pred uporabo.
■ Katerokoli različico paradižnikove omake pripravljamo, smo pozorni predvsem na eno. Prevladuje naj okus zrelega paradižnika. Tudi vsi ostali dodatki so v zmernih količinah namenjeni prav temu cilju.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Belušno zeleno prištevamo med afrodiziake.

Zanimivosti

■ Italijanske babice so zelenjavo dodajale zato, ker je bilo meso drago. Z zelenjavo pa so dobile več omake.
■ Belušna zelena je pravzaprav delikatesna (gomoljna) zelena.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept najboljša bolonjska omaka ali babičin bolonjski ragu (izvirno: meat sauce ragu) Giulia Scarpaleggia, z bloga Juls' kitchen (angl. it.)
■ številni različni viri 

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Giulie Scarpaleggie


Giulia Scarpaleggia