Prijava

Mlačne račje prsi na rukoli

Sočen, rožnato pečen račji file na solatni posteljici iz rukole in češnjevcev
5.00 2 št. oseb: 4 čas priprave: 30–45 min. zahtevnost: (5.00; 2 oceni) 10. november 2006 št. ogledov: 4804
Avtor: Urednik
Receptov: 13314
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni

Sestavine

  • pribl. 460 g račjega prsnega fileja
  • 120 g rukole
  • 250 g češnjevca
  • 40 g parmezana
  • sol
  • poprova mešanica
  • 1 strok česna
solatni preliv
  • 4 žlice ekstra deviškega olivnega olja
  • 3 žlice balzamičnega kisa
  • sol
  • beli poper v zrnu

Predpriprava

Račji prsni file oprhamo pod tekočo hladno vodo in obrišemo. Belo kožo rombasto zarežemo, meso pa začinimo s soljo in s sveže mletim črnim poprom.

Priprava

■  Ponev brez maščobe segrejemo, potem pa vanjo s kožo navzdol položimo začinjen račji file. Pečemo ga 15 minut.
■  Česen olupimo.
■  Rukolo očistimo, operemo in dobro odcedimo.
■  Češnjevce operemo in narežemo na četrtine.
■  Solatni preliv. V skodelici gladko razmešamo kis, žlico izcejene račje maščobe, sveže mlet beli poper in sol, da se slednja stopi. V mešanico pretlačimo česen, potem pa med mešanjem postopoma prilijemo še olivno olje.
■  Račji file obrnemo in pečemo še 5 minut.
■  Pečen račji file zavijemo v alu folijo; počiva naj 10 minut.
■  Račji file poševno narežemo na tanjše rezine. Omako, ki se je natekla v alu folijo, primešamo solatnemu prelivu.
■  Parmezan nastrgamo na lističe; gl. triki.

Serviranje

Na krožnike razdelimo rukolo in češnjevce. Pokapljamo jih s solatnim prelivomin potresemo s paremaznovimi lističi. Solato obložimo z rezinami pečenega račjega fileja. Mlačne račje prsi na rukoli ponudimo s svežim belim kruhom.

Nadomestek

Zapisan solatni preliv lahko po svojem okusu nadomestimo s katero od številnih različic.

Izboljšanje

■  Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
■  Solato potresemo tudi s (suho prepraženimi) pinjolami ali mandljevimi lističi.

Nasveti

Mlado raco, ki je za pečenje najprimernejša, spoznamo po svetli koži, mehkima kljunu in prsnici ter po prožni in mehki koži pod perutnicami. Med prsti ima nežno plavalno kožico, ki jo zlahka pretrgamo.

Triki

Parmezan na lističe najlažje narežemo s posebnim nožkom za lupljenje zelenjave.

Pojasnila

■  Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na hren ali krešo.
■  Češnjevec (tudi zemeljska češnja) je drobna, izjemno aromatična in sočna vrsta paradižnika.
■  Strokovnjaki Konzorcija parmigiano reggiano (it.) redno preverjajo kakovost sira. S posebnim kladivcem ugotavljajo popolno homogenost sira, pri čemer slišijo značilen zamolkel zvok. Že najmanjši odmev je znak napake, kar pomeni, da sir ne dobi blagovne znamke, ampak gre na ribanje in v vrečke.
■  Znameniti balzamični kis iz italijanske Modene pridelujejo iz vina trebbiano. Starajo ga celo do 100 let, pri čemer dosega gostoto sirupa. Deciliter zelo starega balzamičnega kisa, imenovanega tudi zlata rezerva, stane 100 do 200 evrov, uporabljamo pa ga po kapljicah.
■  Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je grobo strta poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Različice

gl. popolno pečen račji file à la Gordon Ramsay ipd.

Ideje

gl. češnjevci (številne ideje); račji file (številne ideje); rukola (številne ideje)

Opombe

Race le redko redijo zavoljo jajc, zato na trgu ni starejših živali.

Opozorila

■  Račje meso je težje prebavljivo.
■  Listnato solato s solatnim prelivom vedno začinimo tik pred serviranjem.
■  Poper sodi med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Kis, (ekstra deviško) olivno olje in paradižnik uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■  Rukolo so včasih uvrščali med afrodiziake. Zato gojenje rukole v srednjem veku po samostanih ni bilo dovoljeno.
■  Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)
■  Več kot tisoč leta stara francoska beseda vinaigre (kis) je logična zveza besed vino in kisel. Čeprav je po drugi strani res, da kisa že dolgo ne pridobivamo le iz vina.

Viri

■  dopolnjen recept mlačne račje prsi na rukoli iz knjige Praznične jedi, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2005
■  foto Eising, Susie
■  številni različni viri

Spletne povezave

■  Učila International, Tržič
■  fotografija Eising Studios (angl.) 
” Pravilno pečene račje prsi oziroma račji file mora na sredini ostati rožnat. “
” Pri izdelavi kisa je zanimivo, da za vrhunski kis ne potrebujemo najboljših osnovnih sestavin. “

Sorodni recepti

Pečena feta s paradižnički, paprikami in črnimi olivami
Okusna in sočna vegetarijanska (pred)jed ali priloga. Pečena feta je mehka in kremasta, okus pa se odlično ...
(5.00; 6 ocen)
Pečeni češnjevci z mocarelo in pestom
Pomaka naphana s sredozemskimi okusi Caprija, italijanskega otoka. Pečeni češnjevci z mocarelo in pestom, najbolj ...
(5.00; 2 oceni)
Pečeni brie z medom, rožmarinom in karameliziranimi orehi
odličen stopljeni sir v sladko slani kombinaciji, v katerega pomakamo koščke kakšnega hrustljavega kruha (bagetke); ...
(5.00; 1 ocena)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.447 receptov
Moja kuharica