Predpriprava
■ Podolgovat pekač za kruh namažemo z maslom. V skodelico nadrobimo kvas, ki mu z vilicami primešamo žličko sladkorja. Prilijemo 3 žlice mlačne vode in zmešamo, da dobimo gladko zmes. Skodelico pokrijemo, vsebino pa pustimo vzhajati 15 minut.
■ Mleko pristavimo in počasi segrejemo tik do vrenja. Dodamo maslo, temperaturo znižamo, vsebino pa segrevamo, da se maslo stopi. Posodo odstavimo, vsebino pa ohladimo do mlačnega.
■ Moko presejemo v segreto skledo. Dodamo sladkor in sol, na sredini pa naredimo jamico, v katero nalijemo mlačno masleno mleko. Sestavine premešamo s kuhalnico ali s prsti, da se začne testo ločevati od sklede. Testo stresemo na pomokano delovno površino, na kateri ga gnetemo 10 minut. Če vmes postane lepljivo, ga potresemo z malo moke.
■ Gladko in prožno testo oblikujemo v hlebček, ki ga položimo nazaj v skledo. Testo po vrhu blago pomokamo, potem pa ga pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo in na toplem pustimo vzhajati 60 do 90 minut. Količina testa se medtem podvoji.
Priprava
■ Vzhajano testo stresemo na blago pomokano delovno površino, na kateri ga gnetemo 4 minute. Testo oblikujemo v štruco, ki jo položimo v pomaslen pekač, pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati 30 do 45 minut.
■ Pečico ogrejemo na 240 stopinj. Jajce razžvrkljamo z žlico mleka, potem pa z mešanico premažemo površino testa. Pekač za 15 minut postavimo na srednje vodilo v segreti pečici.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 220 °C, kruh pa pečemo še 25 do 30 minut; gl.
pojasnila.
■ Pečen kruh vzamemo iz pečice. Predenemo ga na rešetko in ohladimo.
Serviranje
Ohlajen
mlečni kruh je odličen za pripravo različnih
sendvičev, seveda pa ga lahko ponudimo tudi kakor vsak drug kruh.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
■ Mleko nadomestimo ali kombiniramo s sladko smetano.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Utopična in nostalgična pravila za pripravo pravega, naravnega in najboljšega domačega kruha:
1. Polnovredna in biološko neoporečno pridelana žita;
2. Sveže mleta moka v mlinu na kamne;
3. Naravni kvas (košček vzhajanega testa prihranimo za naslednjo peko);
4. Integralna morska sol;
5. Čista izvirska voda;
6. Pravilna temperatura sestavin (pribl. 21 °C) in vzhajanja (pribl. 27 °C);
7. Pečenje v krušni peči na drva.
Nasveti
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo premesimo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Gladko in hrustljavo površino kruhove skorje dosežemo tako, da med pečenjem kruha v pečico potisnemo posodo z vodo, ki med pečenjem izpareva.
■ Kruh hranimo v papirnati ali platneni vrečki. Če nima zraka, izgubi svežino.
■ S starim kruhom lahko pripravimo številne jedi, tudi sladice, (tudi) zato starega kruha ne mečimo v smetnjake.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Sol, ki jo dodamo kvašenemu testu, med pečenjem preprečuje premočno delovanje kvasa, katerega posledica bi bile neenakomerne in velike luknje. Na deciliter v receptu zapisane tekočine vzamemo 2 grama soli, ki jo raztopimo v tekočini.
Različice
Ideje
gl. mleko (številne
ideje); moka (številne
ideje)
Opombe
■ Če po dnu pravilno pečenega kruha potrkamo s členki prstov, mora votlo zazveneti. Če kruh še ni pečen, ga z zgornjo stranjo navzdol položimo v pekač, tega pa še za 10 minut položimo v pečico, segreto na 190 °C.
■ Z imenom
mlečni kruh označujemo tudi industrijsko pripravljen kruh, z dodatkom mleka v prahu, pa tudi tiste vrste industrijsko pripravljenega kruha, pri katerih vsaj polovico vode nadomestijo z mlekom.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Zmotno je mnenje, da bi vzhajanje testa na vročem, ne na toplem, postopek pospešilo. Če kvašeno testo postavimo na pretopel prostor, se lepek neha raztezati, pečeno testo pa je suho. Prav tako je pomembno vedeti, da se razvoj in razmnoževanje kvasnic upočasnita že pri 40° C, pri 50° C pa se povsem ustavita.
■ gl.
nasveti
Zanimivosti
Prvotne žitne pogače so izdelovali brez kvasa. Bile so trde in ne pretirano okusne. S pojavom piva, pa se je pojavil tudi kvas. Kljub temu pa nekatere vrste kruha še dandanes pripravljamo brez kvasa, na primer židovski kruh
azim, indijski
čapati in latinsko ameriške
tortilje.
Viri
■ dopolnjen recept
mlečni kruh
■ številni različni viri
