Musaka z mlado špinačo in lisičkami

Priprava

■ Globlji pekač namažemo z maslom. Vlečeno testo narežemo na liste, velikosti dna pekača. Lisičke očistimo, po potrebi na hitro oprhamo pod tekočo hladno vodo in odcedimo; gl. nasveti.
■ Pražene lisičke. Šalotko in strok česna olupimo in ločeno drobno sesekljamo. Timijan osmukamo. V ponvi segrejemo maslo, na katerem posteklenimo sesekljano šalotko. Dodamo sesekljan česen in osmukan timijan ter na hitro premešamo. Nazadnje dodamo lisičke, ki jih med mešanjem na hitro prepražimo. Začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.
■ Dušena špinača. V globlji ponvi segrejemo maslo. Strok česna olupimo in drobno sesekljamo. Špinačo oprhamo pod tekočo vodo, potem pa še mokro stresemo na segreto maslo. Pokrijemo in na hitro podušimo; le toliko, da upade. Začinimo jo s soljo, sveže mletim belim poprom, nastrganim muškatnim oreščkom in sesekljanim česnom.
■ Pečico segrejemo na 170 °C.
■ Bešamel. V kozici stopimo maslo. Dodamo moko, ki jo na hitro premešamo, da se speni, a ne spremeni barve. Zalijemo jo z mlačnim mlekom (gl. pojasnila), premešamo in zavremo. Začinimo s soljo, sveže mletim belim poprom in nastrganim muškatnim oreščkom ter med mešanjem kuhamo do primerne gostote; gl. pojasnila. Odstavimo, ohladimo do mlačnega in vmešamo jajci.
■ Na dno pomaslenega pekača položimo dva lista testa. Potresemo ju z delom dušene špinače, to pa z delom praženih lisičk. Poškropimo z delom bešamela. Pokrijemo z listom testa, postopek nadevanja pa ponavljamo toliko časa, da porabimo vse sestavine. Na vrhu mora biti testo, ki ga izdatneje prelijemo s preostalim bešamelom. Pekač za 30 minut potisnemo v segreto pečico.

Serviranje

Musako narežemo na porcije. Musaka z mlado špinačo in lisičkami ali musaka z dušeno mlado špinačo in praženimi lisičkami (tudi zloženka z mlado špinačo in lisičkami) je lahko topla predjed (s poljubno zelenjavno omako ali samostojna jed, z (mešano) listnato solato.

Nadomestek

■ Lisičke lahko nadomestimo ali kombiniramo z jurčki, pa tudi z drugimi divjimi in gojenimi gobami. Saj veste, več vrst gob, boljša jed.
■ Špinačo lahko nadomestimo ali kombiniramo z mlado blitvo ali z mladimi koprivami.

Izboljšanje

■ Jed bo še sočnejša z domačim vlečenim testom.
■ gl. ideje

Nasveti

■ Če se testa lotimo sami, pred pripravo vse sestavine segrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika jih vzamemo vsaj 2 uri pred začetkom priprave.
■ Pranju lisičk se po možnosti izognemo. Zato, ker med pranjem izgubijo del značilne arome, postanejo pa tudi vodene. Gobe očistimo s kuhinjskim čopičem ali krtačko, zelo umazane pa v cedilu le na hitro poprhamo pod tekočo hladno vodo. Gl. opombe.
■ Bešamel lahko pripravimo vnaprej, do uporabe pa ga hranimo v vodni kopeli. Omako po vrhu namažemo s stopljenim maslom, da ne dobi skorjice.

Pojasnila

■ Šefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.
■ Bešamel je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto, v odvisnosti od nadaljnje uporabe. Gostoto uravnavamo s spreminjanjem razmerja med moko in maslom ter mlekom, pa tudi z dolžino kuhanja.
■ Gobje jedi so najboljše tisti hip, ko jih odstavimo s štedilnika. Izjema so le nekatere marinirane gobje jedi oziroma solate.

Različice

gl. musaka (različice)

Ideje

■ Z enakim nadevom pripravimo izvrstno lazanjo.
■ Improvizirajmo. Špinača se lepo ujame tudi s krebuljico, luštrekom in pimentom.
■ gl. lazanja (različice); zavitek (številne različice)

Opombe

■ Kupljeno vlečeno testo je naprodaj v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov in baklav, debelejšega pa za štruklje in bureke. Odlično testo je na kose ali na vago na voljo v ljubljanski pokriti tržnici, v trgovskih centrih pa je naprodaj pakirano testo različnih proizvajalcev.
■ V hladilniku lahko sveže nabrane lisičke hranimo do 5 dni. Najbolje v košarici, pokrite z vlažno kuhinjsko krpo.
■ Kuharji si o pranju gob nismo enotni. Ena skupina pranje pod tekočo hladno vodo zagovarja, češ da na ta način odstranimo priokuse gozdne podrasti. Druga skupina pranje odsvetuje, saj naj bi gobe med pranjem izgubile del značilnega okusa, če niso povsem mlade, pa se lahko tudi napijejo vode. Gl. nasveti.

Opozorila

■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi. Mnenja o cepljenju so deljena, sredstva proti klopom v obliki sprejev pa menda pomagajo.
■ Divje gobe za razliko od gojenih niso biološko neoporečne. Pogosto vsebujejo težke kovine, radioaktivne elemente, pesticide in še nekatere škodljive snovi.
■ Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila pogojno, saj pospešuje nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih starejše špinače, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo.

Zanimivosti

■ Vlečeno testo so v Evropo domnevno prinesli Turki ob svojem pohodu nad Dunaj, leta 1683.
■ Gobe po hranilni vrednosti uvrščamo med meso in zelenjavo. Večino hranilnih snovi, podobno kot pri mesu, tvorijo beljakovine. Poleg tega vsebujejo gobe lecitin, tipično sestavino živil živalskega izvora. Zato gobe včasih imenujemo tudi gozdno meso.

Viri

■ za revijo Jana so jed musaka z mlado špinačo in lisičkami ali musaka z dušeno mlado špinačo in praženimi lisičkami (tudi zloženka z mlado špinačo in lisičkami) 13. aprila 2006 (s)kuhali dijaki Srednje šole za gostinstvo in turizem Celje, pod vodstvom mentorja Andreja Voha, in v sodelovanju z Gurmanom; na fotografiji (od leve): Andrej Voh, mentor, Urška Šoštar, Matjaž Štraus, Primož Vodeb, Franc Hozjan in Matija Kalšek
■ številni različni viri