Priprava
■ DOMAČA PARADIŽNIKOVA MEZGA. Paradižnike očistimo, zrežemo na četrtine in stresemo v veliko, široko posodo. Prilijemo olje, potem pa jih dobro premešamo, pristavimo in zavremo. Kuhljamo jih toliko časa, da se zmehčajo, lupinica pa odstopi.
■ Kuhane paradižnike pretlačimo s pasirko ali skozi gosto cedilo. Pretlačenim paradižnikom primešamo sol in citronko.
Pri paradižniku je največ umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel. S katerim so semena pripeta na sredino sadeža. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato.
■ Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ Paradižnikovo mešanico razdelimo v dva plitva pekača. Položimo ju v pečico, da se paradižnikova mešanica zgosti v mezgo. To traja 3–4 ure; gl.
opombe. Paradižnik vsakih 30 minut premešamo in preverimo gostoto. Ko se paradižnik že precej zgosti, vsebino enega pekača postrgamo na drugega in nadaljujemo s kuhanjem v pečici.
■ Paradižnikova mezga je kuhana, ko se količina paradižnika zmanjša na polovico. V pekaču ni nobene tekočine več, paradižnik pa postane sijoč in opečnate barve.
■ Pred koncem kuhanja/pečenja mezge kozarčke za vlaganje (125 g) in pokrovčke temeljito operemo. Položimo jih v pečico, ogreto na 100 stopinj; za 10 minut. Vroče kozarčke nadenemo z vročo paradižnikovo mezgo. Dobro jih zapremo, nazadnje pa jih ovijemo v kopalno brisačo in ohladimo.
Uporaba
Najbolj naravna domača paradižnikova mezga je odličen dodatek različnim juham, enolončnicam, ragujem, golažem in podobno. Zaradi intenzivnega okusa pa jo lahko mažemo na (opečen) kruh (z rikoto in
špinačno omleto, npr.).
Shranjevanje
Domača paradižnikova mezga se v hladnejšem, temnem prostoru ohrani do 12 mesecev. Če imamo zadosti prostora v hladilniku ali/in zamrzovalniku, paradižnikovo mezgo ohladimo. Ohlajeno nadenemo v čiste, hladne kozarčke, po vrhu mezge pa nalijemo tanjšo plast ekstra deviškega olivnega olja. Tako shranjeno paradižnikovo mezgo lahko hranimo v hladilniku do 4 tedne (če jo zajemamo s čisto žlico, na vrhu pa je vedno olje), v zamrzovalniku pa do 9 mesecev.
Izboljšanje
Ko izbiramo vrhunski paradižnik, segajmo po mesnatih, najboljših italijanskih sortah
San Marzzano, Roma, Perini in
Martino.
Pojasnila
■
Paradižnik (
Solanum lycopersicon var. esculentum; tudi rajsko jabolko) je plodovka iz družine razhudnikov. Zrel plod je rumene, oranžne, rožnate ali rdeče barve. Sort je veliko: od kot jagoda majhnih češnjevcev, do velikih, ki tehtajo tudi 1 kg ali več. Posebej cenjene so italijanske in nizozemske sorte in sorta volovsko srce. Paradižnik delimo na nizke in visoke sorte. Naprodaj so (olupljeni) pelati, paradižnikova mezga, paradižnikov pire in paradižnikov sok. Posebnost je
paradižnikov džem (
confit de tomates). Paradižnike sušimo na soncu (vlagamo jih v oljčno olje). Najboljši za sušenje so češpljevi paradižniki, ki imajo skoraj samo meso. Paradižnike najpogosteje pripravljamo v juhah, omakah in solatah.
Citronka je trgovsko ime za citronsko kislino (E330), šibko organsko kislino. Po sestavi podobno vitaminu C. Vsebujejo jo citrusi, uporabljamo pa jo pri pripravi sadnih kup in napitkov. Pa tudi kot naravni konzervans.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka olja iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti
leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte
belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
Domača paradižnikova mezga
Različice
Domača paradižnikova mezga
Opombe
■
Domača paradižnikova mezga se od industrijskih razlikuje po tem, da jo pripravimo s paradižniki, ki so nam po okusu najbližji; gl.
izboljšanje. Okus domače paradižnikove mezge je še posebno intenziven zaradi počasnega kuhanja v pečici. Pa še brez aditivov je.
■ Znanstveniki se strinjajo, da je med obolelimi za rakom bistveno manj tistih, ki imajo na jedilniku pogosteje brokoli, čebulo, korenček, paradižnik in pomaranče.
Opozorila
Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
Zanimivosti
Paradižniki so najpopularnejši sadeži na svetu. Takoj za bananami.
Viri
■ dopolnjen recept
najbolj naravna domača paradižnikova mezga (izvirno:
tomato paste)
z bloga
local kitchn
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Marise McClellan
