Predpriprava
■ Pinjole v suhi ponvi blago opečemo, le toliko, da zadišijo. Opečene ohladimo. Rozine temeljito operemo in jih odcedimo. Odcejene stresemo v skodelico, prelijemo jih s tropinovcem in premešamo.
■ V veliko skledo presejemo moko. Nanjo naribamo limonino lupinico, potem pa primešamo še sladkor, kvas in sol. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo blago razžvrkljani jajci. Moko z vilicami postopoma vmešamo v jajci. V testo vmešamo rozine s tropinovcem, pinjole in sesekljano kandirano lupinico, če jo uporabimo.
■ V skledo nalijemo mleko. S kuhalnico (ali strojno) sestavine stepamo kakih 10 minut. Da dobimo prožno, blago lepljivo in sijoče testo. Pokrijemo ga s prozorno folijo in pustimo vzhajati 3 ure pri sobni temperaturi.
Priprava
■ Olje za cvrenje ogrejemo na 180 stopinj.
■ Testo med navlaženimi dlanmi oblikujemo v cmočke velikosti orehov do marelic (upoštevajmo, da med cvrenjem še narastejo), ki jih spuščamo v ogreto olje. Pazimo, da je med miškami zadosti prostora. Cvremo jih približno 5 minut, potem pa jih obrnemo in 5 minut cvremo še po drugi strani. Da se temno rjavo obarvajo.
■ Ocvrte miške s penovko odcedimo in jih predenemo na papirnate kuhinjske brisače. Nekoliko jih ohladimo, nazadnje pa še tople povaljamo v sladkorju.
Serviranje
Miške z rozinami, pinjolami in žganjem so najbolj okusne še tople do mlačne. K miškam se prileže stepena smetana (z vanilijo; chantilly), z
vinskim šodojem ali/in s stopljeno čokolado. Z naštetim jih v Benetkah pogosto nadevajo.
Nadomestek
■ Tropinovec lahko nadomestimo z
akvavitom (eau-de-vie) ali z janeževim žganjem (
anisette, pastis, anesone, ouzo, mastika).
■ Kandirano pomarančno lupinico lahko nadomestimo ali kombiniramo z limonino.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
■ Med najboljše rozine sodijo temne grške korinte (zlasti
Vostizza) in svetle sultanine.
Nasveti
■ Nerafinirana, hladno stisnjena olja vsebujejo številne zdrave snovi, ki pa znižujejo točko dimljenja. Zaradi tega so takšna olja uporabna pri manjšem številu jedi, pri ogrevanju na visoke temperature, pa so celo nezdrava.Za cvrenje izbiramo (rafinirana) olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240), odlična pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (
ghee; vsi 230 °C).
■ Če miške med cvrenjem potonejo, olje ni zadosti segreto.
Triki
■ Zasušene rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.
■ Negativne učinke cvrenja izničimo, če ob ocvrtih jedeh uživamo živila, ki vsebujejo glutation. Največ ga je v avokadu, lubenicah, beluših, grenivkah, orehih,
kuhanemu krompirju v oblicah, jagodah, surovemu paradižniku, pomarančah, melonah, cvetači, brokoliju, breskvah, čebuli, surovemu korenčku in v špinači. Križnice (zelje, brstični ohrovt, cvetača, repa...) vsebujejo poleg glutationa tudi sulforafan in iberin, ki spodbujata nastajanje glutationa v telesu.
■ Povsem sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerni in hitro. Zato povsem svežemu olju pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja od cvrenja.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). Pri nakupu jajc izbirajmo tista z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje).
■ Pinjole so dragi plodovi različnih vrst bora (Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete.
■ Oranžat je kandirana oz. presladkorjena pomarančna lupina, ki jo zlahka pripravimo tudi doma.
■ Tropinovec je močna naravna žgana pijača, pridobljena z destilacijo prevrelih grozdnih tropin.
Različice
Ideje
gl.
kvašeno testo (številne
ideje)
Opombe
Popularne
frittelle ponudijo v večini slaščičarn v Benetkah – med kultne sodi Rosa Salva -, še posebej v času karnevala. Naprodaj so različno velike, pogosto so nadevane; gl.
serviranje.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
Zanimivosti
■ Za kilogram rozin potrebujemo 2-2,5 kg grozdja.
■ V Italiji so miške včasih prodajali kar na ulici; prodajalce so imenovali
fritoler. V 18. stoletju so bili tako močni, da so ustanovili svoj ceh,
Corporazione dei fritoler. Miške so pripravljali z osnovnimi sestavinami (moka, mleko, sladkor, kvas in brizg grozdnega ali janeževega žganja), z dodatkom rozin ali pinjol, izmišljevali pa so si vedno nove in nove dodatke, kot na primer riž in celo ribe.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
miške z rozinami, pinjolami in žganjem (izvirno:
venetian carnival frittelle)
Valeria Necchio, z bloga
life love food
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Valerie Necchio
