Predpriprava
(za 10–11 piščančjih polpet oz. za 5 dvojnih burgerjev) Piščančja bedrca brez kosti narežemo na koščke velikosti grižljaja. Sproti jih polagamo v plitev pekač. S kožo navzgor (!) in v eni plasti. Pekač z narezanim mesom položimo v zamrzovalnik za 45–60 minut. Koža mora popolnoma zamrzniti, meso pa le na pol.
Kako izkostimo piščančje bedrce
Priprava
■ Na pol zamrznjeno meso zmiksamo postopoma, v majhnih porcijah. S toliko mesnih koščkov, da pokrijejo dno mešalne posode. Pulsiramo, da dobimo grobo mleto mešanico (gl. video, 4:30). V kateri vidimo koščke mesa in kože. Nočemo paste (!).
Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo približno 1 kg, pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■ Manjši list peki papirja položimo na delovno površino. Nanj položimo okrogel obroč, ki ima enak premer kot naše bombet(k)e. Vanj položimo meso, ki ga dobro potlačimo s hrbtno stranjo žlice. Da se znebimo zračnih mehurčkov. Meso sega pribl. 1,2 cm visoko.
■ Okvirček odstranimo, meso pa pokrijemo z drugim listom peki papirja. Nanj položimo ploščat krožnik, s katerim pritisnemo na meso. Da se stanjša na pribl. 8 mm. Zdaj je mesna polpeta za kakih 25 % širša od bombete. Podobno pripravimo vse, ki jih skupaj s papirjem zlagamo eno na drugo.
■ V ponvici razpustimo 30 g masla oz. po 15 g za vsako bombeto. Dvema bombetama odrežemo spodnjo, debelejšo četrtino. Nato vse 4 kose počasi opečemo na maslu po prerezani strani. Vmes jih premikamo, da vpijejo vse maslo.
■ Opečene bombetke preložimo na krožnik ali pladenj. Z opečeno stranjo navzgor. Tanko jih premažemo z
dijonsko gorčico. Ali nekoliko debeleje z
majonezo ali s katero od številnih različic.
Skrivnost te odlične jedi je v domačem piščancu proste reje. Pa v piščančji koži, ki med pečenjem karamelizira in postane hrustljava. Pa še ena je, gl. priprava.
■ V veliki ponvi segrejemo 3 žlice oljčnega olja. Lahko tudi košček masla. V skodelici zmešamo sol ter sveže mleta črni in beli poper.
■ Polpete na papirju položimo eno ob drugo. Začinimo jih z začimbno mešanico. Prvo polpeto položimo na segreto maščobo z začinjeno stranjo navzdol. Odstranimo papir in začinimo še drugo stran mesa. Podobno dodamo še eno polpeto. Obe pečemo in nanju izmenoma in nežno pritiskamo z lopatico. Da imata po vsej površini stik s ponvijo.
■ Ko se rob mesa zlato rjavo zapeče, ga obrnemo. Vidimo, da je po spodnji strani karamelizirano in hrustljavo pečeno. Spečemo ga tudi po drugi strani. Tudi tokrat med občasnim pritiskanjem mesa z lopatico. Po potrebi prilijemo še malo olja.
■ Na spodnjo polovico opečene bombete položimo pečen piščančji burger. Pokrijemo ga z rezino sira. Če želimo dvojni piščančji burger, na sir položimo drugi piščančji burger. Tudi nanj položimo rezino sira. V obeh primerih na vrh položimo zgornjo polovico bombete. S kuhinjskim namiznim gorilnikom (
brenerček) stopimo sir, ki gleda iz bombete.
Nikar niti ne pomisli, da bi piščančje burgerje pripravljal/a s piščančjimi prsmi. »Čas priprave« vključuje 45-minutno zamrzovanje mesa.
■ Podobno pripravimo vse burgerje.
Serviranje
Najbolj hrustljav in sočen piščančji burger za izdatno malico. S kislimi kumaricami.
Sorodni recepti
Takole zrezano meso položimo v zamrzovalnik za 45-60 minut
Kuharski leksikon
■ Piščančje bedrce ali bedro sta dva enakovredna kosa razkosanega piščanca, ki se držita levega in desnega boka piščanca. Piščančje bedrce delimo na zgornji del bedrca ali piščančje stegence ali stegno, in na spodnji del bedrca ali piščančjo kračko ali kračo. Piščančja bedrca so naprodaj s kožo in kostmi, brez kože, pa tudi kot piščančji fileji, torej brez kosti. Pogosto tudi brez kože.
Če meso pripravimo v naprej, zloženega s papirjem vred enega na drugega, položimo v zamrzovalnik. Pred pečenjem ga odmrznemo.
■ Gavda je odličen, svetovno znan nizozemski sir iz kravjega mleka s 30-40 % maščobe. Manjši hlebčki tehtajo pribl. 450 g. Nadomeščamo jo z edamcem, grojerjem, trapistom, ementalcem ali z bohinjskim sirom.
■
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic. S kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, pikantnejšega okusa od klasične rumene gorčice. Ki ni ustrezen nadomestek.
■ Burger, pečeno mleto meso med dvema rezinama kruha, je prvi pripravil in ponudil Louis Lassen, danski priseljenec in lastnik
Louis' Lunch v Connecticutu, ZDA.
Mleto meso ima grobo teksturo, z vidnimi koščki mesa in kožice
Opozorila
Polpete obrnemo med pečenjem samo enkrat. Ta burger ne potrebuje nobenih drugih dodatkov. Da ne zatremo odličnega okusa mesa in karamelizirane kožice. Nikar niti ne pomisli, da bi piščančje burgerje pripravljal/a s piščančjimi prsmi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
najbolj hrustljav in sočen piščančji burger ali
hrustljava sočna piščančja polpeta (izvirno:
chicken crackling smash burger)
Mandy Lee, z bloga
Lady&Pups.
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Mandy Lee
Mandy Lee
(4.80; 5 ocen)
09. november 2021
št. ogledov: 713
