Priprava
■ Mortadelo olupimo in narežemo na kockice, ki jih stresemo v multipraktik.
■ V multipraktik dodamo še skuto, smetano, dijonsko gorčico in sveže mleti poper. Vse skupaj miksamo 1 minuto.
■ Zmiksani mešanici po okusu dodamo olje (ali še malo smetane) za dodatno kremoznost. Lahko pa še kakšne začimbe po svojem okusu. Nato vse skupaj miksamo še 2–3 minute.
■ Pistacije grobo sesekljamo. Parmezan grobo naribamo.
Serviranje
Mortadelina pena s pistacijami in parmezanom je lahko preprost namaz na kruh, krušno pecivo ali na
opečene kruhke. Za podlago lahko namažemo maslo, peno pa izdatno namažemo in potresemo s parmezanom in s pinjolami, lahko tudi s kakimi drobnimi užitnimi lističi. S peno lahko nadevamo
raviole.
Shranjevanje
Mortadelina pena s pistacijami in parmezanom se obdrži v steklenem kozarcu ali v drugi posodici s pokrovčkom. Je pa tako hitro pripravljena, da je ni smiselni delati na zalogo.
Nadomestek
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Izboljšanje
Z mortadelo lahko zmiksamo malo kaper
Nasveti
Ko skuto kupujemo na tržnici, jo poskusimo. Sveža skuta je prijetnega in le za spoznanje kiselkastega okusa. Nekoliko starejša skuta je precej kisla in tudi nekoliko greni.
Pojasnila
■ Mortadela je velika poltrajna salama; najboljša prihaja iz Bologne. Nadev sestavljajo mleta svinjina (lahko v kombinaciji s kakšnim drugim mesom), nakockana slanina, sol, česen in številnih začimb, med katerimi je viden le poper. Gl. tudi
opombe.
■ Mortadela ima najpogosteje valjasto obliko, poznamo pa jo tudi v obliki balona ali krogle. Običajno tehta do 16 kg, poznane pa so tudi nekaj stokilogramske različice.
■ Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic, s kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, nekoliko pikantnejšega okusa od klasične rumene gorčice, ki ni ustrezen nadomestek.
■ Pistacije so sinonim za oreške
prave pistacije (Pistacia vera). Te so 3- do 4-krat dražje od drugih oreščkov, zato ker drevo potrebuje kar 15-20 let, preden začne obilneje roditi.
Različice
gl.
namazi (številne
različice); pena (številne
različice)
Ideje
■ gl. mortadela (številne
ideje)
■ gl.
opombe
Opombe
■ Mortadelo najprej skuhajo v sopari, potem pa jo dokaj hitro prekadijo, da dobi značilen okus in barvo. Gl. tudi pojasnila.
■ Ker govorimo o peni, bi bilo logično, da uporabimo smetano za stepanje. Stepeno nežno vmešamo v zmiksane sestavine.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
mortadelina pena s pistacijami in parmezanom (izvirno: mousse od mortadele) Darka Kontina, z bloga
VOLIM MESO (hrv.)
■ številni različni viri
