Predpriprava
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Jajčevce očistimo, posušimo in neolupljene podolžno (ali na kolesca) narežemo na približno pol centimetra debele rezine.
■ Narezane jajčevce zložimo v 2 pekača, obložena s peki papirjem. Vsako rezino/kolesce s kuhinjskim čopičem po obeh straneh namažemo z oljem.
■ Pekača za 30 minut postavimo v segreto pečico.
■
PARADIŽNIKOVA OMAKA. V posodi zavremo vodo za blanširanje paradižnika. Pločevinko s pelati odpremo, potem pa paradižnike kar v njej z nožem sesekljamo. Vse skupaj nalijemo v globljo ponev.
■ Paradižnike za 20 sekund potopimo v krop, nato pa jih odcedimo, olupimo, razsemenimo in dokaj drobno sesekljamo. Stresemo jih v ponev. 2 stroka česna olupimo in ju dodamo v ponev.
■ Baziliko osmukamo, potem pa 10 listov stresemo na paradižnik. Prilijemo žlico olivnega olja, posolimo, pristavimo, in pri srednji temperatuti kuhamo 20 minut. Vsebino ponve med kuhanjem večkrat premešamo.
■ Kuhani omaki prilijemo še 1 žlico olivnega olja.
■ Mocarelo grobo naribamo.
■ Parmezan drobno naribamo. Preostali strok česna olupimo in pretlačimo na parmezan. Dodamo še 10 lističev bazilike, potem pa s prsti dobro premešamo. Gl.
nasveti.
■ Mocarelo drobno narežemo in odcedimo na papirnatih kuhinjskih brisačah.
■ Pečene jajčevce vzamemo iz pečice.
■ Pečico segrejemo na 180 °C. Ognjevarno posodo blago naoljimo, potem pa dno prekrijemo z malo paradižnikove omake. Po njej blago prekrivno (kakor strešnike) zložimo plast pečenih jajčevcev.
■ Po jajčevcih potresemo polovico naribane mocarele in rikoto. Na vse skupaj nalijemo tretjino paradižnikove omak.
■ Omako potresemo s tretjino parmezana, potem pa ves postopek ponovimo še enkrat. Zadnji sloj naj bodo jajčevci in paradižnikova omaka. Potresemo s preostalim parmezanom in za 40 minut postavimo v segreto opečico.
■ Pekač vzamemo iz pečice, jed pa ohladimo na sobno temperaturo; gl.
opombe.
Serviranje
Musako narežemo in ponudimo z izbrano sezonsko (listnato) solato.
Musaka z jajčevci, siri in paradižnikovo omako ali
parmigiana je glavna jed.
Nakup
Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo grenčin. Gl. tudi
opozorila.
Shranjevanje
Kuhano paradižnikovo omako lahko v hladilniku hranimo do 5 dni, v zamrzovalniku pa do 2 meseca.
Nadomestek
■ Musako lahko pripravimo tudi z bučkami, ki jih lahko kombiniramo z jajčevci.
■ Mocarelo lahko nadomestimo s
scamorzo (sušena mocarela), parmezan pa s
primo sale (sveži pekorino).
■ Paradižnikovo omako iz recepta lahko nadomestimo s kakšno drugo, po svojem okusu. Gl. tudi ideje.
■ Svež paradižnik izven sezine nadomestimo s češnjevci.
Izboljšanje
Drugačen in intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom paradižnikove mezge ali / in drobno sesekljanega posušenega paradižnika. Z dodatkom paradižnikove mezge lahko hkrati korigiramo presvetlo omako.
Nasveti
Pri parmezanovi mešanici pazimo, da tudi pretlačen česen enakomerno primešamo v maso.
Pojasnila
■ Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši zrel, jajčast paradižnik, ki lepo prenaša tudi dolgotrajnejše kuhanje. Zaradi barve, sočnosti in arome ga pogosto kombiniramo z zrelim okroglim paradižnikom.
