Priprava
■ NAJBOLJ HRUSTLJAVO OCVRT PIŠČANČJI ZREZEK – DOMAČE DROBTINE. Iz ostankov vsaj dan starega kakega dobrega kruha (z drožmi) obrežemo skorjo. A le, če je debela, temna ali trda. Sredico natrgamo na koščke velikosti grižljaja. Razdelimo jih po črnem pekaču. V pečici, segreti na 150 stopinj, kruh sušimo 15–30 minut. Da postane suh in čvrst. Posušenega ohladimo, ohlajenega pa zmiksamo v drobtine.
■ Piščančje fileje oprhamo z vodo. Oprhane dobro posušimo s papirnatimi brisačami. Kdor želi tanjše, jih lahko blago potolče v vrečki za zamrzovanje. Meso položimo na večji pladenj. Po obeh straneh ga začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Lahko tudi s česnom ali s čebulo v prahu ali z začimbno mešanico.
Zrezke lahko pripravimo do 24 ur pred cvrenjem. Hranimo jih v hladilniku. Pred cvrenjem jih segrejemo na sobno temperaturo.
■ Jajce stepemo z vilicami v jušnem krožniku. V drug krožnik stresemo (panko) drobtine.
■ Prvi file povaljamo po jajcu. Nato ga dvignemo, da odvečno jajce odteče. Meso položimo na drobtine. Obračamo ga, da se drobtine oprimejo po vsej površini. Blago jih pritisnemo k mesu. Podobno paniramo vse meso.
■ V veliki ponvi segrejemo olje, ki sega slaba 2 cm visoko. Segreto je, ko kuhinjski termometer pokaže 180 stopinj. Če ga nimamo, v olje vržemo ščep drobtine. Če se takoj zapenijo, je olje segreto.
Hrustljavo ocvrt piščančji file
Če je kdo pomislil, da bi panirane zrezke spekel v pečici, naj pozabi. Rezultat ni nikoli tako hrustljav.
■ V olje položimo nekaj paniranih kosov piščanca. A le toliko, da je med njimi zadosti prostora in da ne ohladimo olja. Cvremo ga 4–5 minut, glede na debelino. Obrnemo ga, ko se po spodnji strani temno zlato rjavo obarva. Po drugi strani ga cvremo še 3–4 minute.
■ Ocvrto meso zajamemo s penovko. Odcejamo ga 10–20 sekund. Odcejenega preložimo na 2–3 plasti papirnatih brisač. Da se dobro odcedi.
■ Podobno pripravimo in ocvremo še preostale fileje. Pred tem s površja poberemo morebitne drobtine. Pazimo, da olje spet doseže zapisano temperaturo.
Serviranje
Še vroč
najbolj hrustljav ocvrt piščančji zrezek se prileže s kakšno
krompirjevo ali z
riževo prilogo. Prileže se tudi s
krompirjevo solato. K jedi ponudimo limonove krhlje. Zrezke lahko ponudimo kot sendviče. Pri čemer kruh namažemo z na hitro zmešamo omako. Iz majoneze, polnozrnate gorčice, limonovega soka, brizga pekoče omake, soli in sveže mletega popra.
Shranjevanje
Panirane zrezke lahko hranimo v hladilniku. Do 24 ur pred cvrenjem. Ocvrte lahko hranimo v hladilniku do 3 dni. V zamrzovalniku pa nekaj mesecev, če so dobro shranjeni v vrečke za zamrzovanje. Pred serviranjem jih segrejemo v pečici, segreti na 180 stopinj.
Sorodni recepti
Hrustljavo ocvrt piščančji zrezek
Kuharski leksikon
■
Piščančje bedrce ali bedro je kos piščanca, ki se drži levega in desnega boka piščanca. Sestavljata ga zgornji, širši del (piščančje stegence ali stegno) in spodnji del (kračka ali krača). Piščančja bedrca so naprodaj s kožo in kostmi, brez kože, pa tudi kot piščančji fileji. Torej brez kosti in pogosto tudi brez kože.
■
Panko so grobe japonske drobtine iz kruha brez skorje. Vpijajo manj maščobe, ocvrta živila pa so bolj hrustljava. Takšne ostanejo še nekaj časa po koncu termične obdelave. Panko drobtine so naprodaj tudi pri nas.
Živila pred cvrenjem dobro posušimo. Sicer se na površini med cvrenjem zbirajo vodni hlapi. Ki zavirajo nastajanje hrustljave skorjice.
■
Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo in sezamovo (230). Optimalna temperatura olja pri cvrenju je 170 stopinj. Če nimamo kuhinjskega termometra, v ogreto olje potisnemo konico ročaja lesene kuhalnice. Če se okoli nje takoj nabere venček drobnih mehurčkov, je temperatura prava. Ali pa v olje stresemo ščep drobtin, ki morajo takoj zacvrčati.
■
Avtorica pravi, da pri cvrenju dosega boljše rezultate brez običajne moke. Meso paniramo samo z jajci in z drobtinami. Tak način paniranja je znan kot
po milansko. To je klasika italijanske kuhinje in predhodnik po svetu bolj znanega
dunajskega zrezka.
Pri cvrenju so zelo pomembni: starost olja, njegova svežina (v istem olju ne cvremo prepogosto) in njegova temperatura.
■
Olje od cvrenja lahko shranimo. Ohlajenega precedimo skozi gosto cedilo. Nazadnje ga nalijemo v steklenico ali v kozarec za vlaganje. Hranimo ga v hladilniku, v zamrzovalniku pa celo nekaj mesecev. Če pred pripravo ne diši po svežem, ga zavržemo.
Opozorila
■ Zaradi obdelave pri dokaj visokih temperaturah, zlasti tedaj, ko preseže 200 °C, se okruški in olje razgrajujejo. Pri čemer nastaja nevarnost vnetja olja.
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe. Ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
najbolj hrustljav ocvrt piščančji zrezek (izvirno:
crispiest chicken cutlets)
Deb Perelman, z bloga
smitten kitchen
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Deb Perelman
.jpg)
Deb Perelman
Hrustljavo ocvrt piščančji zrezek
