Mlečni kruh z limonino lupinico

Predpriprava

■  Kvasec. V manjšo skledo nadrobimo kvas. Dodamo po žlico sladkorja in moke, prilijemo pol decilitra mlačnega mleka, pokrijemo in pustimo vzhajati 15 minut.
■  V veliko skledo presejemo moko; gl. nasveti.
■  Limonino lupino drobno sesekljamo.

Priprava

■  Maslo pristavimo, stopimo in ohladimo do mlačnega. Primešamo mu preostali sladkor, rumenjake, sesekljano limonino lupinico in sol. Nalijemo na moko, potem pa prilijemo še kvasec. Testo stepemo s kuhalnico ali zamesimo z električnim ročnim mešalnikom s spiralo; gl. nasveti. Pripravimo gladko testo, ki se ločuje od posode in kuhalnice oziroma nastavkov za gnetenje. Testo rahlo pomokamo, pokrijemo in pustimo vzhajati; narasti mora vsaj še za enkratno količino.
■  Vzhajano testo še enkrat na hitro, a dobro pregnetemo. Položimo ga v pomaslen model, pokrijemo in pustimo vzhajati kakih 20 minut.
■  Pečico segrejemo na 180° C.
■  Vzhajano testo premažemo z razžvrkljanim jajcem, potem pa ga za približno 60 minut potisnemo v segreto pečico. Gl. tudi različice. 

Serviranje

Mlečni kruh z limonino lupinico ponudimo kakor druge vrste kruha, še posebej pa je primeren za mazanje z maslom in / ali marmelado.

Nadomestek

■  Mleko nadomestimo ali kombiniramo s sladko smetano.
■  Namesto z rumenjakom, kruh pred pečenjem namažemo z oslajenim mlekom.

Izboljšanje

gl. nasveti

Nasveti

■  Za pripravo kvašenega testa je najprimernejša mešanica mehke in ostre moke; izjema so krofi. Trda moka vsebuje več beljakovin. Posledično ima čvrstejši lepek, ki pomaga testu, da nabrekne. Izdelek iz takšnega testa med termično obdelavo lepo naraste. Sicer pa so v trgovinah na voljo že pripravljene mešanice moke za kvašeno testo.
■  Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo premesimo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.

Triki

Skorja kruha med pečenjem ne poka, če testo pred pečenjem premažemo z vodo. Če pa želimo, da ima naš kruh tudi svetlikajočo se skorjo, ga z vodo premažemo še enkrat, pred koncem pečenja.

Pojasnila

■  Pri kvasu velja splošno pravilo: čim več moke, sorazmerno manj kvasa. Za primer vzemimo kruh. Za 500 gramov moke potrebujemo približno 20 gramov kvasa, za 1 kilogram zadostuje 30 gramov, za 5 kilogramov pa zadostuje že 50 do 60 gramov kvasa. Količina kvasa je v veliki meri odvisna tudi od količine jajc, maščobe in nadeva. Če je slednjih več, vzamemo tudi nekoliko več kvasa. A pozor! Prevelika količina kvasa povzroča v testu velike luknje.
■  Sol, ki jo dodamo kvašenemu testu, med pečenjem preprečuje premočno delovanje kvasa, katerega posledica bi bile neenakomerne in velike luknje. Na deciliter v receptu zapisane tekočine vzamemo 2 grama soli, ki jo raztopimo v tekočini.
■  Razlika med kruhom in pogačo je v tem, da pri kruhu za rahljalno sredstvo uporabljamo kvas, pri pogačah pa uporabljamo druga rahljalna sredstva ali pa jih sploh ne uporabljamo. Zaradi tega so pogače tanjše oziroma nizke; praviloma jih ne režemo, ampak lomimo z rokami.

Različice

gl. angleški hlebčki s kandiranim sadjem; kruh (podrobna osnovna različica in video; tudi številne različice); kvašeno testo (številne različice); milanski hlebčki s kandiranim sadjem; mlečni kruh (številne različice) ipd.

ideje 
■ gl. kvašeno testo (številne ideje); rumenjak (številne ideje) ipd.
■ Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje). 

Opombe

■  Z imenom mlečni kruh označujemo tudi industrijsko pripravljen kruh, z dodatkom mleka v prahu, pa tudi tiste vrste industrijsko pripravljenega kruha, pri katerih vsaj polovico vode nadomestijo z mlekom.
■  Utopična in nostalgična pravila za pripravo pravega, naravnega in najboljšega domačega kruha: 1. Polnovredna in biološko neoporečno pridelana žita; 2. Sveže mleta moka v mlinu na kamne; 3. Naravni kvas (košček vzhajanega testa prihranimo za naslednjo peko); 4. Integralna morska sol; 5. Čista izvirska voda; 6. Pravilna temperatura sestavin (pribl. 21° C) in vzhajanja (pribl. 27 °C); 7. Pečenje v krušni peči na drva.

Opozorila

■  Soli nikoli ne mešamo neposredno s kvasom, ker v tem primeru škodljivo deluje na kvasovke.
■  Zmotno je mnenje, da bi vzhajanje testa na vročem, ne na toplem, postopek pospešilo. Če kvašeno testo postavimo na pretopel prostor, se lepek neha raztezati, pečeno testo pa je suho. Prav tako je pomembno vedeti, da se razvoj in razmnoževanje kvasnic upočasnita že pri 40° C, pri 50° C pa se povsem ustavita.
■  Pečico lahko med pečenjem prvič odpremo komaj tedaj, ko je testo že na pol pečeno; sicer upade. V tem času zaradi istega razloga modla s testom brez potrebe ne premikamo.
■  gl. zdravilni učinki

Zdravilni učinki

(domnevni)
■  Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■  Če imamo probleme s prebavo, po jedi zaužijemo žličko kvasa.

Zanimivosti

■  Prvotne žitne pogače so izdelovali brez kvasa. Bile so trde in ne pretirano okusne. S pojavom piva, pa se je pojavil tudi kvas. Kljub temu pa nekatere vrste kruha še dandanes pripravljamo brez kvasa, na primer židovski kruh azim, indijski čapati in latinsko ameriške tortilje.
■  Pekarska in slaščičarska umetnost je nastala v Egiptu, kjer so poznali skoraj petdeset različnih vrst kruha. V grobnicah so Egipčani s pokojniki pokopali tudi zrna in kuharske recepte.

Viri

■  mlečni kruh z limonino lupinico so v organizaciji Gurmana pripravili v kuhinji Pri treh ribnikih, Maribor, 2006; šefinja kuhinje Šafran, Ljubica, pomočnica Šuman, Marinka 
■  številni različni viri