Priprava
■ S piščančjih bedrc odstranimo kožo, potem pa jih
filiramo. Če tega nismo vešči, kupimo že filirana piščančja bedrca.
■ Segrejemo
grill ponev.
■ Česen olupimo in skupaj z olivami drobno
sesekljamo. Primešamo jim
nariban parmezan, sol, sveže
mlet poper in drobno strt rožmarin.
■ Izkoščičene olive narežemo na kolesca.
■ Fileje po obeh straneh začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Po obeh straneh jih na hitro
opečemo v segret ponvi.
■
Pečico segrejemo na 220 °C.
■ Dve tretjini nadeva razdelimo po opečenih filejih, potem pa jih zvijemo in spnemo z zobotrebci.
■ Dva kosa
alu folije namažemo z oljem in nanju položimo po 2 nadevana fileja. Potresemo jih s preostalim nadevom in z narezanimi olivami. Fileje prekrijemo s kolesci limone, pokpaljamo s preostalim oljem, potem pa naredimo nepredušna zavitka iz alu folije. Za 30 minut ju postavimo v segreto pečico.
■ Zvitka vzamemo iz pečice in odpremo; pazimo, da se ne oparimo. Nato odprta zvitka postavimo nazaj v pečico, da se meso lepo obarva.
Serviranje
Nadevan piščančji file z olivami v foliji ponudimo s pečenim krompirjem, lahko pa tudi z rižem.
Nakup
Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
Nadomestek
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
■ Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Nasveti
Olive najlažje razkoščičimo s
kleščami za razkoščičevanje češenj.
Triki
Če česen pred sekljanjem stremo, bistveno pospešimo njegovo
prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek, tako da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo
kalček.
Pojasnila
■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
■ Zelene olive vsebujej več oleuropeina, zato se nekoliko bolj grenke od črnih.
■ Črni, beli in zeleni poper so plodovi iste rastline. Zeleni poper je nezrelo zrnje, beli poper pa pridobivajo iz črnega, tako da strojno olupijo zunanji temni sloj.
Različice
■ gl. nadevan piščančji file (
različice)
■ gl.
beli fižol, piščančji file in češnjevci v solati; culica s piščančjim filejem, porom in korenčkom;
lahka piščančja pašteta; piščanec v čilijevi omaki s suhimi slivami; piščanec z olivami;
piščančji file s paradižnikom in mocarelo; piščančji file s špinačo in mocarelo; piščančji file v paradižnikovi omaki z olivami; piščančji file z zelišč;
piščančji tagine; topla solata z makaroni in piščančjim filejem ipd.
Ideje
gl.
piščančji file (številne
različice)
Opombe
Kadar v receptu zapišemo piščančji file, priporočamo sočnejši file od bedrca. Razen kadar izrecno zapišemo piščančji prsni file.
Opozorila
Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen (g.
zanimivosti), olive, (ekstra deviško) olivno olje in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Česen je eno redkih živil, ki tudi termično obdelan obdrži večino zdravi(lni)h sestavin.
Viri
■ dopolnjen recept
kumarična solata z jogurtom in kislo smetano s spletnega portala Coolinarika
■ številni različni viri
Spletne povezave
coolinarika.com (hrv.)
