Predpriprava
Račji prsni file oprhamo pod tekočo hladno vodo in obrišemo. Belo kožo rombasto zarežemo, meso pa začinimo s soljo in s sveže mletim črnim poprom.
Priprava
■
Ponev brez maščobe segrejemo, potem pa vanjo s kožo navzdol položimo začinjen račji file.
Pečemo ga 15 minut.
■ Česen olupimo.
■ Rukolo očistimo, operemo in dobro odcedimo.
■ Češnjevce operemo in narežemo na četrtine.
■
Solatni preliv. V skodelici gladko razmešamo kis, žlico izcejene račje maščobe, sveže mlet beli poper in sol, da se slednja stopi. V mešanico pretlačimo česen, potem pa med mešanjem postopoma prilijemo še olivno olje.
■ Račji file obrnemo in pečemo še 5 minut.
■ Pečen račji file zavijemo v
alu folijo; počiva naj 10 minut.
■ Račji file poševno narežemo na tanjše rezine. Omako, ki se je natekla v alu folijo, primešamo solatnemu prelivu.
■ Parmezan nastrgamo na lističe; gl.
triki.
Serviranje
Na krožnike razdelimo rukolo in češnjevce. Pokapljamo jih s solatnim prelivomin potresemo s paremaznovimi lističi. Solato obložimo z rezinami pečenega račjega fileja.
Mlačne račje prsi na rukoli ponudimo s svežim belim kruhom.
Nadomestek
Zapisan
solatni preliv lahko po svojem okusu nadomestimo s katero od številnih
različic.
Izboljšanje
■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
■ Solato potresemo tudi s (suho
prepraženimi)
pinjolami ali
mandljevimi lističi.
Nasveti
Mlado raco, ki je za pečenje najprimernejša, spoznamo po svetli koži, mehkima kljunu in prsnici ter po prožni in mehki koži pod perutnicami. Med prsti ima nežno plavalno kožico, ki jo zlahka pretrgamo.
Triki
Parmezan na lističe najlažje narežemo s posebnim nožkom za lupljenje zelenjave.
Pojasnila
■ Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na
hren ali
krešo.
■ Češnjevec (tudi
zemeljska češnja) je drobna, izjemno aromatična in sočna vrsta
paradižnika.
■ Strokovnjaki
Konzorcija parmigiano reggiano (it.) redno preverjajo kakovost sira. S posebnim kladivcem ugotavljajo popolno homogenost sira, pri čemer slišijo značilen zamolkel zvok. Že najmanjši odmev je znak napake, kar pomeni, da sir ne dobi blagovne znamke, ampak gre na ribanje in v vrečke.
■ Znameniti
balzamični kis iz italijanske
Modene pridelujejo iz vina
trebbiano. Starajo ga celo do 100 let, pri čemer dosega gostoto sirupa. Deciliter zelo starega balzamičnega kisa, imenovanega tudi
zlata rezerva, stane 100 do 200 evrov, uporabljamo pa ga po kapljicah.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je grobo strta
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Različice
gl.
popolno pečen račji file à la Gordon Ramsay ipd.
Ideje
gl. češnjevci (številne
ideje); račji file (številne
ideje); rukola (številne
ideje)
Opombe
Race le redko redijo zavoljo jajc, zato na trgu ni starejših živali.
Opozorila
■ Račje meso je težje
prebavljivo.
■ Listnato solato s solatnim prelivom vedno začinimo tik pred serviranjem.
■ Poper sodi med ostre
začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Kis, (ekstra deviško) olivno olje in paradižnik uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Rukolo so včasih uvrščali med
afrodiziake. Zato gojenje rukole v srednjem veku po samostanih ni bilo dovoljeno.
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov
mleka. V Italiji izdelajo v 600
sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)
■ Več kot tisoč leta stara francoska beseda
vinaigre (kis) je logična zveza besed
vino in
kisel. Čeprav je po drugi strani res, da kisa že dolgo ne pridobivamo le iz vina.
Viri
■ dopolnjen recept
mlačne račje prsi na rukoli iz knjige
Praznične jedi, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2005
■ foto Eising, Susie
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
Učila International, Tržič
■ fotografija
Eising Studios (angl.)
