Priprava
■ Grah izluščimo; lupine porabimo za pripravo
zelenjavne osnove. Česen blago natremo in olupimo.
■ Preostalo meto osmukamo.
■ Vodo pristavimo v večjem loncu. V vodo stresemo česen, polovico mete in izluščen grah. Vse skupaj kuhljamo 3 minute. Vsebino lonca precedimo, meto zavržemo.
■ V skledo nalijemo olje, na katerega stresemo vroč grah, sol, sveže mleti poper, česen in metine lističe. Dobro premešamo in ohladimo.
■ Vsebino sklede stresemo na servirni krožnik. Mocarelo grobo nadrobimo po grahu, čez vse pa drobno naribamo limonino lupinico.
Serviranje
Mladi grah z mocarelo, česnom, meto in limonino lupinico lahko ponudimo kot hladno predjed (za 4). Z izbranim kruhom je lahko lahka samostojna jed (za 2). Odlično pa se prileže k mesu z žara (za 3).
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Najbolj okusna je mocarela iz nepasteriziranega bivoljega mleka, z oznako
Mozzarella di Bufala Campana. Ta je bolj kremasta, po okusu pa polnejša, preprosto zato, ker bivolje mleko vsebuje v primerjavi s kravjim več maščobe, beljakovin in mineralov. Mocarelo iz bivoljega mleka proizvajajo brez konzervansov in drugih aditivov.
Pojasnila
■ Mocarela (mozzarella) je priljubljen italijanski mehki sir iz vlečenega testa (pasta filata), z zaščitenim poreklomod leta 1998. Ročno ali strojno jo proizvajajo iz kravjega, najkakovostnejšo pa iz bivoljega mleka. Kraljica mocarel je burata (burrata).
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Meta (Mentha x piperita) je skupno ime kakih 600 sort rastlin, od katerih kot zelišče uporabljamo okrog 30 sort. Po videzu in aromi se opazno razlikujejo. Poznamo tudi mete z različnimi priokusi: ananasovo, čokoladno, limonovo, sivkino ipd.
Različice
gl. priloge (številne
različice) ipd.
Ideje
gl. grah (številne
ideje); limonina lupinica (številne
ideje); meta (številne
ideje);
mocarela (številne
ideje)
Opombe
■ Iz 1 kg stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 g grahovih zrn.
■ Na Bližnjem vzhodu in v arabskih državah meto uporabljajo, podobno kot pri nas peteršilj. Pretežno vrste, ki ne vsebujejo veliko mentola.
Opozorila
■ Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo oluščenega, ampak le tistega v strokih. Če dva stroka podrgnemo drugega ob drugega, slišimo pri sveže nabranem grahu značilno škripanje.
■ Zamrznjeni grah ni primeren za pripravo te jedi.
Zanimivosti
■ V kuhinji, žal, pripravimo samo 5 % vsega svežega graha.
■ Bivolica da bistveno manj mleka kot krava, zato je bivolje mleko dražje od kravjega.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
mladi grah z mocarelo, česnom, meto in limonino lupinico (izvirno: fresh peas with buffalo mozzarella, garlic and mint)
Valerie Necchio, z bloga
life love food ■ številni različni viri