■ Mocarela (
mozzarella) je gladek sir brez skorje. Mocarela iz kravjega mleka je bele barve in blago kiselkastega okusa, tista iz bivoljega mleka pa je mehkejša in bolj polnega okusa. Mlada mocarela se lepo reže, s starostjo pa postaja mehkejša in aromatičnejša.
■ Rikota (
ricotta) je priljubljen mehak italijanski sir, pripravljen iz (delno posnetega) kravjega mleka. Podoben je naši skuti, le da ima izrazitejši okus. Brez rikote ni treh odličnih italijanskih sladic:
tiramisuja, sicilijanske kasate in rikotine pite.
Različice
■ Namesto pečenih, lahko jajčevce pripravimo tudi drugače: jajčevce po okusu paniramo v moki, po dunajsko ali v žvrkljanem testu. Potem jih ocvremo in dobro odcedimo na papirnatih kuhinjskih brisačah. Jajčevce lahko spečemo tudi v ponvi, a jih tudi tedaj dobro odcedimo.
■ Za pripravo parmigiane obstaja veliko različnih receptov, drugače jo pripravljajo na Siciliji, v Neaplju ali v Puglii. Na Siciliji dodajo sir
cacciocavalo, v Neaplju pa (bivoljo) mocarelo. Drugi dodatki pri različicah so: mesni ragu, jajca in celo čokolado; gl. tudi
nadomestek in
različice.
■ Če že mora biti tudi meso, med sloje jajčevcev potresemo tanke rezine kuhane šunke ali mortadele.
Ideje
■ Jajčevci so najprimernejši za pečenje, sicer pa jih tudi dušimo, kuhamo, cvremo, pečemo na žaru, pražimo in sotiramo (hitro praženje). Najbolje (*) se ujamejo z naslednjimi živili: bazilika*, bešamel, čebula*, česnova majoneza (aïoli), drobtine, gobe, jagnjetina, jogurt, kapre, kis* (zlasti balzamični), krebuljica, kumina, limone*, meta, mleta rdeča paprika*, olivno olje*, orehi, origano, paprika* (zlasti zelena), paradižnik*, pehtran, pesto, peteršilj*, pinjole, riž, rožmarin, sardelni fileti*, sir* (zlasti kozji siri, grojer, mocarela, parmezan in rikota), slanina, smetana, sojina omaka, šalotka, škampi in timijan.
■ Jajčevec je prava zvezda severnoafriške in orientalske kuhinje, enako priljubljen pa je tudi v Španiji, Franciji, Grčiji in Italiji. Iz sirijske kuhinje prihaja baba ganuš (baba ghannuj; pečeni, z vilicami strti jajčevci, zmešani z jogurtom, česnom in sesekljano meto), andaluzijska kuhinja pozna jajčevce s sirom, sicilijanska polpete iz jajčevcev in kaponato, turška pa jajčevce imama je vrglo, če omenimo samo nekaj znanih specialitet.
■ Najpreprostejšo paradižnikovo omako pripravimo s češnjevci, ki jih skupaj z malo olivnega olja in soli gladko razmešamo s paličnim mešalnikom. Pri večjih paradižnikih si pomagamo s pasirko.
Opombe
■ Jajčevce smo po starem pred pripravo olupili. Zdaj to počnemo le še izjemoma.
■ Jed je v resnici najkusnejša ohlajena na sobno temperaturo, saj se med hlajenjem vsi okusi lepo prepojijo.
Opozorila
Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in
grenčin ima, pa še težje je prebavljiv. Gl. tudi
nasveti.
Viri
■ dopolnjen recept
musaka z jajčevci, siri in paradižnikovo omako (izvirno:
parmigiana od patlidžana) s portala
coolinarika (hrv.)
■ številni različni viri
(4.50; 10 ocen)
19. december 2011
št. ogledov: 4424
