Najbolj preprosta paradižnikova omaka za ozimnico

Priprava

■ Paradižnike očistimo, po okusu blanširamo, olupimo, zrežemo na četrtine in grobo narežemo; gl. pojasnila, opombe, zanimivosti (!).
■ Čebulo olupimo in grobo narežemo. V posodi (z debelim dnom) segrejemo 4 žlice olivnega olja. Nanj stresemo narezano čebulo, ki jo med mešanjem posteklenimo. Česen olupimo, drobno sesekljamo in stresemo na prepraženo čebulo. Dodamo narezan paradižnik, potem pa vse skupaj med mešanjem kuhamo 5 minut.
■ Prilijemo malo vode, pokrijemo in počasi dušimo 45 minut. Vsakih 10 minut premešamo in po potrebi prilijemo malo vode.
■ Paradižniku primešamo sladkor in sol, potem pa kakor dotlej nadaljujemo s kuhanjem še kakih 45 minut, da paradižnik povsem razpade.
■ Tik pred koncem kuhanja baziliko drobno sesekljamo. Kozarčke za vlaganje s pokrovčki ali steklenice s širokim vratom temeljito operemo in vsaj za 10 minut položimo potisnemo v pečico, segreto na 80 °C.
■ Paradižnikovo omako odstavimo. Primešamo sveže mlet poper, sesekljano baziliko in 6 do 10 žlic ekstra deviškega olivnega olja. Omako pretlačimo s pasirko, pretlačeno pa še enkrat pristavimo in zavremo.
■ Vročo omako nalijemo v vroče kozarčke/steklenice, ki jih dobro zapremo, ovijemo v odejo ali/in veliko brisačo in ohladimo.

Shranjevanje

Najbolj preprosta paradižnikova omaka za ozimnico se brez težav obdrži čez zimo. Po možnosti v temnem in hladnejšem prostoru.

Uporaba

Najbolj preprosta paradižnikova omaka za ozimnico je klasična topla oziroma hladna omaka. Toplo paradižnikovo omako najpogosteje dodajamo testeninam in picam, pa tudi različnim mesnim (vključno perutninskim in ribjem) ter zelenjavnim jedem kot so sarma, nadevane paprike, polpete in podobno. Hladno omako ponudimo kot pomako k mesu (z žara) in številnim drugim jedem.

Nakup

Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.

Nadomestek

Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

■ Ko pripravljamo paradižnikovo omako, katero koli, smo pozorni predvsem na eno: prevladovati mora okus sočnega, zrelega paradižnika. Z morebitnimi dodatki okus paradižnika samo poudarjamo.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Skupaj s čebulo prepražimo 2 grobo narezani stebli belušne zelene in/ali 1 do 3 grobo narezane korenčke.
■ Igrajmo se z okusi; gl. ideje.
■ gl. nasveti

Nasveti

■ Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši povsem zrel, mesnat, sladkast in jajčast paradižnik. Takšen ima malo soka in semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa. Najokusnejše so italijanske sorte San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in Martino.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.

Triki

■ Bazilikino privlačno barvo med sekljanjem ohranimo tako, da jo sekljamo skupaj z malo grobe soli ali/in peteršilja.
■ gl. pojasnila

Pojasnila

■ Pri paradižniku je v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža (botanično jagoda), največ umamija. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato; gl. tudi zanimivosti.
■ Čebula vsebuje alicin, ki se pri stiku z zrakom pretvori v žvepleno spojino, ki proizvaja sledi žveplene kisline. Ta peče, zato se naše oči začnejo solziti, da jih izperejo. Solzenje preprečimo tako, da neolupljeno čebulo za 30 minut položimo v hladilnik, pomaga pa tudi žvečenje žvečilnega gumija.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

Različice

• paradižnikova omaka (številne različice, tudi presne in pekoče)
• klasična italijanska paradižnikova omaka za ozimnico
• OZIMNICA (številne ideje)
• paradižnikova omaka za ozimnico
• VEGETARIJANSKE JEDI (številne različice)
• zelo okusna paradižnikova omaka

Ideje

■ gl. paradižnik (številne ideje)
■ Najpreprostejšo paradižnikovo omako za takojšnjo rabo sicer pripravimo s češnjevci, ki jih skupaj z malo olivnega olja in soli gladko razmešamo s paličnim mešalnikom.
■ Paradižnik najbolje odišavljamo/začinjamo z (abecedno): baziliko*, česnom, čilijem, črnim poprom*, drobnjakom, kisom* (zlasti balzamičnim, šerijevim, vinskim), majaronom, meto, origanom, pehtranom, peteršiljem, soljo*, timijanom in/ali žafranom.

Opombe

Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom. 

Opozorila

■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ V številnih kuharicah svetujejo, da paradižnik pred blanširanjem na vrhu križno zarežemo. Ta postopek ni dober, ker se meso v okolici zarez razkuha in postane kašasto.

Zanimivosti

■ Znanstveniki iz Univerze v Readingu so v sodelovanju z angleškim chefom Hestonom Blumenthalom u gotovili, da je umami pri 13 sortah paradižnika najbolj skoncentriran okoli semen. Pri nekaterih vrstah je bila v predelu s semeni koncentracija primarnega umami sprožilca, glutaminske kisline, 6-krat večja kot v paradižnikovem mesu, vsebnost ribonukleotidov, ki umami okus ojačajo, pa celo 11-krat večja. Gl. tudi pojasnila.
■ Paradižnik tradicionalno uvrščamo med zelenjavo, čeprav je z botaničnega vidika sadje.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept najbolj preprosta paradižnikova omaka za ozimnico (izvirno: Kako napraviti finu šalšu od pomidora?) s portala Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri