Musaka z jajčevci in mleto junčevino

Priprava

■ Paradižnik blanširamo, olupimo in grobo narežemo; gl. nadomestek. Narezanega zmiksamo s paličnim mešalnikom v gladko omako. Česen olupimo, stremo in sesekljamo. Mlade jajčevce narežemo na debelejša kolesca, ki jih spečemo v suhi žar/gril ponvi.
■ Peteršiljevo korenino in korenček olupimo in zrežemo na drobne kockice. V globlji ponvi segrejemo 2 žlici oljčnega olja. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice, ki jih prepražimo na olju v ponvi.
■ Pečene jajčevce posolimo in izdatno pokapljamo z izbranim oljčnim oljem. Peteršilj drobno sesekljamo, timijan pa osmukamo.
■ Prepraženi čebuli primešamo nakockana korenček in peteršilj. Vse skupaj pražimo nekaj minut med pogostim mešanjem. Prilijemo nekaj žlic čiste goveje ali kostne juhe in kuhljamo še minuto, dve.
■ V ponev stresemo mleto meso. Vse skupaj pražimo nekaj minut med pogostim mešanjem. Prilijemo zmiksan paradižnik ter dodamo sol, sveže mlet/strt poper, peteršilj in timijan. Vse skupaj kuhljamo, da se omaka zgosti, večina tekočine pa izpari.
■ Skuhamo BEŠAMEL. Sir drobno naribamo.
■ Pečico ogrejemo na 180 stopinj. Po dnu globljega ognjevarnega pekača nalijemo malo bešamela. Po njem zložimo plast jajčevcev, po katerih nalijemo del mesne omake. Nato si spet sledijo bešamel, jajčevci in mesna omaka, dokler ne porabimo vseh sestavin. Na vrhu so jajčevci, ki jih potresemo z naribanim sirom, čez vse pa prelijemo preostali bešamel.
■ Pekač položimo v ogreto pečico za pribl. 30 minut. Da se sir stopi, površina musake pa se zlato rjavo obarva.

Serviranje

Musaka z jajčevci in mleto junčevino se prileže z (mešano) sezonsko listnato solato.

Nadomestek

■ Gavdo lahko nadomestimo z edamcem, grojerjem, trapistom, ementalcem ali z bohinjskim sirom.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Mesno omako nadomestimo z najboljšo bolonjsko omako, ki terja daljši čas priprave.
■ Razkošnejši bešamel pripravimo, če polovico mleka nadomestimo s smetano za kuhanje. Lažjo različico omake pripravimo tako, da polovico mleka nadomestimo z enako količino vode.

Nasveti

Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo grenčin. Gl. tudi opozorila.

Pojasnila

Junčevina ali junetina je meso mladega, 12-24 mesecev starega goveda, ki tehta 380-450 kg. Meso je svetlo rdeče do rdeče, maščoba pa je kremne barve. Govedino in junetino delimo v štiri kakovostne razrede.

Različice

■ gl. bešamel (različice); musaka (številne različice) ipd.
■ Grki musako pogosto pripravljajo z jajčevci, ovčetino (ali junčevino) in s paradižnikom. V Grčiji so priljubljene tudi krompirjeve musake. Bolgaru musake pripravljajo pretežno s teletino (lahko jagnjetino ali junetino), kolerabicami in s paradižnikom. Turške musake so pretežno iz ohrovta, zelja ali osleza, v kombinaciji z junetino ali ovčetino. Romuni musako pripravljajo pretežno s krompirjem ali s cvetačo. Pri Albancih je poznana riževa musaka z gobami in telečjimi jetrci.

Ideje

gl. bešamel (številne ideje); gavda (številne ideje); jajčevec (številne ideje); junčevina (številne ideje)

Opombe

Musake vse pogosteje pripravljamo z jajčevci, bučkami, stročjim fižolom, paradižnikom, cvetačo ali s kombinacijami različnih živil. Redke so sladke različice, pa tudi musake s kruhom in s (koruzno) polento.

Opozorila

Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je prebavljiv. Gl. tudi nakup.

Zanimivosti

■ Slovenski avtorji musako pogosto prevedejo v zloženko, ki pa je širši pojem.
■ Jajčevci so na Bližnjem Vzhodu meso revnega moškega.
■ Béchameil, Louis de (1630-1703), francoski finančnik, domnevno avtor znamenite omake bešamel, ki naj bi se skrajšano imenovala po njem. Domneva je malo verjetna, bolj gotovo gre za izboljšan star recept, delo enega kraljevih kuharjev, ki je omako poimenoval po Béchameilu.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept musaka z jajčevci in mleto junčevino (izvirno: musaka s patlidžanom) s portala Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri