Priprava
■ NADEVANI ŠAMPINJONI. Klasičen pekač iz pečice obložimo s peki papirjem. Pečico segrejemo na 200 stopinj.
■ SIROV NADEV. V skledo nadrobimo feto. Dodamo vse druge sestavine in premešamo. Šampinjone očistimo. Najbolj preprosto jih zbrišemo s papirnato brisačo. Bete odstranimo in jih porabimo za kakšno drugo jed. Za rižoto ali za juho, npr.
■ Klobuke nadevamo z nadevom in jih sproti polagamo v pekač. Nadevane šampinjone pečemo 10–15 minut. Da se nadev zlato rjavkasto obarva.
Serviranje
Nadevani šampinjoni ali
kukmaki s sirovim nadevom so lahko za zajtrk, topla predjed ali prigrizek.
Nadevani šampinjoni
Nadomestek
■ Feto in rokfor lahko kombiniramo s kakim (staranim) ovčjim ali kozjim sirom. Dober dodatek je tudi kremni sir, skuta ali/in parmezan. Seveda pa lahko kombinacijo v celoti prilagodimo svojemu okusu. Skupno potrebujemo 200 g sirov.
■ Nadev izvirno pripravimo s pekan orehi. Domači orehi ali pinjole so povsem ustrezen nadomestek.
■ Baziliko lahko nadomestimo ali kombiniramo s peteršiljem ali/in z drobnjakom.
Izboljšanje
gl.
nadomestek
Nasveti
Povsem sveži šampinjoni imajo trdo zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
Pojasnila
■
Šampinjone poznamo v naravni in gojeni različici. Gojeni šampinjoni so naprodaj skozi vse leto. Imajo visoko hranilno vrednost in dober, diskreten okus, ki v kuhinji omogoča vsestransko uporabo. (Presne) mlade šampinjone kombiniramo v jedeh, kjer je dobrodošla njihova hrustljava tekstura. Šampinjoni z odprtimi klobučki so njihova zrela različica z rjavimi lističi in povsem razvitim, izrazitejšim okusom.
■
Feta je grški beli mehki soljeni sir z majhnimi luknjicami ali brez njih. Proizvajajo jo iz polnomastnega ovčjega mleka, ki mu lahko primešajo do 30 % kozjega. Njen okus je pikanten, od blagega do ostro pikantnega. Prihaja pretežno iz grške Makedonije, s Peloponeza in Lezbosa.
■
Francoski sir rokfor (roquefort) zori 3-6 mesecev v globokih, kilometre dolgih naravnih votlinah v gori Combalon. Na votlinah leži vas Roquefort. Rokfor je edini ovčji sir z modro zeleno plesnijo (
Penicillium roqueforti).
■
Oreh je univerzalna rastlina. Uporabljamo liste, popke, mlade orehe, lupino mladih orehov, zrele plodove in les. Domači orehi imajo lahko celo do 1000x višje vsebnosti omega-3 maščobnih kislin kot drugi oreški. Posebna finesa pri sladicah z orehi je, če jedrca pred mletjem / sekljanjem olupimo. Niti ni tako zamudno, kot se sprva zdi, znebimo pa se odtenka grenčine.
Različice
Opombe
■ Domači orehi imajo lahko celo do 1000-krat višje vsebnosti omega-3 maščobnih kislin kot drugi oreški.
■ gl.
nadomestek
Opozorila
Ponarejevalci ne prizanašajo niti feti. Ponarejena feta je proizvedena iz kravjega mleka, je beljena in slabše kakovosti. Prepoznamo jo po tem, da se po nekaj dneh rumeno obarva.
Zanimivosti
■ Šampinjone so začeli gojiti v Franciji že okrog okoli l. 1650. Nekoč so bili bolj cenjeni od gosjih jeter.
■ Angleščina pozna kopico imen za šampinjone:
common mushroom, button mushroom, white mushroom, cultivated mushroom, table mushroom in
champignon mushroom (za bele) oz.
Swiss brown mushroom, Roman brown mushroom, Italian brown, Italian mushroom, cremini ali
crimini mushroom, brown cap mushroom in
chestnut mushroom (za rjave).
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
nadevani šampinjoni ali
kukmaki s sirovim nadevom (izvirno: cheese stuffed mushrooms)
Shiran Dickman, z bloga
Pretty. Simple. Sweet.
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup e-knjige
Delicious FOOD PHOTOGRAPHY, Shiran Dickman
