Priprava
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl.
nasveti.
■ V kozici pristavimo in zavremo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Lignje temeljito očistimo; lovke ločimo.
■ Paradižnika za 20 sekund potopimo v krop, nato ju odceidmo, olupimo, razpolovimo, razsemenimo in drobno
sesekljamo.
■
Nadev. Peteršilj in baziliko osmukamo.
■ Česen olupimo.
■ V
električnem mešalniku gladko razmešamo sardelne filete, pršut, 4 žlice olja, česen in pol osmukanega peteršilja in bazilike.
■
Paradižnikova omaka. V kozici segrejemo olje, na katerega stresemo sesekljan paradižnik. Počasi ga kuhljamo.
■ Mešanici iz mikserja dodamo lovke lignjev, potem pa vse skupaj zmiksamo še enkrat. Mešanico predenemo v skledo, potem pa ji primešamo še drobtine, nariban sir in sveže mlet poper.
■ Očiščene lignje nadenemo s pripravljeno maso in zapremo z zobotrebci. Premažemo jih z oljem in na hitro
spečemo na žaru.
■ Peteršilj in baziliko za omako skupaj drobno sesekljamo.
■ Paradižnik začinimo s soljo, sveže mletim poprom ter s sesekljanima zeliščema.
Serviranje
Nadevani lignji na žaru ali
kalamari z nadevom iz lovk na žaru so odlična glavna jed, h kateri ponudimo paradižnikovo omako.
Nadomestek
■ Lignje lahko pripravljamo po skoraj vseh receptih za
sipo. In obratno.
■ Paradižnikovo omako lahko nadomestimo s kakšno drugo različico po svojem okusu.
■ Sardelne filete lahko nadomestimo s
sardelno pasto iz tube.
Izboljšanje
■ Sardelni fileti iz soli so aromatičnejši od tistih iz olja, vendar pa jih moramo pred uporabo za nekaj ur ali čez noč namočiti v belo vino ali vodo.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
Nasveti
■ Pri nakupu svežih lignjev izbiramo tiste s prijetnim vonjem in z vlažnim mesom.
■ Pri čiščenju lignjev previdno izvlečemo vrečko s tekočino, ki ji pravimo
črnilo. Če jo uporabimo kot barvilo, jo shranimo, sicer pa zavržemo.
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva (tega ima kuhar najbolj zagotovo pri roki).
■ Živil med pečenjem oziroma obračanjem ne stiskamo ali prebadamo, da ne izteče sok, ki pečenemu živilu zagotavlja sočnost.
Pojasnila
■ Lignji so najokusnejši
glavonožci; jadranske uvrščamo v isto kategorijo kot prvovrstne bele ribe. Še posebej okusni so pozimi.
■ Originalni edamec, ki ga izdelujejo v majhnem pristanišču na severu Nizozemske, ima posebno zaščitno znamko. Od drugih edamcev se loči po kontrolnem žigu s številnimi podatki o siru. To je tudi sicer značilnost nizozemskih sirov.
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja
kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Bazilikine lističe običajno sekljamo skupaj z grobo soljo, da ohranimo njihovo privlačno zeleno barvo. Drugi način za ohranitev barve je, da baziliko sesekljamo skupaj z nekaj peteršilja.
Različice
gl.
nadevani lignji (
različice)
Ideje
gl. ligenj (številne
različice); lignji na žaru (
različice)
Opombe
Živil na žaru nikoli ne pečemo na zalogo, z žara morajo neposredno na krožnike.
Opozorila
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje
rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (
HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja.
■ Lignji, ki jih predolgo termično obdelujemo, postanejo trdi oziroma gumijasti.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Paradižnik med drugim izboljšuje razpoloženje in omogoča miren spanec.
Viri
■ dopolnjen recept
nadevani lignji na žaru ali
kalamari z nadevom iz lovk na žaru ■ številni različni viri
